Večina ljudi, ki ljubijo sladko-kislo tangico balzamičnega kisa, nikoli niso okusili prave stvari in s cenami za 3 oz. steklenice od 150 do 500 dolarjev, odvisno od starosti, verjetno ne bodo. Kar zadeva sestavine, "aceto balsamico tradizionale" vsebuje samo eno - grozdje. Niso znane vse natančno varovane družinske skrivnosti, ki so povezane s preoblikovanjem plodov vinske trte v ta dragoceni eliksir, vendar so dolgoletna staranja v sodih, narejenih iz različnih sort lesa, zakonsko predpisane minimalne zahteve.
Balzamični kis, preteklost in sedanjost
Pravi balzamični kis pravi, da pravi balzamični kis prihaja le iz Modene in Reggio v italijanski regiji Emilia-Romagna zahodno od mesta Bologna, kjer ga že stoletja proizvajajo plemiške družine, večinoma za lastno porabo. V srednjeveških in renesančnih časih naj bi pitje malo balzamika zdravilo kugo. Ko je v regiji vladala družina Este, je nadvojvoda Francesco IV iz Modene predstavljal steklenice ljudem, ki so se mu zdeli vredni prejemanja, na primer voditeljem držav. Dva imena označujeta pristnost, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" in "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", zaščitene blagovne znamke po italijanski in evropski zakonodaji.
Tradicionalni proizvodni postopek
Konec poletja se belo grozdje Trebbiano in nekaj drugih sort, gojenih v regiji, poberejo in zdrobijo, da se ustvari sok, imenovan "mosto" ali, v angleščini "mošt". Po tem, da 24 do 30 ur v odprtem loncu vremo nad neposrednim ognjem, se mošt zmanjša za približno polovico. Od tam se tekočina v jantarni barvi prenese v prvo zaporedje sodov iz različnih lesov, ki lahko, odvisno od želja izdelovalca, vključujejo pepel, hrast, kostanj, češnjo, murvo in brin. Vsi imajo vdolbinice, prekrite z bombažno krpo, ki omogočajo največjo izpostavljenost zraka, oksidacijo in izhlapevanje. Za začetek fermentacije se doda majhna količina "materinega" rdečega vinskega kisa.
Staranje in končna obdelava
Po zakonu mora biti tradicionalno izdelan balzamik staro vsaj 12 let, čeprav so dražje sorte stare od 20 do 150 let. Letno kis prenesemo v postopno manjše sodčke in ga "dolijemo" z mlajšim kisom iz naslednjega večjega sodčka. Sčasoma vse več vode izhlapi, ko se tekočina zlije, na njen okus so vplivali različni gozdovi. Ker sodi zadržujejo snovi iz prejšnjih fermentacij, ki dodajo okus, jih nikoli ne zavržejo: ko se obrabijo, se okoli njih zgradijo novi sodi. V povprečju je potrebnih 800 litrov grozdja, da se dobi 30 litrov kisa.
Komercialni balzamični kis
Komercialne vrste balzamičnega kisa se prav tako izdelujejo v Modeni, vendar zanje ne veljajo isti zakoni, ki urejajo staranje in proizvodnjo kot "tradicionalni" kisi, zato steklenice ne nosijo blagovnih znamk. Beli balzamični kis je narejen iz istega grozdnega soka, vendar ga kuhamo drugače, staramo le eno leto in ima lažji okus. Revija "Bon Appetit" priporoča uporabo, kadar želite balzamični okus brez temne barve. Ko nakupujete balzamik za množično pridelavo v supermarketih, "gurmansko olje in kis" predlaga pregled etiket, ker manjše sorte pogosto vsebujejo dodani karamel ali rjavi sladkor.
