Odločitev o najboljšem olju za globoko cvrtje mora temeljiti na odzivu na vročino. Nedavna študija kaže, da lahko ekstra deviško oljčno olje premaga sončnično ali rastlinsko olje za kuhanje.
Visoke temperature pri cvrtju povzročijo, da se olja razgradijo in nastanejo polarne spojine, ki imajo škodljive učinke na zdravje. Namesto da bi bila težava povezana z dimno točko olja, kot je bilo prej mišljeno, oksidativna stabilnost in drugi dejavniki natančneje napovedujejo njeno delovanje, zaključuje raziskava iz junija 2018, objavljena v reviji Acta Scientific Nutritional Health .
Kako se olja primerjajo pri segrevanju
Avtorji znanstvene študije o zdravstveni prehrani Acta izpodbijajo prepričanje, da je dimna točka kuhanja olja v korelaciji z varnostjo. Ker področje raziskav ponuja malo dokazov v podporo teoriji, so se vprašali, ali bi lahko druge značilnosti olja igrale vidnejšo vlogo pri delovanju pri segrevanju. Potem ko so običajna kuhalna olja dolgotrajno izpostavljali visokim temperaturam, so izvedli več odkritij.
Njihov poskus je razkril, da visoka stopnja dima ni povezana z varnostjo olja. Dejansko je višja točka dima olja, več polarnih spojin je proizvedeno. Rezultati so pokazali, da je ekstra-deviško oljčno olje med izpostavljenostjo toploti ustvarilo najmanjšo količino, ki mu sledita kokosovo olje in druga deviška olja, na primer avokadovo olje in visoko oleinska semena. Čeprav je kanolovo olje slovesno zdravo, je pri segrevanju nastalo največ polarnih spojin.
Izbira oljnih zadev
Medicinski center Univerze v Rochesteru pravi, da številne restavracije uporabljajo rastlinsko olje, ki običajno prihaja iz koruze ali soje. Nekateri jedilniki uporabljajo delno hidrogenirano rastlinsko olje za globoko cvrtje, saj jim ni treba menjati tako pogosto kot druga olja, ugotavlja klinika Mayo. Delno hidrogenirano olje vsebuje trans maščobe, kar povečuje tveganje za srčni infarkt, možgansko kap in sladkorno bolezen tipa 2. V drugih restavracijah lahko za cvrtje uporabljajo arašidovo olje ali kanolovo olje.
Ena od ugotovitev študije iz januarja 2012, objavljena v britanskem medicinskem časopisu, je, da lahko izbira kuhalnega olja za cvrtje spremeni. Nekaj raziskav povezuje večjo porabo ocvrte hrane s povečanim tveganjem za srčno-žilne bolezni, nezdrave lipide, debelost in večji obseg pasu, navajajo avtorji.
Potem ko so ocenili prehranske navade udeležencev in 11 let spremljali njihovo zdravstveno karto, raziskovalci niso ugotovili povezave med uživanjem ocvrte hrane in razvojem srčnih bolezni.
Zakaj so bili rezultati študije British Medical Journal v nasprotju s prejšnjimi raziskavami? Razlika je lahko v vrsti maščobe, uporabljene pri cvrtju. V sredozemskih državah, kot je Španija, kjer je bila izvedena študija, sta oljčno olje in sončnično olje najpogosteje uporabljene maščobe. Dvaindvajset odstotkov udeležencev študije je uporabljalo oljčno olje. Rezultati morda ne veljajo za druge države, kjer se druge maščobe uporabljajo za cvrtje, pravijo avtorji.
Smernice za zdravo kuhanje olja
Ameriško združenje za srce (AHA) ponuja seznam maščob "boljše za vas", ki vključuje arašidovo, koruzno, oljčno, žafrančevo, kanolovo, sojino in sončnično olje. Druge sprejemljive izbire vključujejo kombinacije teh olj v rastlinskih oljih, pa tudi olja avokada, grozdja, sezamovih semen in riževih otrobov. Glavna stvar, ki jo morate zapomniti, je, da se izogibate hidrogeniranim in transmaščobam.
Vsa olja, ki jih je odobril AHA, so primerna za peko in kuhanje doma, vključno z mešanjem in cvrtjem. Vendar organizacija ne priporoča globokega cvrtja kot zdravega načina kuhanja.
Harvard Health Publishing se strinja, da je žaganje bolj zdrav način kuhanja kot globoko cvrtje. Ko je hrana potopljena v olje, absorbira več kalorij.
Študija iz avgusta 2016, objavljena v Toxicology Reports, je pokazala, da ponovna uporaba nafte grozi tudi dobremu počutju. Polnjenje cvrtnika z oljem in uporaba le enkrat je lahko drago. Da bi prihranili denar, nekateri shranijo uporabljeno kuhalno olje in ga pred odlaganjem večkrat ocvrtijo. Raziskovalci so ugotovili, da ta praksa ustvarja proste radikale, ki imajo škodljive učinke na zdravje, vključno s povečanjem tveganja za nastanek raka.
Sončnično olje za kuhanje
Centri za nadzor in preprečevanje bolezni in AHA vključujejo sončnično olje na seznam srčno zdravih olj. Vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin, zaradi česar je boljša alternativa virom nasičenih maščob, kot so mast, palmovo olje, palica margarina in krajša. Zdravniška skupnost sankcionira uporabo sončničnega olja za kuhanje ali peko.
Potrošniki se morajo zavedati, da ugotovitve študij, ki raziskujejo učinke sončničnega olja, niso vse pozitivne. Študija iz februarja 2017, objavljena v reviji_ Journal of Hazardous Materials_, je primerjala emisije aldehida sončničnega olja, kanolinega olja, palmovega olja in sojinega olja. Aldehidi so zaskrbljujoči, ker so nekateri kancerogeni. Od štirih olj je imelo največ sončnic sončnico, palmovo in kanolovo olje pa najmanj.
Glavni možni stranski učinek, povezan s sončničnim oljem, je vnetje. Sončnično olje poleg koruznega, sojinega, žafranikovega in rastlinskega olja vsebuje omega-6 maščobne kisline, ki spodbujajo vnetja, opozarja fundacija za artritis. Organizacija se ne zavzema za izogibanje teh olj, vendar pravi, da ne pretiravajte s svojim vnosom.
Koristi ekstra deviškega oljčnega olja
Na podlagi znanstvene študije o zdravstveni prehrani Acta je najboljše olje za cvrtje piščanca in pripravo pomfritov izredno deviško oljčno olje, ker pri segrevanju ustvari najmanj škodljivih spojin. Čeprav globoko cvrtje ni način kuhanja, zdravstveni organi priporočajo, da se ob priložnosti jena za ocvrto hrano odločite za to olje.
To ekstra deviško oljčno olje ima protivnetne lastnosti je še en razlog, zakaj je dobra izbira za kuhanje. Za razliko od sončničnega, koruznega, žafranikovega, sojinega in rastlinskega olja, ki vsebujejo vnetne omega-6 maščobne kisline, po Arthritis Foundation oljčno olje vsebuje malo maščob omega-6. Harvard Health Publishing na svojem seznamu zdravstvenih koristi, povezanih z olivnim oljem, vključuje sposobnost zmanjšanja vnetja. Zaradi tega je oljčno olje boljše od sončničnega olja za kuhanje.
Poleg tega je oljčno olje povezano z drugimi prednostmi. Nacionalni inštitut za raka navaja, da raziskave kažejo, da lahko olivno olje pomaga tudi pri zaščiti pred različnimi raki in boleznimi srca in ožilja. Preprečevanje lahko izhaja iz vsebnosti mono nenasičenih maščob, fenolov ter vitaminov E in F.
