Nad Celiac ugotavlja, da se riževa moka lahko uporablja v kombinaciji z drugimi mokami brez glutena - sirekom, ovsem in tapioko - ter gumi, kot je ksantan, namesto vsestranske moke pri peki. V nekaterih receptih ga lahko delno zamenjamo za večnamensko moko, vendar ga ni mogoče uporabiti kot nadomestek 1: 1.
Naravno brezglutensko belo ali rjavo riževo moko lahko v manjših količinah uporabimo pri kuhanju namesto vsestranske moke, kot je zgoščevalec v omakah ali enolončnicah. Prav tako je glavna sestavina riževih rezancev in nekaterih palačink, na primer južnoindijske aplikacije.
Pečenje z riževo moko
Vse vrste riževe moke so brez glutena. Pomembno si je zapomniti, da ni moke ali škroba brez glutena, ki bi se obnašal tako kot pšenična moka - iz česar je narejena večnamenska moka. Kot pojasnjuje fundacija celiakije, je gluten beljakovina, ki jo najdemo v nekaterih vrstah zrn, kot sta pšenica in rž. Gluten pomaga živilom ohranjati obliko, saj deluje kot nekakšno lepilo, ki hrano drži skupaj.
Ko pečete z riževo moko, bi morali pričakovati, da bodo rezultati popolnoma drugačni od peke z vsestransko uporabno moko, ki vsebuje gluten, pravi University of Missouri Extension. Kot prvo, riževa moka ne absorbira tekočine in maščobe kot pšenična moka. To bo povzročilo širjenje piškotkov in kolači bodo mehki in mastni, če naredite ravno nadomestek za vsestransko uporabno moko. Riževo moko, tako kot večino moke brez glutena, najbolje uporabimo v mešanici z drugimi mokami.
Ko pečete z riževo moko, boste morda ugotovili, da nekateri recepti bolje služijo v različnih kombinacijah - piškoti lahko koristijo mešanico rjave riževe moke, mandljeve moke in krompirjevega škroba, medtem ko bodo torte lahko boljše, če mešanica vsebuje sladko riževo moko, prosena moka in tapioka.
Vrste riževe moke
Bela riževa moka ima nevtralen okus in gladko teksturo, z dolgim rokom uporabe. Ni idealen za uporabo v receptih z malo tekočine in z veliko vsebnostjo maščob, kot so piškotki in muffini in se najbolje uporablja kot 30 do 60 odstotkov mešanice moke.
Rjava moka iz riža ima blag okus in teksturo ter daje pecivu nekoliko bolj rumen videz. Njegova visoka vsebnost maščobe pomeni, da trpi krajši rok trajanja. Najbolje ga uporabljamo kot 30 do 60 odstotkov mešanice moke.
Sladka riževa moka (ali brezglutenska riževa moka) ima naravno elastičnost, ki deluje dobro za pripravo riževih rezancev in lažje kombiniranje z maščobami kot ostala riževa moka. Kljub imenu ta moka ni sladka in ne vsebuje glutena.
Sladka bela riževa moka je več škroba in je narejena iz riža, ki se uporablja za izdelavo "lepljivega riža" v tajskih restavracijah. Dobro deluje kot zgoščevalec za juhe in omake ter za pripravo riževih rezancev in ovitkov. Najbolje ga uporabljamo kot do 40 odstotkov mešanice moke.
Kako narediti riževo moko
Ko eksperimentirate z riževo moko, ugotovite, katera je primerna za vsako opravilo peke ali kuhanja in poskusite narediti svojo. Za pripravo moke izberite beli ali rjavi riž; rjavi riž je boljši za peko, ker ima rahlo slajši, bolj hranilen okus, vendar v vaši shrambi ne bo zdržal tako dolgo. Rjavi riž je tudi bolj hranljiv, ker ni bil predelan toliko kot beli riž, vsebuje pa več beljakovin.
Ena skodelica riža bo dala približno 1 1/2 skodelice riževe moke. Riž mora biti suh in nekuhan, preden ga mešate:
- Riž primešajte. Naenkrat v mešalnik dajte 1 do 2 skodelici riža. Pokrijte mešalnik, ga obrnite na najvišjo nastavitev in mletite riž, dokler ne postane fin prah, ne da bi ostalo še koščke riža. Riževa moka najbolje deluje, ko je zelo fina.
- Moko prenesemo v nepredušno posodo in jo tesno pokrijemo. Riževo moko lahko hranite v temnem, hladnem prostoru v shrambi ali v hladilniku ali zamrzovalniku.
