Mleko je osnovna hrana v prehrani mnogih ljudi, saj zagotavlja ogljikove hidrate, popolne beljakovine in številne hranilne snovi, ki jih drugim živilom pogosto primanjkuje, na primer vitamine skupine B in kalcij. Pasterizacija je postopek segrevanja surovega mleka na določeno temperaturo, da se ubijejo mikrobi, glivice in druga sredstva, ki prispevajo k pokvari. Izpostavljenost vročini lahko nekoliko poslabša prehransko kakovost mleka.
Obdelava razlik
Ultra pasterizirano in pasterizirano mleko tako segreva mleko, da ubija bakterije, ki jih morda skriva, vendar mleko segrejejo na različne temperature in v različnih količinah časa. Med standardno pasterizacijo proizvajalci vsaj 15 sekund segrejejo mleko na najmanj 161 stopinj Fahrenheita. Ultra pasterizacija segreva mleko na vsaj 280 stopinj Fahrenheita za najmanj dve sekundi. Izjemna toplota, ki se uporablja pri ultrapasterizaciji, omogoča, da ostane mleko varno za uživanje do šest mesecev, če ostane neodprto in pravilno shranjeno.
Denaturacija beljakovin
Ena od vprašanj, ki se pojavljajo pri ultrapasteriziranem mleku, je denaturacija sirotkinih beljakovin v mleku. Registrirana dietetičarka Margaret McWilliams pojasnjuje, da dodatna toplota, ki se uporablja pri ultra-pasterizaciji, razbije nekatere strukturne vezi v beljakovini in s tem povzroči, da se podaljša. To lahko vpliva na topnost beljakovin in na to, kako se obnaša v telesu. Študija iz leta 2008, objavljena v "Journal of Nutrition", kaže, da ljudje porabijo več beljakovin iz pasteriziranega ali mikro filtriranega mleka na obroku kot iz mleka, ki je ultra pasterizirano. Vendar so bile ravni dušika v serumu višje po zaužitju ultrapasteriziranega mleka, za katerega raziskovalci ugotavljajo, da je verjetno posledica denaturacije beljakovin.
Izguba hranil
Dodajanje toplote surovemu mleku povzroči blago izgubo hranil v pasteriziranem mleku. Univerza v Minnesoti poroča, da pasterizirano mleko med postopkom segrevanja izgubi 3 do 4 odstotke tiamina, manj kot 5 odstotkov vitamina E in manj kot 10 odstotkov biotina. Jesse Gregory III je leta 1982 dokazal, da lahko denaturacija mlečnih sirotkinih beljakovin s pasterizacijo zmanjša, kako dobro vaše telo absorbira mlečni vitamin B12. Ultra pasterizacija lahko te hranljive snovi še poslabša, čeprav povečani rok uporabe mleka pogosto izravna dodatne prehranske stroške.
Sterilizacija
Ameriška agencija za hrano in zdravila poroča, da lahko surovo mleko nosi nevarne bakterije, kot so salmonela, E. coli in listerija, vse pa lahko predstavljajo veliko tveganje za vaše zdravje. Pasterizacija ubija te škodljive bakterije, čeprav lahko pusti druge nepatogene bakterije, ki še vedno lahko povzročijo kvarjenje mleka. Ultra pasterizacija učinkovito ubije vse bakterije v mleku. Odstranitev teh bakterij lahko spremeni okus mleka.
