Pred nekaj stoletji je bila izdelava peciva zelo drugačna. Sladkor je bil znan, vendar redko, dokler evropski sadilci niso zgradili svojih velikih posesti na Karibih in v Južni Ameriki. Težka smetana za stepanje je prišla v poznem 19. stoletju s stroji za ločevanje mleka. Tudi čokolada in vanilija, ti dve sponki umetniškega kuharskega dela, sta bili rastlini Novega sveta, ki sta v 18. stoletju prišli na svoje.
Vanilija
Vaniljeva zrna so semenski stroki orhideje, ki izvira iz Mehike in Srednje Amerike. Semeni stroki se naberejo, ko so zreli in so izpostavljeni vročini tropskega sonca ali pa se včasih sušijo v sodobni proizvodnji. To poškoduje celične stene stroka, nastale kemične reakcije pa rjavi strok in ustvarijo podpisan okus po vaniliji. Naravna vanilija je eden najkompleksnejših okusov, ki se pojavlja v naravi, z več kot 200 različnimi hlapnimi spojinami v predelanem fižolu.
Uporaba vanilije
Fižol sam je zelo dišeč, a zaradi nežne teksture neprijeten za vgradnjo v posodo. Običajno boste fižol razrezali po dolžini in odstranili lepljiva semena. Te in podstavki gredo v tekočo sestavino recepta, običajno mleko ali smetano, in jih dušite 10 ali 15 minut, da izvlečete okus. Nato odstranite strok in uporabite mleko. Izprani stroki ohranijo nekaj okusa, in če jih nekaj zadržite v kozarcu z malo sladkorja, bo sladkor prevzel tudi aromo vanilije.
Izvleček vanilije
Postopek uporabe celega fižola je precej okoren, zato je bilo očitno nišo za izdelek, ki bi racionaliziral uporabo vanilije. Ta izdelek je vaniljev ekstrakt, ki so ga najprej naredili tako, da smo mesece strgali vaniljeva zrna v alkoholu. Alkohol absorbira vaniljev okus in rjavo barvo, okus pa hitro prenese na živila. Umetni ekstrakti so narejeni s sintezo vanillina, glavne aromatične spojine 200, ki jih najdemo v fižolu. Običajno je rjave barve s karamelnim barvanjem, da je podoben naravnemu ekstraktu vanilije, vendar je za komercialne peke na voljo jasna različica.
Uporaba vanilijevega ekstrakta
Vaniljev ekstrakt je na osnovi alkohola, kar pomeni, da hitro izhlapi pri temperaturah blizu vrelišča vode. Starejši recepti, ki vanilji dodajajo segrete sestavine, so bili običajno namenjeni vanilijevim zrnom. V večini primerov se vanilijev ekstrakt doda v recept pozno, da se čim bolj izhlapi. Naravni ekstrakt vanilije ima najboljši okus, pogosto pa ga dodajamo stepeni smetani ali glazuri. Umetni ekstrakt vanilije je manj privlačen, hkrati pa počasneje izhlapi in peki lahko da močnejši okus. Bistra vanilija je najboljša za ohranjanje neokrnjenih barv v glazurah, glazurah ali belih kolačih, kot je angelska torta za hrano.
