Naravno je domnevati, da je moka za peko, ker samostojna moka odpravlja potrebo po sredstvih za izcedke v peki, boljša izbira kot večnamenska moka za peko. V nekaterih primerih je to res in samozgora moka je primerna alternativa navadni moki, vendar to ni vedno tako. Ker samorasla moka vsebuje dodana sredstva za kvašenje, ki jih nepravilno uporabljate, lahko zavrže teksturo in okus peciva.
Samorasla moka
Moka, ki raste, navadno vsebuje dodan pecilni prašek in sol, ki delujeta kot sredstvo za posipanje. V receptih, ki kličejo po samostojni moki, se testo zanaša na sredstva za razkuževanje v moki, da testo ali testo vzhaja. Dodajanje vode in izpostavljenost toploti aktivirata pecilni prašek, zaradi česar oddajajo mehurčke plina, ki povzročajo dvig peke. Vsebuje približno 1 1/2 čajne žličke pecilnega praška na skodelico moke in lahko vsebuje dodano sol.
Razumevanje zapuščajočih agentov
Sredstva, ki puščajo, so odgovorna za dvig peke. Nekateri recepti zahtevajo sodo bikarbono in kislo sestavino, na primer kislo smetano, pinjenec ali citrusov sok. Izpostavitev sode bikarbone in kislih sestavin tekočinam in toploti ustvarja kemično reakcijo, ki sprošča plin ogljikov dioksid. Plin iz ogljikovega dioksida tvori mehurčke v telesu, zaradi katerih se dvigne. Drugi recepti zahtevajo pecilni prašek. Pecilni prašek že vsebuje tako sodo bikarbono in kisle soli. Te reagirajo na enak način kot pecilna soda in kisline, da povzroči dvig peke. Včasih recepti s kislimi sestavinami zahtevajo tako pecilni prašek kot sodo bikarbono. Nekateri recepti, kot so kruh in zvitki, se na kvasovke opirajo kot na kvas.
Nadomeščanje samorastljive moke
Če želite nadomestiti samoraslo moko z vsestransko moko, izpustite pecilni prašek in zmanjšajte količino soli v prvotnem receptu. To dobro deluje pri hitrih kruhkih, piškotih in receptih, ki ne vsebujejo dodane pecilne sode ali kislih sestavin. Zaradi občutljivega prepletanja kislih sestavin in pecilne sode (aktivne sestavine pecilnega praška) je uporaba samozgojne moke namesto vsestranske moke v receptih, ki vključujejo sodo bikarbono in kisle sestavine, tvegana, saj lahko izravna ravnovesje potreben za pravilno dvigovanje. Moke, ki rastejo, ne smejo nadomestiti receptov, ki vsebujejo kvas, saj ne deluje na enak način in ne bo prinesel enakih rezultatov.
Poskušanje
Če želite, da se moka za samonapeto moko nadomesti z večnamensko moko, boste morali določiti pravilno količino pecilnega praška in soli, zlasti če vaš recept vsebuje tudi sodo bikarbono ali kisle sestavine. Prav tako lahko uporaba večnamenske moke v receptih, ki zahtevajo samostojno poraščanje moke, zahteva prilagoditev, in sicer dodajanje 1 1/2 čajne žličke pecilnega praška na skodelico moke. Spreminjanje količine sode bikarbone in soli v receptih je morda potrebno, da dobite okus in teksturo, ki jo želite v svojih pekovskih izdelkih.
