Pecilni prašek in kvas imata pri peki podobne namene, vendar je način njihovega delovanja zelo različen. Medtem ko sta oba izdelka odgovorna za kvašenje pekovskih izdelkov, se tu podobnosti končajo. Pecilni prašek dobi svojo moč iz kemijske reakcije, ki proizvaja zračne mehurčke, medtem ko je kvas dejanski živi organizem, ki proizvaja plin iz biološke reakcije. Oba postopka nista podobna in oba izdelka v svojih receptih nista zamenljiva.
Kvas
Kvas je enocelični živi organizem, ki je pravzaprav raznovrstna gliva. Ko kupite kvas za peko ali pivo, je običajno v mirujočem zamrznjenem stanju, zaradi česar je bolj stabilna polica. Kvas se zbudi, če ga pomešamo s kakšno tekočino, da jo rehidriramo, nato pa jo moramo hraniti s sladkorjem, da ostane živ. Sladkor lahko pride v različnih oblikah, od navadnega namiznega sladkorja do agavinega sirupa ali medu ali celo sadnega soka. Ko kvas presnavlja sladkor, nastajajo stranski produkti ogljikovega dioksida in alkohola.
Pecilni prašek
Pecilni prašek je sestavljen iz kisline in baze. Pomislite nazaj na osnovnošolsko znanost, ko ste mešali sodo bikarbono s kisom. Pecilni prašek je v bistvu sestavljen iz sode bikarbone in ene ali dveh kislin v prahu. Ko tekočini dodamo tekočino, se baza in kislina raztopi in zmeša, da nastane kemična reakcija. Pri tej vrsti reakcije se kislina in baze pomešajo, tako da nastanejo mehurčki ogljikovega dioksida, voda in sol kot stranski produkti. V formulah z dvojnim delovanjem je potrebna toplota, da se druga kislina raztopi, kar daje pekovskim izdelkom še en izbruh kvasanja sredi kuhanja.
Kaj pomeni
Soda bikarbona povzroči in skoraj takojšnjo reakcijo, nato pa se zmečka in nevtralizira. To pomeni, da je treba pečene izdelke kuhati razmeroma hitro, da zajamejo mehurčke v kvašenem izdelku. To pomeni tudi, da če je testo težko, se ne bo dvignilo tako dobro, zaradi česar se krušni kruh ne gnete, da bi ustvarili elastičen gluten. Kvas se na drugi strani razmnožuje in naredi zračne mehurčke v testo veliko počasneje. Mehurčki so močnejši in nenehno rastejo, zato dobro deluje s težjim testo za gnetenje kruha. Kvas se ne preneha razmnoževati in ustvarjati zračnih mehurčkov, dokler jih ne ubijemo s toploto ali pomanjkanjem hrane. Kvas ima tudi dodano alkoholno pijačo kot stranski proizvod, zato se uporablja za izdelavo piva in vina - nekaj, kar pecilni prašek nikoli ne bi mogel storiti.
Nasveti za spomin
Kvas najbolje raste med 80 in 90 stopinj Farhenheit, zato imejte testo v tem območju za najboljši vzpon. Kvas ubijemo pri 130 F, zato to upoštevajte pri uporabi vročih sestavin v testo. Pecilni prašek z dvojnim delovanjem začne drugo toplotno reakcijo s toploto, zato se bo s kuhanjem dvignila, dokler se jed ne kuha. Alkohol, ki ga tvorijo kvas za peko kruha, je zanemarljiv in med kuhanjem izpusti.
