Ne glede na to, da je opečen, maslen, izdelan v sendviču ali pojeden navaden, bo kruh v naših srcih vedno posebno mesto. To je najpogosteje porabljena hrana na planetu, vendar je treba še veliko naučiti o tem osnovnem izdelku. Nathan Myhrvold, nekdanji Microsoft CTO, prehranski znanstvenik in ustanovitelj The Cooking Lab, je bil o živilih tako radoveden, da je soavtor "Modernist Bread", pet-zvezka, več kot 2.000 strani mini enciklopedije o obrti in znanosti izdelave kruha.
"Skozi vse naše poskuse smo ugotovili, da je veliko običajnih prepričanj o kruhu čisto napačno, " pravi Myhrvold. Ne glede na to, ali ste navdušen pekar, ljubitelj kruha ali raje kupujete kruh iz lokalnega prehrambenega prehoda, bodo ta odkritja, ki bodo odprla oči, morda le spremenila pogled na vaš naslednji kruh.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoNe glede na to, da je opečen, maslen, izdelan v sendviču ali pojeden navaden, bo kruh v naših srcih vedno posebno mesto. To je najpogosteje porabljena hrana na planetu, vendar je treba še veliko naučiti o tem osnovnem izdelku. Nathan Myhrvold, nekdanji Microsoft CTO, prehranski znanstvenik in ustanovitelj The Cooking Lab, je bil za živilo tako radoveden, da je soavtor "Modernist Bread", pet-zvezka, več kot 2.000 strani mini enciklopedije o obrti in znanosti izdelave kruha.
"Skozi vse naše poskuse smo ugotovili, da je veliko običajnih prepričanj o kruhu čisto napačno, " pravi Myhrvold. Ne glede na to, ali ste navdušen pekar, ljubitelj kruha ali raje kupujete kruh iz lokalnega prehrambenega prehoda, bodo ta odkritja, ki bodo odprla oči, morda le spremenila pogled na vaš naslednji kruh.
1. Polnozrnato meso ni nujno boljše od belega kruha
Izkazalo se je, da ne moremo absorbirati vseh hranil, naštetih v polnozrnatih žitaricah. "Primarna razlika med polnovrednimi in rafiniranimi zrni so pšenični otrobi, ki so večinoma sestavljeni iz vlaknin, ki v veliki meri prehajajo nerazvajeno skozi črevesje, " pravi Myhrvold. "Zlasti nabor spojin v otrobih, imenovanih fitati, ima močno sposobnost, da prepreči absorpcijo hranil, kot je železo."
Čeprav imajo vlaknine nekaj koristi za izgubo teže, ko gre za trditve, da bodo vlaknine v polnozrnatem kruhu pomagale zaščititi pred rakom debelega črevesa in srčnimi boleznimi, je potrebnih več raziskav. "Te trditve so postale priljubljene, preden so bili dokončni dokazi in ni bilo nobenih velikih randomiziranih preskušanj, ki bi pokazale, da imajo polnozrnata posebna korist za zdravje, " doda Myhrvold.
Izkazalo se je, da ne moremo absorbirati vseh hranil, naštetih v polnozrnatih žitaricah. "Primarna razlika med polnovrednimi in rafiniranimi zrni so pšenični otrobi, ki so večinoma sestavljeni iz vlaknin, ki v veliki meri prehajajo nerazvajeno skozi črevesje, " pravi Myhrvold. "Zlasti nabor spojin v otrobih, imenovanih fitati, ima močno sposobnost, da prepreči absorpcijo hranil, kot je železo."
Čeprav imajo vlaknine nekaj koristi za izgubo teže, ko gre za trditve, da bodo vlaknine v polnozrnatem kruhu pomagale zaščititi pred rakom debelega črevesa in srčnimi boleznimi, je potrebnih več raziskav. "Te trditve so postale priljubljene, preden so bili dokončni dokazi in ni bilo nobenih velikih randomiziranih preskušanj, ki bi pokazale, da imajo polnozrnata posebna korist za zdravje, " doda Myhrvold.
2. Žirija je še vedno zunaj na vzklitih zrnih
Alternativa belim in polnozrnatim kruhom je narejena z zrnom, ki ga je dovoljeno namakati v vodi, dokler ne poraste kalček, preden ga zmeljemo v moko. Raziskave kažejo, da imajo vzrojeni kruhi višjo vsebnost nekaterih esencialnih aminokislin in vitaminov skupine B in da encimi, sproščeni med kalitvijo, olajšajo prebavo hranil.
Obstaja ena težava: Opredelitev "vzgojenega zrna" je neregulirana. To pomeni, da lahko različni proizvajalci uporabljajo različne tehnike, ki bi lahko spremenile prehranski profil kruha. Ne glede na to Myhrvold verjame, da bi bilo vredno kupiti krušen kruh samo zaradi okusa. "Suho brušena kaša iz pšenične moke daje hlebce, ki imajo tesnejšo, gostejšo strukturo drobtin in slajši okus kot tisti iz navadne polnozrnate moke."
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAlternativa belim in polnozrnatim kruhom je narejena z zrnom, ki ga je dovoljeno namakati v vodi, dokler ne poraste kalček, preden ga zmeljemo v moko. Raziskave kažejo, da imajo vzrojeni kruhi višjo vsebnost nekaterih esencialnih aminokislin in vitaminov skupine B in da encimi, sproščeni med kalitvijo, olajšajo prebavo hranil.
Obstaja ena težava: Opredelitev "vzgojenega zrna" je neregulirana. To pomeni, da lahko različni proizvajalci uporabljajo različne tehnike, ki bi lahko spremenile prehranski profil kruha. Ne glede na to Myhrvold verjame, da bi bilo vredno kupiti krušen kruh samo zaradi okusa. "Suho brušena kaša iz pšenične moke daje hlebce, ki imajo tesnejšo, gostejšo strukturo drobtin in slajši okus kot tisti iz navadne polnozrnate moke."
3. Gnetenje ni potrebno
"Naredili smo veliko neverjetnih odkritij v 'Modernističnem kruhu', eno od njih pa je, da gnetenje v resnici ne počne tisto, kar smo mislili, da je, " pravi Myhrvold. Dolgo se je verjelo, da gnetenje pomaga pomagati pri proizvodnji glutena. Gluten, ki ga najdemo v pšenici, je mešanica beljakovin, ki pomagajo ohranjati elastičnost in strukturo različnih živil, vključno s kruhom. Ideja je bila, da bi segrevanje in raztezanje glutenskih pramenov z gnetenjem pripomoglo k temu, da bo testo močnejše in bolj vzmetno.
Vendar pa so Myhrvoldovi poskusi ugotovili, da je moka, ki je potrebna za razvoj glutena, edino, da se moka popolnoma zmoči. Čeprav se to lahko zgodi hitreje s tradicionalnimi tehnikami gnetenja, je popolnoma neobvezno. Zdaj razumemo, zakaj obstajajo vsi ti recepti za kruh brez gnetenja!
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Naredili smo veliko neverjetnih odkritij v 'Modernističnem kruhu', eno od njih pa je, da gnetenje v resnici ne počne tisto, kar smo mislili, da je, " pravi Myhrvold. Dolgo se je verjelo, da gnetenje pomaga pomagati pri proizvodnji glutena. Gluten, ki ga najdemo v pšenici, je mešanica beljakovin, ki pomagajo ohranjati elastičnost in strukturo različnih živil, vključno s kruhom. Ideja je bila, da bi segrevanje in raztezanje glutenskih pramenov z gnetenjem pripomoglo k temu, da bo testo močnejše in bolj vzmetno.
Vendar pa so Myhrvoldovi poskusi ugotovili, da je moka, ki je potrebna za razvoj glutena, edino, da se moka popolnoma zmoči. Čeprav se to lahko zgodi hitreje s tradicionalnimi tehnikami gnetenja, je popolnoma neobvezno. Zdaj razumemo, zakaj obstajajo vsi ti recepti za kruh brez gnetenja!
4. Rženi kruh v ZDA ni pravi rženi kruh
Presenečenje! Večina rženega kruha, ki ga jeste v ZDA, je ravno pšenični kruh, aromatiziran z malo ržija. Po mnenju Myhrvolda je bilo "naše največje razodetje, da v ZDA ni dobre ržene moke. Da bi imeli dobro rženo moko, mora biti vrhunska, in to je bilo znano tudi v krajih, kot sta Avstrija in Nemčija. Iz nekaterih razlogov pa vseeno., teh ugotovitev nikoli ni uspelo v ZDA. Rž v ZDA gojijo za živino in le majhen del ga dajemo ljudem, da jedo, zato tukaj ni namenjen peki kruha."
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPresenečenje! Večina rženega kruha, ki ga jeste v ZDA, je ravno pšenični kruh, aromatiziran z malo ržija. Po mnenju Myhrvolda je bilo "naše največje razodetje, da v ZDA ni dobre ržene moke. Da bi imeli dobro rženo moko, mora biti vrhunska, in to je bilo znano tudi v krajih, kot sta Avstrija in Nemčija. Iz nekaterih razlogov pa vseeno., teh ugotovitev nikoli ni uspelo v ZDA. Rž v ZDA gojijo za živino in le majhen del ga dajemo ljudem, da jedo, zato tukaj ni namenjen peki kruha."
5. Kruh NE smete NIKOLI pojdite v hladilnik
Hladilnik je odličen kraj za ohranjanje svežih izdelkov. Toda kruh? Ne preveč. Pravzaprav lahko nizke temperature v hladilniku hitreje zaidejo v kruh. Kje bi torej odložili hlebček, da ne bi zalegali? Med vsemi nepropustnimi možnostmi za shranjevanje kruha je testiranje razkrilo, da prozorni plastični ovoj najbolje pomaga, da se vaša štruca ne izsuši ali postane mokra.
Da bi resnično zagotovili svežino, je zamrzovalnik edino mesto za daljši čas hranjenja kruha. Myhrvold predlaga, da svoj hlebček razrežete na koščke, ki jih boste uporabili čez dan, nato pa jih dvakrat zavite v plastični ovoj - tako lahko odtajate tisto, kar potrebujete, ne da bi pojedli celoten hleb.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoHladilnik je odličen kraj za ohranjanje svežih izdelkov. Toda kruh? Ne preveč. Pravzaprav lahko nizke temperature v hladilniku hitreje zaidejo v kruh. Kje bi torej odložili hlebček, da ne bi zalegali? Med vsemi nepropustnimi možnostmi za shranjevanje kruha je testiranje razkrilo, da prozorni plastični ovoj najbolje pomaga, da se vaša štruca ne izsuši ali postane mokra.
Da bi resnično zagotovili svežino, je zamrzovalnik edino mesto za daljši čas hranjenja kruha. Myhrvold predlaga, da svoj hlebček razrežete na koščke, ki jih boste uporabili čez dan, nato pa jih dvakrat zavite v plastični ovoj - tako lahko odtajate tisto, kar potrebujete, ne da bi pojedli celoten hleb.
6. Vstali kruh se lahko osveži
"Tudi nepoškodovana štruca kruha se bo posušila, če jo pustimo nepakirano, " pravi Myhrvold. Na srečo obstaja način, da življenje vrnete tudi v najtežjo bageto. Če ste kruh pozabili zaviti v plastiko in ste zdaj obtičali z ustaljeno rezino, Myhrvold priporoča, da ga oživite z malo pomoči mikrovalovne pečice. Preprosto dajte kruh v mikrovalovno pečico poleg majhne skodelice vode in ga 30-sekundne intervale zavijte, dokler se ne zmehča do želene teksture. Kako to deluje? Izkaže se, da segrevanje vode ustvari paro, ki rehidrira kruh, zaradi česar je spet občutek in okus svež.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Tudi nepoškodovana štruca kruha se bo posušila, če jo pustimo nepakirano, " pravi Myhrvold. Na srečo obstaja način, da življenje vrnete tudi v najtežjo bageto. Če ste kruh pozabili zaviti v plastiko in ste zdaj obtičali z ustaljeno rezino, Myhrvold priporoča, da ga oživite z malo pomoči mikrovalovne pečice. Preprosto dajte kruh v mikrovalovno pečico poleg majhne skodelice vode in ga 30-sekundne intervale zavijte, dokler se ne zmehča do želene teksture. Kako to deluje? Izkaže se, da segrevanje vode ustvari paro, ki rehidrira kruh, zaradi česar je spet občutek in okus svež.
7. Kruha ni treba peči
Ja, prav ste prebrali: kruh lahko naredite brez pečice. "Skoraj katero koli testo - od francoskega briocheja do nemškega rženega do ameriškega sendvič kruha - je mogoče kuhati v pari, rezultati pa so presenetljivo okusni, " pravi Myhrvold. "Polnozrnat in ržen kruh običajno iz pečice nastane neprijetno suh ali žilav in je lahko na pari precej bolj vlažen in bolj nežen." To je tudi pametna alternativa, ko pečica ni možnost. "Kruh lahko pečete nad kuhalno ploščo v sobi za sanitarije, nad ognjem v kampu ali celo v kuhalniku za riž, " doda Myhrvold.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJa, prav ste prebrali: kruh lahko naredite brez pečice. "Skoraj katero koli testo - od francoskega briocheja do nemškega rženega do ameriškega sendvič kruha - je mogoče kuhati v pari, rezultati pa so presenetljivo okusni, " pravi Myhrvold. "Polnozrnat in ržen kruh običajno iz pečice nastane neprijetno suh ali žilav in je lahko na pari precej bolj vlažen in bolj nežen." To je tudi pametna alternativa, ko pečica ni možnost. "Kruh lahko pečete nad kuhalno ploščo v sobi za sanitarije, nad ognjem v kampu ali celo v kuhalniku za riž, " doda Myhrvold.
8. Kruh brez glutena LAHKO je okusen
Dajanje glutena ne bi smelo pomeniti, da se odpovedujte okusnemu kruhu. Na žalost so hlebci brez glutena zelo trdi od moke na moki. Zakaj? Pšenični beljakovine so tisto, kar krušnemu testo daje strukturo, ki omogoča, da se razširi in dvigne, kar mu daje tisto lahkotno, zračno kakovost, ki jo vsi pričakujemo in imamo radi. Brez glutena so kruhi neizogibno gostejši, bolj drobtinasti in manj puhasti od tradicionalnih hlebcev.
Na srečo je Myhrvold po mnogo eksperimentiranju odkril preprost trik, da so rezine brez glutena bolj prijetne: nazdraviti jih je. Raziskava je pokazala, da "opeka kruha pred serviranjem skoraj vedno izboljša teksturo."
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDajanje glutena ne bi smelo pomeniti, da se odpovedujte okusnemu kruhu. Na žalost so hlebci brez glutena zelo trdi od moke na moki. Zakaj? Pšenični beljakovine so tisto, kar krušnemu testo daje strukturo, ki omogoča, da se razširi in dvigne, kar mu daje tisto lahkotno, zračno kakovost, ki jo vsi pričakujemo in imamo radi. Brez glutena so kruhi neizogibno gostejši, bolj drobtinasti in manj puhasti od tradicionalnih hlebcev.
Na srečo je Myhrvold po mnogo eksperimentiranju odkril preprost trik, da so rezine brez glutena bolj prijetne: nazdraviti jih je. Raziskava je pokazala, da "opeka kruha pred serviranjem skoraj vedno izboljša teksturo."
9. Brez glutena ne pomeni nizko vsebnosti ogljikovih hidratov
Izogibanje glutenu se morda zdi preprost način za zmanjšanje ogljikovih hidratov, vendar to ni vedno tako. Številne alternative brez glutena vsebujejo škrobne ogljikove hidrate, kot so riževa moka, krompirjev škrob in škrob tapioke. A brezglutenski kruh lahko celo povzroči večji skok ravni sladkorja v krvi kot običajni kruh. Myhrvold in njegova ekipa niso ravno prepričani, zakaj, vendar njihove raziskave kažejo, da "glutenska beljakovinska mreža ščiti škrobne granule pred razpadom encimov v tankem črevesju. Torej, ko je mreža odsotna, lahko encimi škrob prebavijo v sladkorje, ki nato vstopijo v krvni obtok. " Preden torej na trgu kupite kruh brez glutena, preverite nalepke sestavin in prehrane in se prepričajte, da gre za izdelek, ki ga želite vnesti v svoje telo.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIzogibanje glutenu se morda zdi preprost način za zmanjšanje ogljikovih hidratov, vendar to ni vedno tako. Številne alternative brez glutena vsebujejo škrobne ogljikove hidrate, kot so riževa moka, krompirjev škrob in škrob tapioke. A brezglutenski kruh lahko celo povzroči večji skok ravni sladkorja v krvi kot običajni kruh. Myhrvold in njegova ekipa niso ravno prepričani, zakaj, vendar njihove raziskave kažejo, da "glutenska beljakovinska mreža ščiti škrobne granule pred razpadom encimov v tankem črevesju. Torej, ko je mreža odsotna, lahko encimi škrob prebavijo v sladkorje, ki nato vstopijo v krvni obtok. " Preden torej na trgu kupite kruh brez glutena, preverite nalepke sestavin in prehrane in se prepričajte, da gre za izdelek, ki ga želite vnesti v svoje telo.
10. Da, tudi kruh lahko narediš
Po Myhrvoldu je dobro ustvarjanje kruha umetnost in znanost. "Med našim raziskovanjem smo odkrili veliko stvari, ki vam bodo pomagale hitreje doseči uspeh, a kljub temu bo za uspešno izdelavo kruha potrebna nekaj prakse, " pravi. "Najboljši način, da se naučite narediti dobre hlebčke kruha, je, da naredite veliko hlebcev kruha. Če niste pripravljeni na peko, se vaši prvi hlebci morda ne bodo izkazali kot popolni, dobra novica pa je, da je celo napačen hlebec domačega kruha je boljši od večine kruha, ki ga boste našli v trgovini. " Kot da bi potrebovali še en izgovor, da bi doma naredili hrustljav, sveže pečen kruh.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPo Myhrvoldu je dobro ustvarjanje kruha umetnost in znanost. "Med našim raziskovanjem smo odkrili veliko stvari, ki vam bodo pomagale hitreje doseči uspeh, a kljub temu bo za uspešno izdelavo kruha potrebna nekaj prakse, " pravi. "Najboljši način, da se naučite narediti dobre hlebčke kruha, je, da naredite veliko hlebcev kruha. Če niste pripravljeni na peko, se vaši prvi hlebci morda ne bodo izkazali kot popolni, dobra novica pa je, da je celo napačen hlebec domačega kruha je boljši od večine kruha, ki ga boste našli v trgovini. " Kot da bi potrebovali še en izgovor, da bi doma naredili hrustljav, sveže pečen kruh.
Kaj misliš?
Vas presenečajo Myhrvoldova znanstvena odkritja o kruhu? Se bo spremenilo, kako kupujete kruh? Sporočite nam v spodnjih komentarjih!
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVas presenečajo Myhrvoldova znanstvena odkritja o kruhu? Se bo spremenilo, kako kupujete kruh? Sporočite nam v spodnjih komentarjih!
