Kraljeva skuša, znana tudi kot morska ribica, naseljuje obale po vsem svetu, vključno s Severno Ameriko, Zahodno Avstralijo in Brazilijo. Ta maščobna okusna riba lahko tehta do 90 kilogramov z vsebnostjo maščob med 6 in 23 odstotki. Ta visok odstotek telesne maščobe poveča okus prekajenih zrnov, zato še posebej velike skuša včasih imenujejo "kadilci".
Brining
Ker imajo morske ribe visoko koncentracijo vode med 50 in 74 odstotki, je potrebno, da ribe nemudoma drobite in slanite, da zmanjšate rast bakterij. Za največjo aromo in minimalno nevarnost zastrupitve s hrano morate pred kajenjem mesa potegniti čim več vode. Namakanje soma iz drobovine v 3-odstotni raztopini slanice za dve do tri ure zmanjša število bakterij na vodni osnovi. Z odstranjevanjem vode postopek s slinjenjem poveča tudi gostoto beljakovin na unčo mesa rib.
Kajenje lesa
Vaša morska riba bo absorbirala okus lesa, ki ga uporabljate med kajenjem. Toda okus ni edina prednost kajenja nad lesom. Pred izumom hladilnikov je bilo kajenje edini način za ohranjanje mesa. Kemični elementi znotraj trdega lesa, kot so mesquit, hickory in javor, dejansko preprečujejo rast plesni, vlage in bakterij. Absorpcija teh spojin s postopkom kajenja ščiti vašega morskega dna pred kvarjenjem ali gnitjem.
Urejanje vašega Kingfish-a
Vroči kadilec je najboljši za preprečevanje zastrupitve s hrano, saj kadi ribe pri temperaturi 140 stopinj Fahrenheita. Najboljši način za ureditev svojega morskega dna v kadilcu je odvisen od velikosti in vrste kadilca. Ne glede na to, ali ribe obesite ali jih položite na stojalo, se prepričajte, da se kosi ne dotikajo drug drugega ali strani kadilca. Stik med ribami in drugo površino preprečuje, da bi dim dosegel tisti del mesa, kar bi ustvarilo morsko ploščo, ki je le delno prekajena.
Kajenje vaše Kingfish
Vključite kadilec in zatesnite odprtino za dim. Celotno zadrževanje odzračevalnika omogoča, da se dim zbira in dostopa do surovega ribjega mesa iz več zornih kotov. Sproščanje kakršnega koli dima skozi odzračevanje oslabi aromo in sposobnost ubijanja bakterij. Vsako pol ure preverite posodo za gorivo v vročem kadilcu. Notranja temperatura mora ves čas ostati 140 stopinj Fahrenheita, kar lahko zagotovite z nadomestitvijo kurilnega lesa ali požiranjem oglja. Ribe odstranite po treh do štirih urah.
