Medtem ko proizvajalci običajno belijo in predelujejo komercialno moko, lahko ob mletju lastne moke nadzorujete vsak korak mletja. Domače mletje vam omogoča, da se odločite za grobo teksturo za rustikalne polnozrnate kruhke ali lepšo moko za nežno peko. Ker moka, ki jo sami mletite, ohrani njeno naravno prevleko iz otrobov, dokler se ne odločite, da jo boste mleli svežo, ima bolj izrazit okus kot komercialna moka.
Struktura pšenice
Vsako zrno pšenice je sestavljeno iz treh delov: otrobi, endospermi in kalčki. Med komercialno predelavo rafinirane moke proizvajalci odstranijo najbolj zunanji premaz, otrobi. Medtem ko odštevanje otrobov ustvari bolj fino teksturo v končnem izdelku, odstrani tudi večino zdravih vlaknin zrna. Endosperm vsebuje največ ogljikovih hidratov pšeničnega jedrca; tam seme hrani svojo energijo v obliki škroba. Hranilni pšenični kalčki vsebujejo najvišjo koncentracijo niacina, folata, tiamina in vitamina E. Tako kot otrobi se med komercialno pridelavo odstranijo, vendar mletje doma ohranja ta del semena.
Orodje za brušenje
Kamni so bili najzgodnejše orodje za mletje pšenice v moko, ročni mlinčki pa še vedno delujejo po istem principu. Ročni brusilniki zdrobijo pšenična jedrca med teksturiranimi ploščami ali valji, da nastanejo praškasta moka. Za majhne količine moke, da naredite ponev ali zgostite omako, boste morda našli priročno ročni mlinček. Ročni brusilniki ponujajo tudi prednost, da za delovanje ne potrebujete nič drugega kot moč mišic. Zaradi velike količine moke, ki jo potrebuje več hlebcev kruha, bo morda potreben električni mlinček. Stroji za mletje s pogonom vam omogočajo hitro proizvodnjo velikih količin moke.
Nasveti za brušenje
Surovo pšenico zmeljejo najbolje, ko jedrca ostanejo suha, zato hranite polnozrnata zrna v nepredušni posodi, dokler jih ni čas, da jih mletite. Jedrca nalijte v posodo za presejanje ali fino mrežico in jih pred mletjem stresite, da odstranite odvečni prah. Navodila vašega brusilca bodo podrobno opisala, kako naložiti zrno v mlinček; sledite tem navodilom, da dobite najboljše rezultate v vašem mlinu. Uporabite dovolj veliko posodo, da ulovite moko, ko se vlije iz mlina, da se izognete odpadkom. Po mletju presejte moko skozi fino sito, da odstranite trupe in drobe, ki so se morda našli skozi mlin.
Dejavniki, ki vplivajo na okus
Izraz "pšenica" zajema široko paleto semen z vrsto specializiranih uporab. Višja vsebnost glutena v rdeči pšenici omogoča dovolj elastičnost za testo za kruh in pice. Bela pšenica ima mehko teksturo in blag okus, ki ji dobro ustreza za torte, piškote in piškote. Okus surove pšenice lahko spremenite tako, da jo nekaj minut pred mletjem opečete v pečici. Zorela jedrca imajo manj sladek okus kot mlajša pšenica, zato pšenici omogočite, da spremeni starost.
