Medtem ko so olja za zdravje pomemben del vaše uravnotežene prehrane, se za vsako ceno izogibajte uživanju ognjičevega olja in ogrcev. Za začetek preprosto nimajo dobrega okusa. Ker imajo lahko ta pokvarjena hrana tudi negativne vplive na zdravje, se izogibajte.
Namig
Uživanje žganega jedilnega olja lahko pusti neprijeten okus, vendar vas morda ne bo takoj razbolelo. Vendar lahko ogroženo olje razvije škodljive proste radikale, ki povzročajo dolgotrajno poškodbo celic in lahko vodijo do razvoja kroničnih bolezni.
Preberite več o zdravju za zdravje srca
Z impresivno raznolikostjo olj, ki so na voljo za kuhanje, peko in druge kulinarične namene, je izziv, kako izbrati zdravo srce, ki ustreza vašim potrebam. Prav tako se izogibajte več olj in maščob, ki lahko negativno vplivajo na vaše zdravje. Na srečo klinika v Clevelandu ponuja smernice na obeh frontah.
Dve splošni vrsti olj zagotavljata nekatere impresivne zdravstvene koristi. Rastlinske mononasičene maščobe so bile prepoznane po sposobnosti zmanjšanja tveganj za srčno bolezen. Polinenasičene maščobe se pridobivajo tudi iz rastlin in vsebujejo dragocene maščobne kisline omega-3, ki pomagajo zmanjšati vaše možnosti za nastanek koronarne bolezni.
Na stranski strani je težko nasičene maščobe predstaviti v pozitivni luči. Te maščobe lahko dolgoročno povečajo tveganje za srčne bolezni, večinoma na živalih. Primeri vključujejo polnomastne mlečne izdelke, slanino in maslo. To dvomljivo odlikovanje dobijo tudi olja palme, kokosa in palmovih jedrc.
Umetne transmaščobe so najslabše, saj povečajo tveganje za srčno bolezen bolj kot druge sorte olj. V to kategorijo sodijo margarina, skrajšanje in vseprisotno "delno hidrogenirano olje".
Učinki uživanja žganega olja
Več medsebojno povezanih dejavnikov lahko postopoma povzroči, da se olja in maščobe pokvarijo ali postanejo živa hrana. Železnost se po definiciji nanaša na naravno kvarjenje, ki ga povzročajo spremembe v kemični zgradbi snovi, ugotavlja državna univerza Severna Dakota.
Izpostavljenost toplim temperaturam, kisiku in svetlobi so glavni dejavniki napredovanja rancidnosti. Na splošno olja postanejo v vžigalicah hitreje kot trdne maščobe.
Rastlinska olja lahko izgubijo svojo optimalno kakovost hrane po razmeroma kratkem času, navaja Univerza v Nebraski-Lincoln. Na primer, po enem do treh mesecih skladiščenja pri sobni temperaturi se je kakovost rastlinskih olj opazno poslabšala.
Kaj se torej zgodi, če zaužijete ožgano olje, na primer laneno olje? To vsestransko olje, ki se dolgo uporablja kot vir vlaknin in hrane, vsebuje koristne omega-3, linolne in oleinske maščobne kisline. Izjemno visoko polinenasičene maščobne kisline so zelo nagnjene k razgradnji kakovosti in oksidativnim poškodbam, navajajo v Oklahoma Cooperative Extension Service.
Za primerjavo, sveže laneno olje ima oreškov okus, ki izhaja iz cikličnih peptidov olja. Isto olje, shranjeno pri sobni temperaturi, postopoma razvije okus grenkobe. Ironično je, da ciklični peptidi negativno spremenijo njen okus, vendar lahko olju pomagajo razviti koristne imunosupresivne lastnosti.
Nevarnosti za zdravje žlahtnega olja
Za drugačno perspektivo o „oživitvi olj“ je v reviji _Journal of Food and Nutrition Sciences _May, 2018 vključena študija, ki je ovrednotila ranljivost in druge lastnosti gorčičnega in koruznega olja. Vsak izdelek je bil med študijo shranjen na sobni temperaturi.
Raziskovalci so ugotovili, da nepravilno skladiščenje lahko povzroči ogenj in pridobi nezaželen okus in vonj. Zrak, toplota, svetloba in nekatere sorte kovine prav tako prispevajo k razvoju te žgane hrane. Dejavniki so tudi onesnaženje z mikroorganizmi iz okolja, ki so prisotni v surovinah, opremi za predelavo in skladiščenje.
Ali so ogorki olja nevarni za zdravje? Raziskovalci študije pravijo "da", pri čemer ugotavljajo, da vžgano olje tvori nevarne proste radikale, ki lahko prispevajo k poškodbam celic. Ogrožene celice so povezane z razvojem Alzheimerjeve bolezni, diabetesa in drugih bolezni, ki se pojavljajo sčasoma. Dokazano je tudi, da prosti radikali poškodujejo arterije in delujejo kot rakotvorni.
Poleg ogroženosti kroničnih bolezni prostih radikalov lahko tudi vžgano olje sproži stisko prebavnega sistema. Te škodljive snovi lahko odvajajo tudi vitamina B in E iz telesa, kar je še en učinek uživanja ugažene hrane.
Mogoče ste razmišljali o uporabi cvrtnika, vendar se sprašujete, ali bi segrevanje kurilnega olja lahko spremenilo sestavo, kar bi lahko povzročilo nevarnost za zdravje. Higienska varnost hrane potrjuje, da ta možnost obstaja, saj olja doživljajo kemične spremembe zaradi izpostavljenosti toploti, svetlobi in neprimernim pogojem skladiščenja.
V bistvu se olja razgradijo v strupene kemične spojine. Med tem postopkom boste verjetno opazili, da imajo vonj in okus, skupaj s temnejšo barvo. Lahko se zdi, da se sčasoma tudi zgostijo. Njihova stopnja kemične razgradnje se razlikuje glede na vrsto uporabljenega olja.
Če želite podaljšati življenjsko dobo olja, ga vsak dan zaženite skozi filter, ki odstranjuje trdne snovi, ki pomagajo razgraditi. Uporabno bo tudi snemanje sprememb olja. Skupaj vam s temi preventivnimi ukrepi pomagajo zmanjšati tveganje za zdravje in tudi tisto, kar porabite za nadomestitev olja za cvrtje.
Shranjevanje v izredno vročih pogojih
Shranjevanje olja v ekstremni vročini, kakršno lahko naleti med skladiščenjem vozila, ima lahko tudi škodljive učinke. Študija iz julija 2016, objavljena v Journal of Analytical Methods in Chemistry, je profilirala učinke skladiščenja pri visoki toploti na treh ekstra deviških oljčnih oljih (EVOO).
Študija, izvedena s pomočjo laboratorijske simulacije, je uporabila ogrevalne postopke na peči, ki so jih izvajali pri različnih temperaturah v dvotedenskem in tridnevnem obdobju. Raziskovalci so želeli meriti poslabšanje lastnosti EVOO, ki vplivajo na prehranske in terapevtske lastnosti olj.
Zlasti so želeli simulirati rezultate, ki se bodo verjetno pojavili med skladiščenjem, prevozom in pogoji uporabe v vročem podnebju. Oljka se navadno goji v podnebjih z zelo toplim poletjem.
Tri sorte EVOO so pokazale različne spremembe kakovosti v preskusnem obdobju. Vendar pa je senzorična ocena pokazala, da so se olja po daljši izpostavljenosti toploti skupno spremenila iz klasike "ekstra deviško" v "deviško". Njihova vsebnost maščobnih kislin ni pokazala veliko sprememb.
Korist oreščkov, zdravju za srce
Redno uživanje oreščkov kot del dobro uravnotežene prehrane lahko spodbuja dobro zdravje srca, poudarja klinika Mayo. Hrustljavi, beljakovinsko bogati oreščki vsebujejo koristne omega-3 maščobne kisline, ki lahko pomagajo uravnavati srčni ritem.
Orehove nenasičene maščobe običajno znižujejo raven holesterola LDL v krvi, prav tako pa lahko pomagajo zmanjšati vnetja, povezana s srčnimi boleznimi. Ti okusni prigrizki lahko tudi pomagajo, da se obloge vaših arterij postanejo bolj zdrave, prav tako pa lahko prispevajo k manjšemu tveganju za nevarne krvne strdke.
Večina oreščkov je tudi napolnjena z blagodejnim vitaminom E, ki prispeva k nižji ravni arterijskih oblog. Poleg tega vsebujejo spojino l-arginin, ki izboljša prožnost stene arterij, zaradi česar so vaše arterije manj dovzetne za krvne strdke. Nekatere sorte oreščkov vsebujejo tudi rastlinske sterole, znane po tem, da pomagajo zmanjšati holesterol.
Ne pozabimo na njihovo vsebnost vlaknin, kar vam daje tisti "polnejši" občutek, tako da zaužijete manj hrane. Vlaknine prav tako pomagajo znižati raven holesterola in lahko preprečijo sladkorno bolezen tipa II.
Če želite izkoristiti zdravstvene koristi oreščkov, jih jejte namesto živil, bogatih z nasičenimi maščobami, kot so meso, mlečni izdelki in jajca. Ker imajo oreščki veliko maščob in kalorij, omejite porabo na nekaj. Ali pa si privoščite eno ali dve žlici okusnega orehovega masla ali namaza.
Učinki uživanja vročih oreščkov
Tako kot pri jedilnih oljih lahko praženi ali surovi oreščki postanejo v ožilju, če jih predelamo ali shranimo v neprimernih pogojih, ugotavlja Colorado State Extension. Ta nagnjenost k vžaru je posledica njihove nenasičene maščobe.
Pekani in orehi imajo najkrajši rok trajanja, lešnike in orehe pa lahko varno hranimo najdlje. Rok uporabe oreščkov lahko podaljšate tako, da embalažo shranite v zamrzovalnik.
Zaradi napačnih postopkov skladiščenja lahko oreščki onesnažijo tudi plesni, ki proizvajajo škodljive strupe, ki pogosto preživijo predelavo in se prebijejo v končni prehrambeni proizvod. Če uživate oreščke, okužene s plesni, lahko pride do resnih zdravstvenih težav.
Za podaljšanje roka uporabnosti vaših najljubših oreščkov Ameriško združenje za srce priporoča, da paket shranite v hladilniku. Prav tako se držite te prakse, ko hranite orehove masle in orehova olja v že odprtih kozarcih. Če nameravate v receptu uporabiti oreščke, jih okusite, preden vmešate v celotno embalažo in posodo pokvarite.
