Jogurt nastaja s segrevanjem, hlajenjem in nato fermentacijo mleka z uporabo zdravih bakterij streptokoka in laktobacil. Končni izdelek lahko uživamo vročo ali hladno. Če pa segrejejo mimo določene točke, bodo bakterije v jogurtu umrle.
Namig
Zdrave bakterije v jogurtu bodo umrle, če so izpostavljene temperaturam nad 54 F (130 F).
Postopek proizvodnje jogurta
Jogurt je pogosto zaužito živilo, ki ga jedo že tisoč let. Tradicionalno ga izdelujejo z gojenjem mleka z živimi bakterijami. Danes je proizvodnja večine jogurtovih izdelkov nekoliko bolj zapletena, saj je jogurt, ki ga boste našli v supermarketih, pasteriziran. Vendar ni vedno sam jogurt tisti, ki je pasteriziran, ampak mleko, ki ga uporabimo za njegovo izdelavo.
Ta postopek pasterizacije vključuje segrevanje mleka pri 85 ° C (85 ° C) 30 minut ali 203 F (95 ° C) 10 minut, da se ubijejo vse patogene bakterije. Pasterizirano mleko nato ohladimo, preden ga uporabimo za izdelavo jogurta.
Proces proizvodnje jogurta vključuje tudi ogrevanje in hlajenje. Večino jogurtov naredimo tako, da mleko segrejemo na 80 ° C (80 ° C), nato pa ga ohladimo na temperaturo med 112 ° F in 115 ° F (44, 4 ° C in 46 ° C). Lahko pa se jogurt segreje na kar 93 F (93 C). Točna temperatura in trajanje segrevanja jogurta sta odvisna od debeline končnega izdelka.
Ogrevan in vroč jogurt
Če bi jogurtu dodali bakterije, ko je bilo še vroče, bi umrli. Razlog za to je, da probiotične bakterije v jogurtu poginejo pri temperaturah nad 130 F (54, 4 C). Posledično jih dodamo šele, ko se jogurt ohladi, nato pa ga izdelek lahko fermentira štiri do sedem ur.
Čeprav Uprava za hrano in zdravila (FDA) zahteva, da se jogurti izdelujejo z aktivnimi kulturami, izdelki, ki jih najdete v supermarketih, morda ne bodo obdržali živih in aktivnih kultur do trenutka, ko vas dosežejo. Nekateri jogurti so tudi obdelani po termični obdelavi, kar uniči bakterijske kulture.
Ogrevani jogurtovi izdelki
Veliko živilskih izdelkov, ki so stabilni na policah, vsebuje jogurt. Ti izdelki segajo od solatnih prelivov do jogurtovih žitnih palic ali bombonov. Ti izdelki se pogosto ponovno pasterizirajo, da podaljšajo rok trajanja, kar uniči zdrave bakterije, ki jih najdemo v jogurtu.
Podobno lahko vsi recepti, ki zahtevajo jogurt in vključujejo ogrevanje, običajno uničijo zdrave bakterije, ki jih najdemo v tej hrani. Če pa pripravljate solatni preliv ali drug neogrevan izdelek, bi morale bakterije v jogurtu ostati aktivne.
Vpliv bakterij na jogurt
Na spletnem mestu Nacionalnega združenja jogurtov AboutYogurt.com piše, da FDA zahteva, da se vsi jogurti izdelujejo z živimi in aktivnimi kulturami. Te žive in aktivne kulture so streptokoki in laktobacilne bakterije, lahko pa so tudi druge zdrave, probiotične bakterije.
Zdrave bakterije v jogurtu imajo v tem prehranskem izdelku različne vloge. Njihova glavna vloga vključuje pomoč, da jogurt postane bolj trden in manj tekočine. Štiri- do sedemurna fermentacijska doba povzroči spremembo pH, ki poveča trdnost tega izdelka.
Bakterije v jogurtu vplivajo tudi na okus te hrane. Pri tem pH ima jogurt rahlo trmast, a dokaj nevtralen okus. Če lahko fermentirate dlje, lahko končate z vedno bolj kislim kislim izdelkom. Zaradi tega se jogurt ohladi na približno 45 F (7 C) - ta temperatura ustavi proces fermentacije.
Hladen jogurt hladen Versus
Za razliko od drugih bakterij, bakterije v jogurtu niso ekstremofili: ne bodo uspevale, če so prevroče ali prehladne. Večina bakterij v jogurtu, kot je Lactobacillus bulgaricus, ima temperaturno območje pod 130 F (54, 4 C) in nad 98 F (36, 7 C).
Čeprav bodo umrle pri visokih temperaturah, bakterije v jogurtu zaspijo šele, ko se ohladijo pod 36 F (98, 7 C). Ne bodo še naprej fermentirali vašega jogurta ali drugega prehrambnega izdelka - ampak bodo ostali sposobni preživeti. Ohlajene ali zamrznjene bakterije se bodo po zaužitju ponovno aktivirale.
To pomeni, da lahko v mnogih jogurtovih izdelkih najdemo žive in aktivne kulture kljub hlajenju ali celo zamrzovanju. Vendar se morate zavedati, da zamrznjeni jogurt s FDA ne ureja na enak način kot običajni jogurt. To pomeni, da zamrznjeni jogurt ni bolj verjetno od običajnega jogurta v njem žive ali aktivne kulture.
Jogurtova živa in aktivna kultura
Nacionalno združenje jogurtov ima živalski in aktivni pečat kulture, s pomočjo katerega lahko prepoznate izdelke, ki vsebujejo žive, zdrave bakterije v jogurtih in izdelkih na osnovi jogurta. Jogurtovi izdelki, ki so bili drugič toplotno obdelani ali pasterizirani, ne bodo imeli tega pečata.
Da bi prejeli pečat žive in aktivne kulture, smernice Nacionalnega združenja jogurtov navajajo, da morajo izdelki vsebovati najmanj 100 milijonov živih kultur na gram. Izjema so le zamrznjeni izdelki. Zamrznjeni izdelki imajo lahko manj kultur, vsaj 10 milijonov živih kultur na gram.
Čeprav toplotno obdelani jogurt in fermentirana hrana ne veljata za probiotike, lahko še vedno koristita vašemu zdravju. Na primer, toplotno obdelane bakterije laktobacili lahko pomagajo pri modulaciji imunskega sistema in vplivajo na vrste mikrobov, ki kolonizirajo vaš mikrobiom prebavil.
Probiotične bakterije v jogurtu
Vsi jogurti so narejeni z bakterijami, količina bakterij, ki jih jogurti vsebujejo, pa je lahko različna. Kadar jogurt vsebuje druge zdrave, žive bakterije, ga pogosto imenujemo bio jogurt ali probiotični jogurt. Po podatkih Harvard Health Publishing so najpogostejši sevi probiotikov:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterokok faecij
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Določene bakterije, kot sta Bifidobacterium bifidum in Lactobacillus acidophilus , so iste vrste bakterij, ki živijo v vašem prebavilih. Zaužitje probiotičnih živil s takšnimi bakterijami bo pomagalo zdravim bakterijam kolonizirati mikrobiom črevesja. V drugih fermentiranih živilih, kot so miso paste, sojini izdelki in kimchi, so probiotiki podobni tistim, ki jih najdemo v bio jogurtu.
Standardne vrste bakterij, ki se uporabljajo za izdelavo jogurta, Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. , so dobri za vaše črevesje, vendar ne veljajo za probiotike. Te bakterije ne prebivajo v mikrobiomu črevesja, vendar pomagajo podpirati zdrave bakterije, ki že živijo tam.
