Jajčni beljaki, ko jih stepemo, tvorijo rahlo in zračno peno, ki služi kot preliv za pite, osnovo za lahke piškote in elegantno platformo za polnjenje sadja in smetane Pavlove. Sladkor je bistvena sestavina meringue, saj ima več funkcij, da jajčni beljak spremeni v sladico.
Stabilizator
Po mnenju Exploratoriuma, muzeja znanosti, umetnosti in človeške percepcije, sladkor kot stabilizator preprečuje, da bi se mingue razpadle. Sladkor se veže z molekulami vode in jih zadržuje v meringue. V nasprotnem primeru bi te molekule vode uhajale v obliki vodne pare. Z zamudo izhlapevanja vode sladkor drži meringue skupaj, dokler ni dovolj trden, da ohrani obliko.
Sladilo
Sladkor doda sladkost, tako da meringue dopolni okus vaših limoninih pite ali meringue piškotov. Brez sladkorja bi meringue imel blag okus.
Časovna omejitev
Tekstura
V receptih pečenih meringue, kot so meringue cookies ali Pavlova, sladkor v meringue daje sladici hrustljavo drobtino. Časopis Cooking Light tudi ugotavlja, da sladkor doda kakovost taline pečenih meringue v ustih.
