Vitalni pšenični gluten - naravni protein, ki ga najdemo v pšenici - povečuje prehranske beljakovine in zapolni bistveno vlogo pri peki. Večina ljudi lahko brez pomisleka porabi pšenični gluten, vendar če imate celiakijo, alergijo na pšenico ali ste občutljivi na gluten, morate vitalni pšenični gluten izključiti iz svoje prehrane. Druge beljakovine in dlesni zagotavljajo podobne lastnosti. Nadomestnik, ki ga izberete, je odvisen od tega, kako ga uporabljate.
Xanthan Gum
Ksantanov gumi, ki nastane s fermentacijo bakterije Xanthomonas campestris, je dober nadomestek peke brez glutena. Gluten testo daje elastičnost in trdnost. Prav tako lovi plin, zaradi česar se testo dvigne in izboljša teksturo v končnem izdelku. Ksantan gumi podvaja vse učinke glutena. Uporabite približno 1/2 čajne žličke ksantanovega gumija za vsako skodelico moke, ko pečete hiter kruh in 3/4 čajne žličke na skodelico moke za kvasovke, priporoča Extension University of Colorado. Nadomeščanje glutena pri peki sicer ni natančna znanost, zato boste morda potrebovali do 1 čajno žličko ksantanovega gumija na skodelico moke.
Guar Gum
Guarjev gumi izvira iz zapletenih ogljikovih hidratov znotraj semena rastline guar. Sposobnost guarjevega gumija preprečuje kristalizacijo v zamrznjeni hrani, kot je sladoled in dodaja debelino juham in mlečnim izdelkom, je priljubljen dodatek pri živilih, ki se tržijo na trgu. Tako kot ksantanov gumi tudi pri pekovskih izdelkih prispeva trdnost, vlago in volumen, guarrov gumi pa ne zagotavlja ravno toliko elastičnosti. Zaradi tega je ksantanski gumi boljša izbira za pecivo na osnovi kvasa. Za vsako skodelico moke uporabite približno 1/2 čajne žličke do 1 čajne žličke guarjevega gumija.
Večnamenska jajca
Jajca dodajo visoko kakovostne beljakovine v vašo prehrano. Eno veliko jajce ima 6 gramov beljakovin ali 13 odstotkov dnevne vrednosti na podlagi porabe 2000 kalorij dnevno. Celotno maščobo in holesterol lahko izločite, če uporabite beljakovine, iz enega jajčnega beljaka pa boste še vedno dobili 4 grame beljakovin. Jajca vežejo sestavine in stabilizirajo strukturo v peki. Jajčne beljakovine med pečenjem ujamejo tudi zrak, kar pomaga, da se testo dvigne. Polna jajca so boljša za brezglutensko peko, saj maščobe v rumenjaku prispevajo vlago in teksturo.
