Čeprav ste ljubitelj začinjene hrane, naključno ugriz v tajski čili zagotovo ni zabavno. Naročilo lahko vzamete paniko in hitite, da bi s kozarcem vode nevtralizirali učinke kapsaicina. Vendar pa boste morda namesto kozarca mleka našli več olajšanja.
Kaj je kapsaicin?
Različne paprike čilija, ki spadajo v rod Capsicum, vsebujejo različne količine toplote, zahvaljujoč esencialni alkaloidni spojini, imenovani kapsaicinoid. Študija iz maja 2014, objavljena v Molecules, pojasnjuje, da sta kapsaicin, skupaj z dihidrokapsaicinom, dve glavni komponenti kapsaicinoidov. Te spojine so odgovorne za različne ravni začimb, ki jih ima posameznik pri uživanju različnih čilijev.
Po podatkih o viru hrane na univerzi države Colorado kapsaicin običajno proizvajajo kapsaicinske žleze, ki se nahajajo med poperjevo posteljico in endokarp regijo. Kapsaicin je koncentriran najbližje semenom čilijevega popra, zato se za preprečitev učinka kapsaicina v živilih izogibajte dodajanju semen in tkiv, ki jih obdajajo v jedi.
Intenzivnost kapsaicina in njegovi učinki začimb so odvisni od čilija. Inštitut za prehrano in kmetijske storitve na Univerzi na Floridi pojasnjuje, da lahko to intenzivnost uradno izmerimo po lestvici Scoville Heat Units (SHU), ki jo je prvotno razvil Wilbur Scoville. Kapsaicina v rdeči in rumeni papriki ni treba nevtralizirati, saj kapsaicin ne vsebuje in ne oddaja toplote.
Jalapeno paprike vsebujejo od 2000 do 8000 SHU, zato bo treba jalapeños nevtralizirati, če bodo začimbe previsoke za posameznika. Tajski čiliji so še bolj vroči, saj merijo od 50.000 do 100.000 enot na lestvici Scoville.
Poleg tega, da imajo kapsaicin večje količine, v primerjavi z njihovimi mehkejšimi kolegi, imajo tudi bolj pekoče paprike višjo raven antioksidantov, pojasnjujejo raziskovalci iz študije iz Molekulov iz maja 2014. Velika obremenitev kapsaicina poper lahko nudi tudi analgetične in protivnetne učinke, poleg hladilnih učinkov, kadar se kapsaicinske kreme in mazila nanesejo zunaj.
Kako nevtralizirati kapsaicin
Po podatkih državne univerze Frostburg je kapsaicin topen v alkoholih in maščobah, v vodi pa netopen. To je eden glavnih razlogov, da pitna voda za nevtralizacijo jalapena ali nevtralizacijo kapsaicina ne bo imela želenega pomirjujočega učinka. Mleko in mlečni izdelki, kot je sir, po drugi strani delujejo bolje za nevtralizacijo kalaicina jalapeno.
Pregled v juliju 2017, objavljen v Topics in Current Chemistry, razloži, da se kazein, pomemben mlečni protein, pogosto uporablja za povečanje biološke uporabnosti vitamina D. Še pomembneje je, da lipofilnost kazeina povzroča obdajanje kapsaicinskih spojin, ki so prisotne v pekoče paprike. Ta nevtralizira kapsaicin z zmanjšanjem ravni toplote, ki jo lahko čuti posameznik, ko poje preveč začinjene hrane.
Fakulteta za znanost in tehnologijo univerze Chapman razlaga, da se kapsaicin veže tudi na etanol, zato lahko za zmanjšanje toplote uživamo tudi blag alkohol. Močnejše pivo z več kot 4, 2-odstotno vsebnostjo alkohola lahko pomaga ublažiti in nevtralizirati učinke jalapeno paprike.
