Seveda so mehki kosi mesa dražji, serviranje mesa na proračun pa je lahko izziv. Obstaja veliko načinov, kako žilavo meso razkužiti, preden ga skuhate, med drugim so tolčenje, rezanje, namakanje v marinadi in vse skupaj potresemo z mešalnikom mesa v prahu. Vse te metode imajo v mislih enak cilj: razgraditi gosta, žilava mišična vlakna in beljakovine, ki jih vežejo.
Dejstva o mesu
Meso je v osnovi narejeno iz mišic. Vsak kos mesa je sestavljen iz mišičnih vlaken, ki jih povezujejo proteinski filamenti, imenovani kolagen. Nežno meso pomeni pretrganje mišičnih dolgih niti, mehčanje kolagena, dokler se ne spremeni v želatino. Ta mehka želatina se namoči v meso, ga razkuži in doda vlago, da postane meso sočno. To razkuževanje je mogoče doseči s fizičnimi sredstvi, kot je razbijanje, ali s kemičnimi reakcijami, ki so posledica izpostavljenosti kislinam v marinadah in mehčalcih v prahu.
Dejstva ponudnika
Dve glavni sestavini v večini mehčalcev v prahu sta papain, ki ga najdemo v papajah, in bromelain, ki ga najdemo v ananasu. Oba encima napadata mišična vlakna in kolagenske mreže, ki ju držijo skupaj. To meso mehča in naredi bolj nežno. Zato tudi v želatinske sladice ne morete dati surove papaje ali ananasa. Papain in bromelain razgrajujeta želatino, prav tako kot kolagen v mesu.
Prednosti
Če razkužite trde koščke mesa, lahko na proračun postrežete z obroki, bogatimi z beljakovinami. Preveč rdečega mesa ni dobro za raven holesterola ali pasu, manj poceni meso pa je tudi bolj vitko. Zaradi naravnega mehčanja je marmoriranje maščobe na dražjih kosih, zato kuhanje manjšega mesa prihrani kalorije in maščobe. Razmaščevanje mesa kemično prihrani čas, ker mnogi vitki kosi zahtevajo eno uro ali več pirjenja - če ga počasi kuhamo v tekočini -, da razgradimo žilava mišična vlakna in želatiniziramo kolagen.
Opozorilo
Veliko komercialnih ponudnikov mesa vsebuje mononatrijev glutamat in velike količine natrija. Mononatrijev glutamat je glede na zdravstveno svetovanje Univerze Columbia najbolj raziskani aditiv za živila v ZDA. Ameriška uprava za hrano in zdravila je potrošnike razglasila za varno, vendar določen del populacije - običajno tisti z astmo - poroča o stranskih učinkih, vključno z glavoboli, slabostjo in rdečico vratu in obraza. Velike količine natrija lahko prispevajo in povišajo visok krvni tlak, zato pred nakupom preberite nalepke na komercialnih mesnih zbiralnikih.
