Majoneza je gosta kremasta emulzija, kar pomeni, da je sestavljena iz dveh tekočin, ki se v normalnih pogojih ne mešata dobro. Emulgator veže tekočine skupaj. Pri majonezi je emulgator jajčni rumenjak. Brez rumenjakov, ki bi med mešanjem vezali kis in olje, bi olje tvorilo kroglice na vrhu kisa in se nikoli ne združilo. Določena okolja, na primer zamrznitev, lahko te vezi pretrgajo.
Ločevanje solate
Ne glede na to, ali imajo ribe, testenine, jajce ali perutninsko osnovo, ni dobro zamrzniti solate, ki vsebuje majonezo. Sestavine majoneze se med zamrzovanjem ne obnesejo dobro kot vezivno sredstvo. Po podatkih državne univerze Michigan se sestavine majoneze med postopkom zamrzovanja ločijo. Končni rezultat je solata, ki nima enake teksture in konsistence kot pred zamrzovanjem. Namesto tega solata po odtajanju postane mastna zmešnjava.
Kaj se dogaja
Ko živilske izdelke postavite v domači zamrzovalnik, se postopek počasi zamrzne. Med tem postopkom zamrzovanja se v hrani in znotraj nje tvorijo ledeni kristali. Po podatkih Univerze v Kentuckyju za razširitev zadruge so ti ledeni kristali tisti, ki prispevajo k ločevanju majoneze po zamrzovanju. Ko se ledeni kristali topijo, povzročijo, da se sestavine v emulgirani hrani, kot je majoneza, ločijo. Ta ločitev daje majonezi skodran videz, ki morda ni privlačen.
Izjeme
Obstajajo časi, ko ledeni kristali ne predstavljajo težav med zamrzovanjem hrane, ki vsebuje majonezo. Na primer, nekateri recepti zahtevajo uporabo majoneze, namesto da bi jo skrajšali. Po končanem postopku pečenja spremeni strukturo emulgatorja. Tako ledeni kristali, ki nastanejo med zamrzovanjem, med odtaljevanjem nimajo vpliva na pečen izdelek. Enako velja za kremni sir, stepene smetane in mesne solate, ki vsebujejo majhne količine majoneze. V kombinaciji s kremnim sirom, stepeno smetano ali majhnimi količinami mesa majoneza med zamrzovanjem ostane nespremenjena.
