Nastajajoče gibanje surove hrane se uveljavlja kot potencialno bolj zdrava alternativa zahodni prehrani, ki je vse bolj sestavljena iz predelane in kuhane hrane. Če navajamo izključno zanašanje na surovo hrano naših daljnih evolucijskih prednikov, gre za prehrano s surovo hrano s trditvami številnih zdravstvenih koristi, ki jih pripisujemo temu bolj "naravnemu" načinu prehranjevanja. Čeprav to morda velja za nekatera surova živila (na primer sadje in zelenjava), obstajajo potencialno negativni stranski učinki uživanja nekuhanih zrn.
Surove riževe bakterije in zastrupitve s hrano
Po Todarjevem učbeniku za bakteriologijo je Bacillus cereus ena vrsta bakterij, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano. Bakterija Bacillus cereus najdemo v različnih živilih - vključno s surovim rižem - z različnimi sevi, povezanimi s številnimi možnimi koristmi za zdravje in negativnimi stranskimi učinki.
Nekateri sevi te bakterije tekmujejo z drugimi bakterijami v prebavnem sistemu, saj služijo kot probiotik in zmanjšujejo količino potencialno škodljivih bakterij, kot je salmonela. Drugi sevi pa so lahko škodljivi za človeka. Od teh škodljivih sevov, ki povzročajo bruhanje ali bruhanje in slabost, je sev povezan predvsem z izdelki iz riža.
Glede na živilske standarde Avstralije in Nove Zelandije, ko riž ni pripravljen ali premajhen, ta sev bakterije Bacillus cereus tvori toksin, imenovan cereulid, ki lahko v 24 urah povzroči bruhanje in slabost. Inkubacijska doba zastrupitve s hrano, ki jo povzroča Bacillus cereus, ima inkubacijsko obdobje od osem do 16 ur. Po tem časovnem okviru se pojavijo trebušni krči in driska.
Lektin in prebavila
Lektin je protein, ki služi kot naravni insekticid z močno afiniteto do ogljikovih hidratov. Kot poroča Medical News Today, je ta beljakovina na nepečenem rižu in fižolu eden glavnih vzrokov zastrupitve s hrano in lahko povzroči slabost, drisko in bruhanje, če jih jeste v izobilju.
Do tega pride zaradi lektinskega preprečevanja popravljanja celic prebavil, ki so poškodovane med prehranjevanjem. Ta naravni postopek poškodbe in popravila je povezan z zdravjem in pravilnostjo prebavil, kadar zavira, lahko privede do simptomov zastrupitve s hrano. Dolgoročno gledano so lektini, ki jih najdemo na nekuhanem rižu, povezani z razvojem celiakije, diabetesa in kolorektalnega raka.
Po poročanju Medical News Today kuhanje ne uniči vseh prisotnih lektina v nekuhanem rižu. Posledično lahko pride do plinov in napihnjenosti tudi pri uživanju kuhanega riža.
Celulozna prevleka, plin in napihnjenost
Zunanja celulozna prevleka na rižu, podobna tisti na listih večine zelenih rastlin, pomaga zaščititi zrna pred poškodbami. Ta zaščitna lastnost je povezana tudi s slabo prebavo, saj človeški prebavni sistem ne more predelati večine hrane, bogate s celulozo, navaja NutrientsReview.
Medtem ko živila, bogata s celulozo, služijo kot prehranske vlaknine in spodbujajo zdravje prebave, nezmožnost prebave celulozne prevleke riža zmanjšuje njegovo prehransko vsebnost. Če pa kuhamo pri temperaturi, ki je višja od temperature vrele vode, je ta celulozna prevleka poškodovana. To vodi do povečane prebave riža, pa tudi do večje absorpcije njegovih beljakovin in drugih hranil.
