Medtem ko je veliko živil popolnoma v redu, da jih jeste neposredno iz trte ali iz zemlje, rdeči fižol ni ena izmed njih. Čeprav veliko surovega fižola vsebuje toksin Fitohaemaglutinin, imenovan tudi lektin v fižolu, ledvični fižol vsebuje najvišjo raven toksinov. Kuhan fižol vsebuje tudi toksin, vendar v veliko nižji in neškodljivi ravni. Namakanje in kuhanje fižola uniči dovolj toksina, da se simptomi ne pojavijo.
Vzrok
Toksin v rdečem fižolu, imenovan fitohaemaglutinin, ali lektin v fižolu, je naravno beljakovina, ki lahko rastlino zaščiti pred škodo. Lektin ledvičnega fižola se meri v enotah toksina, imenovanih hemaglutinirajoče enote, ali na kratko. Nekuhani fižol vsebuje 20.000 do 70.000 ha; kuhanje fižola zmanjša raven toksinov na 200 do 400 hau. Beli fižol vsebuje le približno tretjino ravni toksinov rdečega fižola, poroča uprava za hrano in zdravila. Če zaužijemo kar štiri ali pet surovega rdečega fižola, je dovolj, da povzroči simptome.
Učinki
Simptomi zastrupitve z lektinom ledvičnega fižola se začnejo eno do tri ure po zaužitju fižola in vključujejo hude simptome prebavil, vključno s hudo slabostjo in bruhanjem. Driska sledi v nekaj urah; nekateri ljudje razvijejo tudi bolečine v trebuhu. Večina ljudi si hitro opomore, čeprav nekateri potrebujejo hospitalizacijo in intravenske tekočine. O izbruhih poročajo pogosteje v Združenem kraljestvu kot v Združenih državah, kar je lahko povezano z boljšim prepoznavanjem in diagnozo simptomov v Veliki Britaniji ali pogostejšim uživanjem suhega fižola. Lektin povzroča prebavne simptome, ker posega v sluznico črevesne plasti in se morda veže na črevesne celične stene.
Preprečevanje
Kot navaja FDA, namakamo rdeči fižol vsaj pet ur in jih nato vsaj 10 minut kuhamo v vreli vodi. Za vrelo uporabite sladko vodo; ne uporabljajte vode za namakanje fižola, ki izloča strup.
Upoštevanje
Kuhanje rdečega fižola v lončkih ali počasnih kuhalnicah jih morda ne segreva dovolj za uničenje toksina in ga dejansko potencira. Segrevanje na temperaturo 176 stopinj Fahrenheit lahko poveča toksine za kar petkrat, poroča FoodReference.com. Lončki v lončkih pogosto ne dosežejo temperature, ki je višja od 167. Zdi se, da uporaba suhe toplote za kuhanje fižola ne inaktivira toksina, opozarja Oddelek za živali na Univerzi Cornell. V poročenih primerih je pri 100 odstotkih ljudi, ki so pojedli fižol, razvili simptome; Zdi se, da starost in spol ne vplivata na simptome, ki se razlikujejo po intenzivnosti glede na to, koliko fižola zaužijemo, poroča FDA.
