Konzervansi so razdeljeni v tri kategorije: protimikrobna zdravila, antioksidanti in askorbinska kislina. Antimikrobna zdravila preprečujejo razvoj bakterij, plesni in kvasovk. Antioksidanti ohranjajo maščobe in jih tako preprečujejo. Askorbinska kislina, bolj znana kot vitamin C, sodi v tretjo skupino kot konzervans, ki preprečuje, da bi hrana še naprej zorela, proces staranja, ki vodi v propadanje.
O askorbinski kislini
Askorbinska kislina je vodotopni vitamin z antioksidativnimi lastnostmi. V notranjosti telesa hranilo ohranja celovitost celic z nevtralizacijo prostih radikalov, ki so strupene molekule, ki lahko poškodujejo zdrave celice in povzročijo bolezni.
Ohranjanje lastnosti
Askorbinska kislina nevtralizira kisik, ko pride v stik z njim. Kisik omogoča, da hrana še naprej zori, proces staranja, podoben tistemu, ki ga ljudje preživijo, pa se konča s smrtjo. Kisik je ključnega pomena tudi za uspevanje številnih mikroorganizmov, od katerih nekateri povzročajo razpad. Askorbinska kislina te dogodke upočasni ali nevtralizira. Snov blokira nagnjeno meso nagnjenosti k tvorbi rakotvornih snovi, imenovanih nitrozamini. V procesu vitamin ohranja tudi rdečo barvo mesa. Poleg tega askorbinska kislina ohranja okus.
Mehanizem za ohranjanje hrane
Konzervirana zelenjava, ustekleničeni sokovi, džemi in drugo konzervirano sadje so predelana hrana, ki jo proizvajalci zaščitijo z askorbinsko kislino. Zakisanost vitamina otežuje delovanje encima fenolaze. Fenolaza pospešuje oksidacijo, kemični postopek, pri katerem raven kisika narašča, kar povzroči razpad. To je tudi postopek, s katerim se borijo z askorbinsko kislino.
Varnost askorbinske kisline
Uporaba askorbinske kisline kot konzervansa ni povezana z nobenimi stranskimi učinki. Agencija za zastopanje potrošnikov Center za znanost v javnem interesu navaja tudi vitamin kot dodatek, za katerega se zdi, da je varen. Prav tako Uprava za hrano in zdravila daje askorbinsko kislino oznako "GRAS", kar je kratica, kar pomeni, da jo agencija uvršča med snovi, ki so "splošno priznane kot varne".
