Emulgatorji hranijo smetano v kavi in preliv na solati. Emulgatorji, kot je lecitin, zaustavijo cepljenje olja in vode. Lecitin se pojavlja naravno. Pšenica in jajca vsebujejo lecitin. Ne le, da lecitin preprečuje ločitev določenih živil, znanstveniki verjamejo, da lecitin pomaga povečati "dober" HDL holesterol. Če želite vedeti, zakaj lecitin predstavlja zdrav dodatek k jedilni mizi, morate razumeti, kako nastanejo mehurčki.
Emulgatorji
Ne glede na to, koliko stresite mešanico olja in vode, se bo kmalu ločila. Olje in voda se odbijata. Tudi najmanjše kapljice olja se kmalu združijo v velike mehurčke, ki plavajo navzgor in tvorijo plast olja. Če pa nekaj premažemo z oljnimi kapljicami, da jih ločimo od vode, bodo lebdele naokoli dlje časa, na primer olje v majonezi. "Nekaj", ki ga uporabljate za ločevanje olja in vode, se imenuje emulgator.
Površinsko aktivna sredstva
Predstavljajte si, da pihate mehurčke. Zrak, ki ga izdihnete, odplava v ovoj milne vode. Emulgatorji delujejo tako kot taka mila voda. Ko se olje, voda in emulgator zmešata, emulgator krene na oljne kapljice in jih pokrije. Ker emulgatorji aktivno gredo naravnost na površino kapljic, jih imenujemo površinsko aktivna sredstva ali površinsko aktivne snovi. Glede na Boulder School v Condensed Matter površinsko aktivne snovi dajejo emulzijam še večjo stabilnost, saj se kapljice odbijajo.
Lecitinska struktura
Lecitin je emulgator, ki ga sestavlja približno pet manjših molekul. Ima hrbtenico glicerola, ki veže do tri druge molekule. Dve od vezanih molekul sta maščobne kisline - te so hidrofobne. Lecitinu dajejo strukturo, podobno maščobam ali lipidom. Tretja snov, vezana na glicerol, je fosforjeva kislina, ki ima vezan amino alkohol, imenovan holin. Konec lecitina s fosfatnim / amino alkoholom je hidrofilni. Dr. Shelly Schmidt, profesorica znanosti o hrani, pojasnjuje, da so "emulgatorji molekule, ki vsebujejo tako hidrofilne, vodo ljubeče, kot tudi hidrofobne, sovražne z vodo." Torej, lecitin je molekula z enim koncem, ki je hidrofilna, z drugim pa je hidrofobna. Njegovo kemijsko ime je fosfatidilholin.
Lecitin v emulzijah
Lecitin je dober emulgator, saj se hidrofobni konec raztopi v oljnih kapljicah, hidrofilni konec pa se raztopi v vodi. V emulzijah je lecitin edini kraj, ki je na robu oljnih kapljic s hidrofobnim koncem v olju in hidrofilnim koncem v vodi. Če pomislite na zabavni balon v primerjavi z milnimi mehurčki, boste razumeli, da balon traja veliko dlje, ker je "mehurček" prekrit z materialom balona. Kapljice olja v vodi so na enak način zaščitene z lecitinom, tako da emulzija ostane stabilna dlje časa.
Izguba teže
Gene Bruno iz Huntington College of Health Sciences kaže, da lecitin pomaga telesu razgraditi prehranske in krvne maščobe na majhne delce. To pomeni, da se maščobne kisline pogosteje presnavljajo za energijo, ne pa da se shranijo v vašem maščobnem tkivu kot maščobe. Torej, lecitin vam pomaga pri izgorevanju maščob.
