Obstaja veliko različnih načinov odstranjevanja žganega okusa iz omak, juh in gravij. Strategija, ki bi jo morali uporabiti, je odvisna od tega, kaj točno je zgorelo.
Če ste zakuhali juho, lahko navadno izgorelo tekočino ločite od zgorelega dna in jo nadaljujete kuhati na nižji temperaturi. Če pa ste med kuhanjem pekli zrezek ali zelenjavo in nameravate iz njega narediti omako, je popravljanje žgane hrane lahko nekoliko bolj zapleteno.
Pritrditev žgane juhe in omak
Pražena kavna zrna, piščančji rotisserie, temna karamela in ognjič iz cvetače ali naša pikantna pražena cvetača so vsa živila, ki imajo dober okus zaradi kemične reakcije, znane kot Maillardova reakcija. Glede na članek iz januarja 2015 v International Journal of Food Science gre za neenzimsko reakcijo rjavenja, ki se pojavi, ko so živila pripravljena pri visokih temperaturah.
Žal lahko prehrano prekuhavamo in jih zapečemo. Medtem ko lahko pekoča juha nastane zaradi preprostega prekuhavanja, Ameriški kulinarični inštitut pravi, da lahko pekoče omake nastanejo tako pri prekuhavanju kot pri prekomernem zmanjšanju.
Če ste slučajno zažgali juho ali omako, lahko nekaj rešite hrano. Če ste v postopku kuhanja in ste odkrili, da ste zakurili juho, omako ali kos mesa, takoj prenehajte s kuhanjem in poskusite negorljivo hrano prestaviti v drugo ponev ali posodo.
Običajno bodo žgane juhe, omake in druge tekočine zagorele le na dnu, kjer je bila vročina vložena. Na tej stopnji je rešljivo, ker lahko izgoreli del izpustite, tako da se žgana juha ali druga hrana zatakne na dnu lonca. Nikoli ne postrgajte dna lonca, sicer boste pokvarili preostalo hrano.
Namig
Ta situacija je obrnjena, če širiš. V tem primeru ste morda zažgali zrezek, korenje ali kakšno drugo hrano. Predmet bi bil na vrhu videti ogljen, namesto da bi bil spodaj zgorel. Odrežite zgorele odseke, da boste videli, kaj lahko rešite iz hrane, vendar se zavedajte, da je vaša hrana morda zgorela vse do konca.
Nato morate okusiti negorelo hrano. Glede na to, koliko ste zažgali, lahko poskusite nekaj različnih stvari.
V bistvu boste morali uravnotežiti okuse v svoji hrani. Špric belega vina je lahko dober dodatek k hrani, ki komaj zapeče. To lahko nadaljujete s kuhanjem na nižji temperaturi, kot da ga sploh nikoli niste zažgali.
Druge običajne sestavine, ki lahko pomagajo razrešiti goreče okuse, so limonin sok, paradižnik, čebula, sladkor, šeri in vino Madeira. Vendar pa je tudi s temi okusi enostavno pretiravati. Za zaokrožitev končne jedi boste morda morali dodati kakšno maščobo (na primer kremo iz polovice ali kokosa).
Uporaba žgane hrane in omak
Upoštevajte, da vam ni treba vedno popraviti žgane omake ali druge hrane. Če ne morete popraviti žgane juhe ali omake, je morda ne boste mogli uporabiti za tisto, kar ste prvotno želeli. Vendar pa je lahko opečena juha, meso, zelenjava in omake pogosto uporabljena tudi v drugih jedeh.
Mnoge jedi dejansko uporabljajo kurjenje kot svoj ključni način kuhanja. Namerno gorenje je tisto, zaradi česar so edinstveni. Te segajo od nekaterih mehiških molov do "kazandibija", turškega mlečnega pudinga.
Pravzaprav so nekatere žgane omake ključne sestavine v tradicionalno pripravljenih jedeh. Na primer, vžgani aioli v Španiji pogosto spremlja jedi, na primer ocvrto trsko ali rižoto iz sipe. Vietnamskemu "nuoc mau", pečeni karamelni omaki, dodajamo meso, ne pa sladice, da bi ustvarili okuse umami.
Umami, ki ga je članek iz oktobra 2013 v reviji Trends in Food Science & Technology opredelil kot slanega okusa, je posledica prisotnosti nekaterih vrst aminokislin. Najdemo ga v živilih, kot so gobe, sojina omaka in miso juha. Pogosto ga najdemo tudi na žaru in ogljeni hrani. Glede na to, kako znani so ti okusi, je veliko manj verjetno, da boste nezadovoljni s prežganim piščancem ali rebri.
Umami bogate jedi z žganimi sestavinami imajo po navadi zadimljeno, ognjeno aromo. Morda vas bodo spomnili na taborni ogenj, vendar le redko okusijo izrazito žganino.
