Fermentiranje riža pred kuhanjem je običajna praksa po vsem svetu. Pravzaprav so v mnogih kuhinjah jedi iz fermentiranega riža. Idli, indijska jed iz kuhanih riževih tort, je en primer, v katerem se v krožnih kalupih peče testo fermentiranega riža in leče.
Jiuniang je še en. Znan kot sladki fermentirani riž, je jiuniang kitajska kaša, ki jo pripravimo s fermentacijo brezglutenskega riža s kvasom. Tapai, indonezijski slog priprave, je bil tradicionalno narejen s fermentiranjem riža v listih tapajev. Tako jiuniang kot tapai imata zaradi fermentacije alkoholni udarec.
Fermentacija je postopek, pri katerem na živilo delujejo mikroorganizmi, kot so bakterije ali kvas, zaradi česar nastanejo organske kisline in spojine, ki spremenijo okus in teksturo živila, zaradi česar je trmasto, pikčasto in včasih celo mehko. Jogurt, kefir, kimči, kombuča, kislo zelje, miso in tempeh so nekatera druga fermentirana živila, ki jih morda prepoznate.
Prednosti fermentiranega riža
Rjavi riž je polnozrnata vrsta, ki je dober vir vlaknin, kalija, magnezija, fosforja in folatov. Vendar pa v skladu s šolo za javno zdravje Harvard TH Chan School (HSPH) polnozrnate žitarice, kot je rjavi riž, vsebujejo antihranila, kot so lektini in fitaza (fitinska kislina), ki so rastlinske spojine, ki lahko motijo absorpcijo mineralov, kot so kalcij, železo, cink, fosfor in magnezij.
Te rastlinske spojine so namenjene zaščiti rastline pred bakterijskimi okužbami in preprečevanju, da bi jih požrle žuželke. HSPH ugotavlja, da imajo lahko tudi koristi za zdravje ljudi, zato raziskave, ki bi ocenile, kako škodljive so in koliko ljudi, bi morali zaužiti. Medtem pa lahko ljudje, ki jim grozi pomanjkanje mineralov, sprejmejo ukrepe za zmanjšanje količine hranljivih snovi.
Študija, objavljena v Journal of Food Science and Technology februarja 2015, priporoča, da riž namočite in fermentirate, preden ga kuhate, da zmanjšate količino antihranil, kot je fitinska kislina, in pomagajo povečati biološko uporabnost mineralov v rižu.
Študija, objavljena v reviji Food Science and Nutrition novembra 2018, je pokazala, da fermentacija prav tako poveča tako antioksidativne lastnosti kot tudi prebavljivost beljakovin v zrnih.
Fermentiranje rjavega riža
Za fermentacijo rjavega riža sledite tem korakom. Upoštevajte, da postopek fermentacije zahteva čas, zato glede na to, kdaj želite pripraviti riž, načrtujte ustrezno nazaj.
- Riž namočimo v vodo: rjavi riž damo v skledo in dodamo vodo sobne temperature, dokler gladina vode ni večja od riža. Pustite, da se riž namoči. Študija iz februarja 2015, objavljena v reviji Journal of Food Science and Technology, ugotavlja, da so se zrna, namočena 12 do 24 ur, močno zmanjšala zaviralce hrane, kot je fitinska kislina.
- Nekaj vode pustite na strani: nekaj vode odcedite iz riža in shranite v posodi v hladilniku. Ko boste naslednjič želeli fermentirati riž, dodajte to vodo v lonec. Fitazove spojine v vodi bodo pomagale razgraditi fitinsko kislino v sveži seriji riža, je pokazala raziskava iz februarja 2015, objavljena v reviji Journal of Food Science and Technology.
- Kuhajte riž: fermentiran riž kuhajte tako kot običajno, razen časa kuhanja. Rjavi riž, ki je bil namočen, kuha veliko hitreje, zato ga bodite pozorni in po končanem čiščenju ga odvajajte od vročine, da ne postane kašast.
