Namen staranja govejega mesa je izboljšati nežnost in izboljšati okus. Staranje daje naravnim encimom čas, da razgradijo mišično in vezivno tkivo, kar meso draži. Izguba vlage med postopkom koncentrira okus, da ustvari edinstven okus, povezan s starano govedino. Tehnično se sol ne uporablja za staranje govejega mesa, ampak se uporablja za sušenje ali strjevanje mesa.
Izbira mesa
Postopek staranja ni zdravilo za manj nežne kose govejega mesa, zato izberite sveže koščke temeljnega ali izbranega rebrastega režnja, govejega ledja ali govejega kroga. Meso za staranje mora imeti na zunanji strani debelo plast maščobe, ker ščiti meso, poleg tega pa bi morali po celotnem rezu imeti drobce maščobe. Najbolje je, da uporabite celoten trak z rebrastim očesom ali ledvijo in ga razrežete na posamezne zrezke, potem ko se posuši. Če goveje meso sušite s soljo, je zgornji ali spodnji krog v redu in meso ne potrebujete več maščobe.
Suho goveje goveje meso
Meso zavijte v navadne bele bombažne brisače in ga postavite na spodnjo polico hladilnika ali v najhladnejši predal. Brisače menjajte vsak dan, dokler se meso ne stara, kar naj bi trajalo od 10 do 21 dni, vendar se razlikuje glede na velikost mesa, navaja spletna stran Ask the Mesatman. Skorja, ki je po teksturi podobna govejemu mesu med postopkom, se tvori na zunanji strani mesa, zato bodite pozorni na to, da je staranje končano. Nato skorjo odrežite in pripravljena je za kuhanje.
Vprašanja o suhem staranju
Da bi dosegli najboljše rezultate, je treba temperaturo vzdrževati na 34 do 36 stopinj Fahrenheita. Goveje meso lahko nabira vonjave iz hladilnika, zato bodite previdni, da bo hrana pravilno pokrita. Če meso staramo predolgo, lahko mikroorganizmi rastejo in povzročijo kvarjenje. Znak pokvarjenega mesa je poleg neprijetnega vonja sluzasta površina. Normalno je, da se meso med staranjem krči, zato bo končni izdelek imel manj užitnega mesa.
Posušena govedina
Odstranite morebitno maščobo okoli robov okroglega zrezka, ga tanko narežite, nato pa rezine dajte v slanico, narejeno z 10 skodelicami blizu vrele vode in dvema kilogramoma soli. Pustite meso v slanici, dokler ne porumeni, nato pa trakove položite neposredno na žičnati stojalo v vaši peči s pladnjem ali aluminijasto folijo na stojalo pod njim, da boste ujeli kapljice. Posušite pri 225 stopinjah Fahrenheita, tako da bodo vrata pečice rahlo odprta, da lahko uhaja vlaga. Koliko časa potrebuje v pečici, je odvisno od debeline mesa, vendar načrtujte štiri do šest ur in govedino obrnite približno na polovico. Končan je, ko se upogne, vendar ne zlomi. Po želji lahko slanico aromatizirate s poprom, sojo ali Worcestershire omako, čebulo ali česnom v prahu ali tekočim dimom.
Slano goveje goveje meso
Sol ohranja meso, tako da izvleče vodo iz celic in s tem prepreči rast mikroorganizmov. Zmešajte skupaj osem kilogramov soli, tri kilograme sladkorja, dve unci natrijevega nitrata in pol unče natrijevega nitrita. Mešanico razdelite na tretjine in jo vsake tri do pet dni podrgnite po mesu. Meso hranite v hladilniku sedem dni na vsak centimeter debeline mesa.
