Vsak kuhar ima najljubši recept z žara, naj bo to za piščanca, rebra ali potegnjeno govedino ali svinjino. Skrivnost uspešnega zaključka na žaru pa ni v pripravi ali omaki, ampak v kuhanju. Kuhanje reber pred kuhanjem je postalo splošno sprejeta praksa številnih kuharjev, vendar ni bilo vedno tako in danes ni treba.
Vloga vode
Tri-štiri minute pred kuhanjem dvakrat vretje ali spuščanje reber v komaj vreli vodi doseže dva cilja. Nekaj površinske maščobe odstrani z rebri, ki imajo visoko vsebnost maščob, in zrahlja notranjo kožo, ki jo je treba odstraniti pred žarom. Žal parno vrenje vpliva tudi na okus in teksturo mesa. Vreli rebri za eno uro ali več lahko skrajšata čas njihovega kuhanja na žaru, lahko pa tudi svinjsko juho naredijo iz vode, tako da rebra postanejo brez okusa, razen omake, ki je prepojena z njimi. Z nežnejšim pristopom postavljamo ponev z vodo pod stojalo reber, ko kuhajo, da lovijo maščobe in jih ohranjajo vlažne.
Strokovni nasvet
Irma Rombauer predlaga klasična rebra pred kuhanjem v klasični "Joy of Cooking", vendar avtorji ikonične "Doubleday Cookbook" predlagajo marinade za večino žarov. Weber-Stephens, proizvajalec žara in plinskega žara na žaru, ter upravljavec verige restavracij, ki nosijo njegovo ime, trdno stopi na stran močenja in počasnega kuhanja. Ali se mora rebra za praznično žaro dotakniti vode, je odvisno od poznavanja osnov, časa in osebnih želja.
Marinade in rub
Meso pogosto sedi v špeceriji z dodano vodo. Toplota sprošča vodo in maščobo, ki ju zadržuje vezivno tkivo, ko se razgrajuje. Marinade s svojimi kislimi osnovami pomagajo začeti razgraditi vezivno tkivo na površini mesa. Na tankih rezervnih rebrih namočimo v kisli marinadi ali porabimo zapečateno v suhi rubi na osnovi soli in sladkorja, ki večino mesa na rebri pusti čez noč. Z marinadami ali rubinami, ki se uporabljajo 12 ali več ur, parno vretje, kuhanje ali vretje postane nepotrebno. Če kuhar vztraja, pa je treba storiti, preden dodate marinado ali drgnite.
Kuhanje
Rebra, ki so čez noč počivala v rubju ali marinadi, so strukturo svojega tkiva odprla, zato jih je treba za kratek čas zapreti, da se zaprejo, preden se usedejo na dolgo, počasno praženje nad nizkim ogljem ali plinskim žarom, ki meri od 250 do 300 stopinj Fahrenheita. Weber predlaga, naj se rebra počasi pražijo eno uro, preden jih začnemo premazati z žarom ali drugo omako. Nekateri viri priporočajo odvzem do šest ur za kuhanje reber pri temperaturi, ki je nižja kot 225 stopinj Fahrenheita. Kljub temu, da se rebra kuhajo, držite omako z žara do zadnjih 20 minut ali tako, da se izognete opeklinam, ki jih povzroči karmelizacija sladkorjev.
