Zrezek na žaru je kralj kuhanja z žara na dvorišču, eden najboljših kosov govejega mesa, ki se uporabi za izvleček najbolj sočnih, najbolj aromatičnih zrezkov z žara, pa je brez kosti. Poznan tudi kot zrezek Delmonico, zrezek Spencer ali tržni zrezek, rebrasto oko je odrezano z majhnega konca pečenke in ima dovolj marmelade, da je lažje žareti kot rezine. Pravzaprav je žar na rebrah brez kosti brez preprostega postopka, če žar dobite dovolj vročega in pustite, da se zrezek po kuhanju počiva.
Korak 1
Odstavite zrezke z rebrastimi kostmi brez kosti, 30 do 60 minut pred kuhanjem in pustite, da dosežejo sobno temperaturo.
2. korak
Rešetko za žar rahlo oljimo z rastlinskim oljem. Žar na plin ali oglje segrejte s stolom za žar, nameščenim 3 ali 4 centimetre od vira toplote. Žar je pripravljen, ko vam je prevroče, da držite roko 3 centimetre nad stojalom več kot dve sekundi.
3. korak
Zrezke posušite s papirnatimi brisačami in jih na obeh straneh radodarno posujte s soljo in poprom. Zrezke postavite na žar, razporejene tako, da so nameščeni pod kotom 45 stopinj na palice rešetke za žar. Po dvema ali tremi minutami na visoki vročini z zobci zavrtite vsak zrezek za 90 stopinj, da na površini zrezka oblikujete navzkrižne sledi.
4. korak
Vsak zrezek na prvi strani pečemo približno štiri minute, nato pa ga obrnite s kleščami in na drugi strani rešite po enaki metodi kot prva stran: razporedite pod kotom rešetke pod kotom 45 stopinj, kuhajte dve minuti, zavrtite za 90 stopinj in kuhajte približno dve do tri minute dlje. Za zrezke, kuhane bolj kot srednje redko, dodajte še dve ali tri minute časa kuhanja na stran.
5. korak
Odstranite zrezke z žara in preizkusite pripravljenost s termometrom za meso, ki ga takoj preberete - najdebelejši delež zrezka naj bo približno 145 stopinj Fahrenheita na termometru za meso za srednje redke - ali pokrčite več delov zrezka s svojim prst. Srednje redek zrezek vam bo nežno prinesel prst, redkejši zrezek pa se bo počutil mehko in squishy, dobro narejen zrezek pa se bo počutil čvrsto.
6. korak
Pustite, da se zrezki neprekinjeno počivajo pet minut pred serviranjem, da pustite, da se sokovi prerazporedijo po mesu.
Stvari, ki jih boste potrebovali
-
Rastlinsko olje
Krtača za basting
Papirnate brisače
Kovinske klešče
Sol in poper
Termometer za meso, ki ga takoj prebere (izbirno)
Namig
Omarice v zrebrnih zrezkih z rebrastimi kostmi lahko pri žaru povzročijo maščobe. Če se to zgodi, s kleščami na kratko premaknite zrezke na hladnejši del žara.
Chef Bobby Flay priporoča, da za najkakovostnejši možni zrezek preskočite predpakirane zrezke iz trgovine in kupite USDA Prime ali Certified Black Angus rebraste oči pri uglednem mesarju.
