Kot beljakovina, ki jo najdemo v zrnih, kot sta pšenica in ječmen, je gluten prisoten tudi v večini piva. Ravni glutena v pivu so odvisne od uporabljenega načina pivovarstva in se tako razlikujejo od ene znamke do druge. Da se pivo šteje za brezglutensko, mora vsebovati manj kot 20 delov na milijon (ppm) glutena.
Kaj je gluten?
Po podatkih uprave za hrano in zdravila je gluten skupek beljakovin, ki so naravno prisotne, ne le v zrnih pšenice, temveč tudi v ječmenu in rži. Uporaba moke teh zrn za kuhanje in pečenje pomeni, da je gluten prisoten v običajno jedli hrani, kot so kruh, pecivo in testenine, pa tudi v alkoholnih pijačah, kot je pivo.
Raziskovalci iz pregleda marca 2017, objavljenega v reviji Journal of Gastroenterology & Hepatology, pojasnjujejo, da gluten sestavlja več sto beljakovin, kot sta glutenin in gliadin. Prav te beljakovine delujejo kot glavna oblika shranjevanja energije v pšeničnih zrnih, ki so po raziskavi iz julija 2019, objavljeni v publikaciji Frontiers in Nutrition , prisotne le v škrobnem endospermu žitnih celic. Primarna funkcija glutenskih beljakovin v zrnu je spodbujanje razvoja sadik v procesu kalitve.
Funkcija glutena se bistveno spreminja, ko je čas za kuhanje. Michigan State University Extension pojasnjuje, da je za obliko in teksturo štruce kruha kriva prisotnost glutena. Sposobnost glutena, da prenese visoke temperature, pomeni, da je toplotno stabilen protein, ki pomaga, da hrana ohrani svojo strukturo med kuhanjem. Med postopkom peke deluje kot nekakšno "lepilo", da se kruh drži skupaj, ko se peče.
Vendar pa ni samo hrana tista, ki vsebuje gluten. Ameriška nacionalna medicinska knjižnica zaradi svoje sposobnosti, da deluje kot zavezujoče sredstvo, pojasnjuje, da se gluten uporablja tudi kot dodatek v predelani hrani, zdravilih, kozmetiki, dodatkih in vitaminih.
Vsebnost glutena v pivu
Pivo je priljubljena alkoholna pijača, ki vsebuje gluten, vitamine skupine B in minerale, kot sta fosfor in magnezij. Posušena zrna najprej zmeljemo in prekuhamo, zaradi česar dobimo sladkano zmes, znano kot sladkorno pivino. Sladkorno pivino nato zmešamo s kvasom in fermentiramo, pri čemer nastane tekočina - pivo - ki je alkoholne narave.
Glede na študijo iz februarja 2013, objavljeno v PLOS One , so raziskovalci ugotovili, da se raven glutena v pivu razlikuje od znamke do znamke in je odvisna od začetnega uporabljenega žita. Zrnje, ki se pogosto uporablja pri izdelavi piva, vključuje ječmen, pšenico in rž.
FDA pojasnjuje, da mora biti vsebnost glutena v pivu manjša od 20 ppm, da se šteje za brez glutena. Tako kot v primeru kruha in pogač iz pšenične moke lahko raven glutena v pivu pomembno vpliva na posameznike, ki živijo z intoleranco na gluten.
Večina komercialnih piv je narejena iz ječmena, ki vsebuje zbirko molekul glutena, značilnih samo za ječmen in znanih kot hordeini. Vsebnost glutena v pivu iz ječmena se lahko razlikuje od približno 19 ppm do 45 ppm, glede na rezultate študije PLOS One _._ Pri pivih, izdelanih s pšenico, je vsebnost glutena v pivu veliko višja, v povprečju znaša 40.800 ppm.
Učinki glutena
Za ljudi, ki nimajo občutljivosti na gluten ali celiakijo, vsebnost glutena v pivu ni slaba stvar. Dejansko so v članku iz februarja 2018, objavljenem v Gastroenterologiji in hepatologiji , raziskovalci ugotovili, da ima lahko brezglutenska dieta škodljive učinke pri posameznikih brez bolezni, povezanih z glutenom.
Prehrambeni izdelki, ki vsebujejo gluten, zagotavljajo tudi veliko prehranjevalnih in zdravstvenih koristi. Seitan, vegetarijanci prijazna alternativa mesu, je v celoti izdelan iz glutena. Odmerjanje obroka seitana prispeva 42 odstotkov priporočenega dnevnega odmerka beljakovin za posameznika, hkrati pa ostaja nizkokalorično, a bogato z minerali, kot so železo, selen in fosfor.
Pšenična moka je poleg glutena bogata tudi z beljakovinami in vlakninami. Unča pšenične moke vsebuje 3 grame moke, medtem ko je unča moke brez glutena, kot riževa moka, le 1, 3 grama vlaknin. Pšenična moka je bogatejša tudi z minerali, kot so železo, folati in kalcij, medtem ko moka in hrana brez glutena te minerale ponavadi primanjkuje, pojasnjujejo raziskovalci iz članka Gastroenterology & Hepatology .
Gluten lahko koristi tudi posameznikovemu celotnemu zdravju črevesja, saj je prebiotik. Prebiotiki pomagajo bakterijam, ki so prisotne v črevesju, da cvetijo, saj so vir prehrane. Zdravo črevesje zmanjšuje možnosti vnetja in pojav raka na debelem črevesu.
Intoleranca na gluten in celiakija
Urad za zdravje žensk pojasnjuje, da ima približno 3 milijone Američanov celiakijo, avtoimunsko bolezen, ki jo povzroči zaužitje izdelkov z glutenom. Po vsem svetu ocenjujejo, da za celiakijo prizadene 1 na vsakih 100 ljudi.
Telo se na to stanje odzove tako, da proizvaja protitelesa, ki ob zaužitju glutena napadajo sluznico tankega črevesa. Posledično se zavira absorpcija ključnih hranil, kot sta železo in kalcij, kar na koncu privede do osteoporoze, anemije, sladkorne bolezni tipa 1 in raka tankega črevesa.
Po podatkih ameriške medicinske knjižnice simptomi celiakije vključujejo:
- Napihnjenost
- Bolečine v trebuhu
- Zaprtje
- Driska
- Slabost
- Izguba teže
- Utrujenost
- Zmanjšan apetit
Vsi ljudje z občutljivostjo na gluten nimajo celiakije. Namesto tega je njihovo telo morda samo nestrpno na gluten in morda ne bo povzročilo hudega imunskega odziva, opaženega pri posameznikih s celiakijo. Ljudje, občutljivi na gluten, pa imajo koristi tudi od prehrane, ki se izogiba hrani, ki vsebuje gluten.
Približno 25 odstotkov ljudi s celiakijo, pa tudi posamezniki, ki so občutljivi na gluten, prizadene tudi dermatitis herpetiformis , kronični srbeči in pretisni izpuščaj. Izpuščaji se običajno pojavijo na komolcih, hrbtu in kolenih in se znatno izboljšajo, če je naložena stroga dieta brez glutena.
Sprejem diete brez glutena lahko povzroči tudi izgubo teže. Dieta, bogata z glutenom, je napolnjena z ogljikovimi hidrati, kot sta kruh in testenine, kar lahko povzroči povečanje telesne teže, če ga uživamo v presežku. Prehod na dieto brez glutena pomeni uživanje manj hrane, bogate z ogljikovimi hidrati, kar lahko privede do izgube teže.
