Nekateri pečenci, kot je na primer čičerika, imajo najboljši okus, ko so praženi, dokler se vilice ne razpadejo in razpadejo, toda zgornji krog potrebuje posebno skrb. Ta močan rez mesa ima najboljši okus, ko je pražen do srednje redkega in na tanko narezan. Pražite ga v pečici, na rešetki ali na štedilniku, vendar imejte termometer za meso pri roki za natančne rezultate.
O zgornjem krogu
Zgornji krog prihaja iz zgornje zadnje noge volana. Ta kroj v obliki kupole tehta približno 10 kilogramov, čeprav boste verjetno našli polovico porcije v razponu od 4 do 5 kilogramov. Zgornji krog je naravno pusto rezanje mesa in je lahko težko. Narežite ga na kocke za kebab, ga na tanko narežite na sendviče ali ga vrzite v košarico za žar ali v posodo za fajitas ali premešajte.
V pečici
Najpreprostejši način kuhanja celotne vrhunske okrogle pečenke je v pečici. Pečico nastavite na 300 stopinj po Fahrenheitu in zgornji krog postavite v ponev. Meso pražite, dokler termometer za meso, vstavljen v sredino, registrira 125 F - eno do dve uri, odvisno od velikosti pečenke. To je nižje od 145 F, ki jih je ameriško ministrstvo za kmetijstvo priporočilo kot najnižjo varno temperaturo za kuhanje govejega mesa, vendar bo vaša pečenka srednje redka - rahlo rožnata, aromatična in sočna.
Na žaru
Na žaru lahko pražite zgornji krog bodisi kot celotno pečenko ali kot kebab ali rezine. Za praženje celega vrha na žaru segrejte žar na srednji vročini in pri tem izključite en gorilnik. Pečenico postavite na hladilni gorilnik, da se kuha nad posredno toploto, dokler mesni termometer, vstavljen v mesne registre 125 F - eno do dve uri. Pečenko pokrijemo s folijo, če se nam zdi suha, ali jo premažemo z malo goveje juhe. Hitrejša možnost je, da meso tanko narežemo in ga skuhamo v košarici za žar ali ponev, ali pa narežemo meso na kocke in na kocke naribamo kebab. Tako pečeno ali popečeno na žaru se bo meso kuhalo v 15 minutah ali manj. Kuhajte ga le toliko časa, da je meso zunaj porjavelo, v notranjosti pa rahlo rožnato.
Nasveti za uspeh
Pri praženju celega vrha je dobro, da meso solite in pustite, da sedi pri sobni temperaturi eno uro, preden ga kuhate. Ta zgodnji pripravek zagotavlja okusno, sočno pečenko, ki kuha enakomerno. Pustite, da pečenka počiva od 20 do 20 minut, ko jo vzamete iz pečice, je prav tako ključnega pomena za uspeh. Počivanje mesa omogoča, da se sokovi prerazporedijo, zato pečenka rezine lažje in ima okus vlažen in sočen. Če pečete na koščku ali rezujete kocke ali rezine mesa, predhodno marinirajte meso v hladilniku. Mariniranje doda okus in vlago sicer nekoliko suhemu rezu mesa. Združite malo olivnega olja s česnom, sojino omako, tekočim dimom ali drugimi slanimi sestavinami.
