Devetdeset odstotkov sirov vsebuje vegetarijanske encime od leta 2010, glede na Madison Market Central Co-op. S pomočjo tehnologije je postala najmanj draga možnost; zato je za proizvajalce sira najbolj privlačna možnost. Tradicionalno so bili sirski encimi ali sirilo pridobljeni iz želodčne sluznice mladih krav. To je bil delovno intenziven proces in je vseboval živalske sestavine, ki so izključevale vegetarijance. Preverite oznako sestavine za "rastlinski encim ali sirilo" ali "mikrobni encim", da zagotovite, da izberete vegetarijansko možnost.
Rastlinski encim
Rastlinski encim ali sirilo ne vsebuje živalskih proizvodov; zato velja za encim vegetarijanskega sira. Izhaja izključno iz zelenjave. Nekatere kulture so uporabljale lubje fige, koprive, kardonove ogrščice, maline in mleti bršljan ali plazeče čarlije. Encimi, narejeni iz dlanca, se običajno uporabljajo v Sredozemlju za pripravo nekaterih sirov, na primer feta, mocarela in rikota. Rastlina drozge je bodičasto rastlino, ki ima vijolično ali belo cvetje. Od leta 2010 ni rastlinskih encimov, ki bi bili narejeni kot obsežna industrija.
Mikrobni encim
Vegetarijanski sir, ki je pridobljen iz mikroorganizmov, se imenuje mikrobni sirilo ali encim. Narejena je iz kalupov, kot je rhyzomucor miehei. Ta gliva najdemo na številnih lokacijah na prostem. Kalupi so narejeni v nadzorovanih razmerah v fermentorju in prečiščeni ter zgoščeni, da ne postanejo nezdravi za prehrano ljudi. Mikrobni encimi lahko povečajo grenkobo sirov, zlasti v zrelih sirih, in je glavni razlog, da nekateri proizvajalci sira visoko izberejo gensko spremenjeni encim.
Gensko spremenjeni encim
Gensko spremenjeni encimi so v svoji osnovi predvsem mikrobni. Vrste uporabljenih mikroorganizmov so bakterije, funji ali kvasovke. Čeprav se lahko šteje za vegetarijansko, pa hrani kravje gene mikroorganizmov, ki proizvajajo encim, kimozin. Vse potencialno škodljive gene, kot so geni za odpornost na antibiotike, se pred obdelavo odfiltrirajo iz encima, o čemer poroča ameriško ministrstvo. Vegetarijansko društvo prepozna gensko spremenjene mikroorganizme kot vegetarijancu prijazen encim. Gensko spremenjeni encimi nimajo le manj grenkega okusa kot mikrobni encimi, temveč so cenejši za proizvodnjo.
Kis ali citronska kislina
Za strjevanje sira se uporablja limonin sok ali kis. Običajno se uporablja v rikoti in za toplotno oborjeno skuto. Ta vrsta encima se zaradi kislega okusa redko uporablja.
