Iz različnih vrst moke se izdelujejo različne vrste kruhkov. Prav vrsta moke določa količino in kakovost ogljikovih hidratov v nastalem kruhu. Tako beli kot polnozrnat kruh ponujata hranila, vključno z bistvenimi vitamini in minerali, vendar pšenični kruh vsebuje drugačno kombinacijo ogljikovih hidratov kot beli kruh, zato ima drugačen učinek na vaše zdravje.
Sestava moke
Moka je narejena iz pšeničnih jedrc ali jagod. Ta jedra so sestavljena iz treh delov: otrobi, zarodek in endosperm. Otrobi so zunanja prevleka zrnja. Zarastek je zarodek, ki je v jedru. Endosperm je največji del jedra.
Pšenični kruh je narejen iz moke z uporabo vseh treh delov pšenice. Znana je kot "polnozrnata" moka. Polnozrnata moka vsebuje hranila, ki jih najdemo v otrobih, zarodku in endospermu.
Beli kruh je na drugi strani samo fino mlet endosperm pšeničnega jedrca. Hranila, ki jih zagotavljajo otrobi in zarodek, se v postopku priprave belega kruha odvzamejo.
Preprosti ogljikovi hidrati
Ogljikovi hidrati so razvrščeni kot preprosti ali zapleteni. Razvrstitev temelji na njihovi kemični zgradbi. Preprosti ogljikovi hidrati imajo relativno preprosto kemijsko strukturo, sestavljeno iz ene ali dveh sladkornih podenot, medtem ko imajo kompleksni ogljikovi hidrati lahko kemične strukture, sestavljene iz tisoč podenot. Tako beli kot polnozrnat kruh vsebujeta enako količino preprostih ogljikovih hidratov - 1, 4 grama na porcijo.
Kompleksni ogljikovi hidrati
Kompleksni ogljikovi hidrati so sestavljeni iz preprostih sladkorjev, povezanih v dolgih, zapletenih verigah. Kompleksni ogljikovi hidrati se razgrajujejo veliko počasneje, da se sprosti energija, shranjena v njih. Primeri živil, ki vsebujejo kompleksne ogljikove hidrate, so polnozrnate žitarice in zelenjava.
Tako preprosti in zapleteni ogljikovi hidrati se v telesu pretvorijo v glukozo in se uporabljajo kot energija.
Polnozrnat kruh vsebuje bolj zapletene ogljikove hidrate kot kruh, narejen samo iz bele moke.
Glikemični indeks
Metoda glikemičnega indeksa razvršča ogljikove hidrate glede na njihov vpliv na kri - glukoza nadomesti starejšo metodo razvrščanja ogljikovih hidratov glede na njihovo kemijsko strukturo. Kot poročajo iz Harvard Health Publications, "čim nižji je glikemični indeks ali glikemična obremenitev, tem manj vpliva na krvni sladkor in raven inzulina."
Beli kruh Versus Pšenični kruh
Glede na seznam glikemičnega indeksa in glikemične obremenitve iz Harvard Health Publications ima tipična velikost belega kruha bele moke glikemično obremenitev 10. Nasprotno pa ima enaka velikost polnozrnatega kruha glikemično obremenitev 9. Pumpernickel kruh na drugi strani ima glikemično obremenitev 6.
