Kuharicam in pekovcem je na voljo več zgoščevalcev na osnovi škroba, vključno s puščicami, krompirjevim škrobom, riževim škrobom, tapioko, koruznim škrobom in moko. Slednja dva sta v Ameriki najbolj razširjena in oba sta vsestranska zgoščevalca. Vsak ima svoje prednosti in slabosti in vredno je poznati razlike med njimi.
Značilnosti moke
Bela moka se pridobiva z mletjem otrobov in kalčkov iz polnozrnatega jagodičja, preostali endosperm pa na drobne delce. Moka ni čisti škrob, kot drugi zgoščevalci, vendar vsebuje razmeroma veliko količino beljakovin, pa tudi majhne količine maščob in sladkorjev. To pomeni, da morate uporabiti več moke, da dobite enako količino zgostitve kot koruzni škrob. Moka se začne zgoščati tekočino pri 126 stopinjah Fahrenheita in to počne, dokler ne doseže 185 F. Moka potrebuje 20 do 30 minut, da se popolnoma kuha, ali pa bo v vaši omaki pustila izrazit mokast okus.
Karakteristike koruznega škroba
Koruzni škrob je rafiniran iz trde industrijske koruze s podaljšanim postopkom mletja, mletja, presejanja in ločevanja v centrifugi od preostalega zrna. Kot rezultat tega truda je koruzni škrob zelo čist zgoščevalnik škroba in za zgoščevanje dane količine tekočine boste potrebovali veliko manj, kot bi jo storili z moko. Koruzni škrob se začne zgostiti pri 144 F, vendar doseže svojo polno moč zgostitve šele pri 180 F. Ko se temperatura tekočine zviša, se koruzni škrob zgosti zelo hitro in doseže svojo polno moč želiranja v minuti ali dveh.
Uporaba moke
Moka je najboljša v omakah in gravijih z daljšim kuhanjem, ki dajejo nečistočam in surovemu okusu čas kuhanja. Beljakovine iz moke se že v procesu kuhanja dvignejo na vrh vaše omake, kar naredi sivo-belo peno, ki jo je mogoče odstraniti. Moka naredi omako neprosojno in ji daje izrazito telo, primerno za srčne obroke, kot sta pečenka ali enolončnica. Od večjih zgoščevalcev se moka najbolje obnese pri dolgotrajnem kuhanju, zaradi česar je naravna izbira receptov za skute in počasne kuhalnike. Za hitrejše omake je več proizvajalcev na voljo posebna "hitro mešana" moka, delno kuhana.
Uporaba koruznega škroba
Koruzni škrob deluje veliko hitreje kot moka in daje popolnoma zgoščeno omako skoraj takoj, ko jo vmešamo v tekočino blizu vrelišča. Omake, odebele s koruznim škrobom, ostanejo bistre in razvijejo privlačen sijaj, zaradi česar je koruzni škrob še posebej primeren za sadne pite in jedi v azijskem slogu. Ko koruzni škrob zgosti tekočino, ga je treba postreči hitro, ker bo nadaljevanje kuhanja in mešanje začelo razgraditi gel. Koruzni škrob se dobro ne zamrzne in odmrzne, zato so za škodo ali pite, ki bodo zamrznjeni, prednostni drugi škrobi.
