Če je za večerjo govedina, ne morete iti preveč narobe s sočnim, varčnim vrhunskim zrezkom ali pečenko. Zgornji sir je narezan goveji kos krave ali spodnjega dela hrbta krav. Zgornji sir se razlikuje od ostalih delov sirarne po tem, da so mu odstranili kost in nekatere spodnje mišice. Zrezke je mogoče kuhati v pečici ali na štedilniku ali na žaru, pečenke pa je treba kuhati samo v pečici.
Vznemirjenje žara
Nič ne pravi, da je poletje kot prižiganje žara in kuhanje zrezkov. Za peko vrhunskega zrezka na žaru predhodno segrejte žar na 500 stopinj Fahrenheita. Zrezka solite in poprajte ter položite na vroč žar. Po nekaj minutah, ko sokovi napihnejo vrh zrezka, ga prekrijte s kleščami in kuhajte, dokler ne končate. Notranja temperatura mesa mora zaradi varnosti doseči najmanj 145 F. Pred serviranjem pustite meso počivati tri do pet minut.
Počasi diha
Pečenje je metoda kuhanja, ki združuje malo cvrtja z malo počasnega kuhanja. Za peko vrhunskega zrezka segrejte olje v težki ponvi, dokler ni vroče, približno 350 F. Začinjen zrezek položite v ponev in poiščite na vse strani, dokler ne porjavi. Odstranite meso in dodajte zelenjavo. Kuhamo, dokler rahlo ne karameliziramo, meso pa vrnemo v ponev. Zmanjšajte toploto na 175 F, dodajte nekaj tekočine, na primer goveje zalogo ali paradižnikovo mezgo, in počasi kuhajte približno štiri do šest ur. Po sestavljanju lahko meso prenesete tudi v počasen kuhalnik in kuhate na nizkem ognju isto toliko časa. Kuhanje dobro deluje, če imate radi meso, kuhano srednje do dobro.
Saute Way
Podobno kot pri pirjenju, tako da na vrhu popečemo sokove, ki sok zapirajo v notranjost, tako da zunanjo segrejejo in nato omogočijo, da toplota prodre, dokler meso ne doseže ustrezne stopnje pripravljenosti. Za ponev segrejte olje v ponvi do srednje vročega. Dodajte začinjen zrezek in kuhajte, dokler se sokovi ne dvignejo na površino. S pomočjo klešč prevrnite meso in kuhajte na drugi strani, dokler notranja temperatura ne doseže najmanj 145 F.
Pečenka
Če želite kuhati vrhunski pečen rez, izberite način suhe toplote, kot je praženje. Praženje omogoča, da toplota pečice enakomerno prežema meso, kar ustvari nežno, sočno pečenko z različnimi stopnjami pripravljenosti. Notranjost bo bolj redka, medtem ko bodo konci bolj kuhani.
Za praženje vrhunske pečenke, pečico predhodno segrejte na 500 F. Pečenko začinite in maščobo postavite na žični žar na pekač. Nekrito kuhajte 15 minut, da toplota zapre zunanjost mesa. Zmanjšajte temperaturo na 275 F. Kuhajte, dokler pečenka ne doseže notranje temperature vsaj 145 F, kar traja približno 30 minut na kilogram.
