Na vprašanje ljubitelja mesa "Kaj je najboljši rez zrezka?" je malo podobno kot vprašati starša: "Kdo je vaš najljubši otrok?" Vsi zrezki so čudoviti, a skrivnost popolnega zrezka je v tem, da izberete rez mesa in ga nato združite s pravilnim načinom kuhanja.
Poznajte osnove
Večina zrezkov se dobro poda v ponvi, čeprav jih ni mogoče kuhati na isti stopnji toplote v istem času. Določene koščke lahko skuhamo na tanki rezini olja, druge pa je treba popražiti v tekočini.
Vedeti, kateri kosi zahtevajo, katere načine kuhanja so najboljši način, da vsakič dobite nežen, sočen zrezek iz svoje najljubše posode. Upoštevati morate tudi vsebnost beljakovin v vsakem rezu.
Beljakovine vsebujejo aminokisline, ki so gradniki življenja. So kot majhni LEGO, ki jih lahko razporedite in preuredite tako, da ustrezajo vašemu telesu.
Goveje meso ne vsebuje le celotnega niza devetih aminokislin, ki jih vaše telo ne more ustvariti sam, ampak po mnenju strokovnjakov na državni univerzi Severna Dakota ena porcija govejega mesa zagotavlja tudi 15 odstotkov vaše dnevne priporočene količine železa. 3-unčna postrežba pustega govejega mesa vsebuje tudi samo 180 kalorij in 10 gramov maščobe.
Ko izbirate svoje meso, svetuje zvezni državi Severna Dakota, kupujte zrezke iz ugledne mesnice ali supermarketa. Poleg tega mora biti meso svetlo rdeče, brez sivih ali rjavih madežev, embalaža pa mora biti tesno zaprta, ne pušča in hladna na dotik. Preden meso položite v voziček, ga položite v plastično vrečko, da se kapljice ne bi navzkrižno onesnažile z drugimi živili.
Bodite pozorni tudi na smernice varnega kuhanja, svetuje Univerza v Utahu. Večino mesa iz uglednega mesarja ali supermarketa je varno jesti, ko so kuhani redko ali celo surovo - kot pri carpaccioju ali zrezku tartare -, vendar je vseeno najbolje, da kuhate zrezke.
Univerza v Utahu pravi, da je zunaj previsoka toplota ubila morebitne potepuške mikroorganizme na površini, medtem ko meso na notranji strani ostane nedotaknjeno in zato varno. Zrezke skuhajte na najmanj 145 F, mlete goveje paštete pa na najmanj 165 F.
Izberite svoj rez
Obstaja več različnih načinov, kako izbrati svoj rez mesa. Najbolj zdravo, opozarja klinika Mayo, je, da gre za vitke kose govejega mesa, kot so okroglo oko, konica sira, zgornji krog, spodnji okrog in zgornji sir.
Pusto goveje meso je mogoče opredeliti kot katero koli 3, 5-unčno postrežbo, ki vsebuje manj kot 10 gramov skupne maščobe, 4, 5 grama nasičenih maščob in 95 miligramov holesterola. Zelo pusto goveje meso vsebuje 5 gramov skupne maščobe, 5 gramov nasičenih maščob in 95 miligramov holesterola na 3, 5-unčno porcijo.
Če vsebnost maščobe ne skrbi, lahko izberete zrezke, ki dobro delujejo na žaru ali kuhani v ponvi. Ti, po podatkih organizacije Chow Line Ohio State University, vključujejo zadnja rebra, porterhouse, ribeye, strij, T-kost in izrez. Skirt steak je odličen tudi, če ga pripravite v ponvi - in je odlična izbira za burritos, fajitas, nachos in tacos.
Naredite zrezke Marinada
Eden od načinov za zagotovitev nežnega zrezka, še posebej, če imate vitko ali ekstra vitko rezino, je, da ga marinirate, preden ga daste v ponev. Marinada, razlaga podaljšek Univerze v Illinoisu, je mešanica enodelnega olja, treh delov kisline in začimb.
Olje je lahko kanola, rastlinsko, oljčno, sezamovo ali mešanica katerega koli kuharskega olja. Kislina je lahko med drugim kis, citrusov sok ali vino. Začimbe so lahko sveža ali posušena zelišča, arome, tekoči dim ali druge arome.
Bistvo marinade je, da razgradi mišična vlakna in kolagen v mesu, zaradi česar je bolj nežno in dodaja okus. Goveje meso se lahko marinira od ene ure do noči, dokler je v zaprti posodi, na primer vrečki z zadrgo ali plastični ali stekleni posodi z nepropustnim pokrovom. Med dolgim postopkom mariniranja večkratno obračanje mesa pomaga, da se aromatiziranje in nežne sestavine enakomerneje potopijo.
Izberite metodo
Zrezka na štedilniku lahko pripravimo na več načinov, med drugim:
- Ponev segrevanje
- Uporaba ponve na žaru
- Pletenje
- Ponev cvrtje
Segrevanje ponve preprosto pomeni segrevanje ponve, dodajanje rahlega filma olja in kuhanje zrezka, dokler na obeh straneh ne postane rjave barve. Šola za kulinarično umetnost Auguste Escoffier priporoča litoželezno ploščo, segreto na 500 F, vendar lahko pri nekoliko nižji temperaturi uporabljate skoraj katero koli vrsto ponve, dokler vas čaka temno iskanje.
Peka na žaru deluje skoraj enako, le da se meso vzgaja na žaru grebelj, kar zagotavlja čudovite, temne sledi žara. Z uporabo te metode boste morda morali obrniti zrezek večkrat.
Piščanci po mnenju Univerze v Minnesoti Extension so odličen način za razkuževanje žilavejših, suhjih mesnin, kot je divjačina, dobro pa se obnese tudi pri debelejših zrezkih, kot je londonski ponev.
Meso popecite na obeh straneh, dokler ni globoko, zlato rjave barve in nato znižajte toploto. Dodajte samo dovolj tekočine, ki je lahko voda, juha, pivo, vino ali katera koli kombinacija, da pridete približno tretjino poti. Pokrijte ga in kuhajte približno 10 minut na centimeter na vsaki strani.
Najpreprostejši recept za ocvrt piščančji zrezek se ne razlikuje od izdelave ocvrtega piščanca. Zrežite zrezke, dokler ne postanejo mehki, in jih posušite. Nato zrezke premažemo z jajčnim pranjem in jih povaljamo v začinjeni moki. Prepražimo jih v približno 1/4 palčnem vročem olju in jih enkrat obrnemo, dokler ne postane hrustljava, zlato rjava. Odcedite jih na papirnate brisače in postrezite s kašo.
Naj počiva
Ko kuhate zrezek na neposredni vročini, zunaj tvori karamelizirano skorjo, pojasnjujejo kulinarični strokovnjaki na zavodih za umetnost. Ta skorja je posledica Maillardove reakcije , vašemu zrezku pa daje tako okus kot teksturo.
Ta skorja v resnici ne "zapira" nobenega mesnega soka, kot nekateri verjetno verjamejo, ampak daje zunanji strani vašega zrezka občutljivo hrustljavost, ki je v nasprotju z nežnim mesom na notranji strani. Srbenje tudi odkrije naravne sladkorje v mesu, povečuje okus.
Eden najboljših načinov za zagotovitev nežnega zrezka je, da ga pustite počivati kar 10 minut, trdijo kuharski strokovnjaki z Washington State University. Ko iščete zrezek, še posebej, če je osoljen, toplota črpa sokove na segreto površino. Pustite, da se zrezek počiva, sokovi lahko poniknejo skozi meso, hkrati pa ohranjajo vlago in povečujejo okus.
Znanstveniki za meso na univerzi Purdue svetujejo, da kupite kakovostni analogni ali digitalni termometer za meso, namesto da poskušate ugibati, ali je meso pripravljeno na varno temperaturo. To še posebej velja za svinjske zrezke, pri katerih barva mesa ni dober pokazatelj pripravljenosti. Zreze iz govejega in svinjskega mesa je treba pripraviti na najnižjo temperaturo 145 F, kot svetuje Državna univerza Severna Dakota.
