Mononatrijev glutamat, znan tudi kot MSG ali natrijev glutamat, je natrijeva sol nebistvene aminokisline glutaminske kisline. MSG se naravno pojavlja v številnih živilih in znanstveniki so prvotno to natrijevo sol izločili iz morskih alg. V industrijskih živilskih izdelkih boste običajno našli MSG, označen kot ekstrakt kvasa, hidroliziran rastlinski protein, HVP ali avtolizirani protein. Proizvajalci običajno uporabljajo MSG kot ojačevalec okusa in kot konzervans.
Proizvodnja MSG
Proizvajalci pridobivajo MSG s postopkom, ki vključuje fermentacijo ogljikovih hidratov z virom dušika. Da bi se to zgodilo, proizvajalci uporabljajo nekatere vrste bakterij ali kvasovk, kot so mikrobakterija, brevibacterium, corynebacterium, artrobacter in mikrokokus. Prvotno izdeluje pripravljen MSG iz pšeničnega glutena, ki vsebuje približno 25 odstotkov glutaminske kisline. Nato so proizvajalci začeli pripravljati MSG iz akrilonitrila in danes je fermentacija izbira za proizvodnjo MSG.
Glutaminska kislina
Glede na "Harrisonova načela interne medicine" lahko glutaminska kislina živčnim celicam pomaga pošiljati in sprejemati informacije od drugih celic. Poleg tega lahko glutaminska kislina zmanjša ali prepreči poškodbe živcev, ki jih povzročajo protibolečinska zdravila. Nadaljnja glutaminska kislina igra kritično vlogo pri procesih učenja in spomina. Eden glavnih stranskih produktov glutaminske kisline je glutation, glavni antioksidant v telesu. Glutaminska kislina je tudi gradnik γ-amino-maslene kisline, glavnega nevrotransmiterja v vašem živčnem sistemu.
Razvoj MSG
Leta 1909 je profesor Kidunae Ikeda v "Journal of Chemical Society of Tokyo" objavil, da je izoliral kemikalijo z molekularno formulo C5H9NO4. Ikeda je navedel, da ta snov spominja na glutaminsko kislino, ki jo proizvaja človeško telo in je prisotna v številnih živilih. Kuhanje, fermentacija ali zorenje razgradi beljakovine, ki vsebujejo glutaminsko kislino in povzroči nastanek glutamata. Ikeda je glutamat še opredelila kot snov, odgovorno za okus, imenovan umami ali okusnost. Za stabilizacijo kemikalije je Ikeda uporabila navadno sol in vodo, od tod tudi ime mononatrijev glutamat.
Skrbi za zdravje
Uprava za hrano in zdravila je prepoznala splošno varnost MSG. Toda uporaba MSG ostaja sporna, ker je FDA prejel več nenavadnih poročil o neželenih učinkih, povezanih z živili, ki vsebujejo MSG. Te reakcije, znane kot simptomski kompleks MSG, vključujejo potenje, glavobol, otrplost, mravljinčenje ali pekočino na obrazu, vratu in drugih predelih, rdečico, srčno palčenje, slabost, bolečine v prsih in šibkost. Kljub tem anekdotičnim poročilom pa agencija FDA ni izdala opozoril glede porabe MSG.
