Krema iz vinskega kamna je kisli prah, kalijev hidrogen tartarat, ki je stranski proizvod vinarstva. Ko se smetana iz vinskega kamna med peko kombinira s sodo bikarbono - bazo ali alkalijo, se sprosti ogljikov dioksid. Ustvari mehurčke, zaradi katerih so pečene sestavine svetlejše in nežnejše. V receptih iz pretepenih jajčnih beljakov ali v receptih za sladkarije se pogosto kliče tudi krema iz vinskega kamna. Če v svoji kuhinji nimate na voljo nobene smetane ali ne najdete smetane iz katranske kreme na trgu, obstajajo druge sestavine, ki jih lahko uporabite v svojih receptih.
Beljaki
S kremo iz vinskega kamna so pretepla jajčna beljaka bolj stabilna in nastala pena bolj bela. Jajčni beljaki so rahlo alkalni, smetana iz vinskega kamna pa jih naredi bolj kisle. Ko maščobe z vilicami zložite v druge sestavine, ne boste izgubili toliko volumna. To velja tako za meringue kot tudi za pečene izdelke, kot so angelska torta za hrano ali makarone. Krema iz vinskega kamna tudi stabilizira sladkor, kar preprečuje kristalizacijo in naredi sladko meringue bolj stabilno. Zavira porjavitev, tako da pecivo ostane kremno in svetlo obarvano.
Zamenjave
Če ne premagate jajčnih beljakov, uporabite malo limoninega soka ali kisa. Če vaš recept za kokosovo makarono zahteva 1/4 tsp. smetane iz vinskega kamna, uporabite 1/4 tsp. ali manj limoninega soka ali kisa. Jajčno beljako stepemo minuto, da se razpadejo in začnejo penjeti. Nato dodajte limonin sok ali kis. Dodajte sladkor in druge sestavine v skladu z navodili recepta.
Soda bikarbona
Če vaš recept za macaroon zahteva sodo bikarbono in smetano iz vinskega kamna - mogoče, če je v receptu kisla sestavina, kot je pomarančni sok, lahko nadomestite pecilni prašek za obe sestavini. Pecilni prašek vsebuje tako kremo iz vinskega kamna kot sodo bikarbono. Če vaš recept zahteva 1 tsp. sode bikarbone in 1/4 žlice. smetane iz vinskega kamna, na primer, jih nadomestite z 1 1/4 tsp. pecilnega praška.
Upoštevanje
Izogibajte se uporabi aluminijastih lončkov in skodelic, saj kombinacija smetane iz vinskega kamna in aluminija naredi jajčni beljak neprivlačno siv. Če vas recept nalaga, da jajčni beljak v ponvi nad vročo vodo s sladkorjem in smetano vinski kamen pretlačite, bodisi odpravite smetano iz vinskega kamna ali uporabite posodo ali posodo iz nerjavečega jekla. Če vaš recept za makarone ne zahteva kremenaste kreme, razmislite, da ga tako ali tako dodate, da poveča piškote, stabilizira jajčni beljak in ohrani piškotke bolj beli v notranjosti za lep kontrast s opečeno zunanjostjo.
