Trda pšenica, trda sorta spomladanske pšenice, je polnozrnata žita, katere moko najdemo v številnih znanih izdelkih, vključno s testeninami, kuskusom in zdrobami. Trda pšenična moka - sorte vključujejo polnozrnata in bela - ima visoko vsebnost beljakovin in elastičnosti, ki je prednostna za izdelavo testenin.
Uporaba pšenice Durum
Obstaja več vrst moke in izdelkov, ki se meljejo iz trde pšenice, vključno z zdrobami, polnozrnatimi trdo moko, belo trdo moko in bulgurjevo pšenico, ki so narejeni z vrenjem zrn pšenice iz trde pšenice.
Drobna moka, ki se običajno uporablja v testeninah durum, je trdo zrna pšenice, ki so bila grobo zmleta. Drugi dobro znani izdelki iz pirine moke iz trde pšenice vključujejo kuskus, ki nastane z valjanjem paste iz kaše in vode v drobne okrogle koščke, ki se nato parijo.
Trda pšenica ima visoko vsebnost beljakovin glede na običajno pšenico. Testo, izdelano iz pirine moke iz trde pšenice, ima visoko razteznost, kar pomeni, da ga lahko raztegnete na dolge koščke, ne da bi se zlomili, na primer pri pripravi testenin. Vendar ima nizko elastičnost, zato se pri gnetenju ne odbija nazaj kot običajno pšenično testo - zaradi česar je manjši od idealnega za peko kruha.
Če je pšenična moka na pakiranju navedena kot "kamnita tla" (zdrob je pogosto naveden kot "kamnita tla", pomeni, da se zrna drobijo med kamenjem in otrobi, kalčki in endospermi zrnje se nikoli ne loči. Hranilna vrednost trde moke je odvisna od načina predelave. Durum moka iz polnozrnate moke vsebuje več hranilnih snovi kot bela durumova moka.
Durum Vs. Polnozrnat
Članek, ki ga je objavila šola za javno zdravje Harvard T. Chan, opisuje zrna iz polnozrnate pšenice kot "popoln paket" koristi za zdravje v nasprotju z rafiniranimi zrni, ki jim v postopku rafiniranja odvzamejo hranila.
Polnozrnata jedrca vsebujejo tri dele: otrobi, zarod in endosperm. Otrobi so zunanja plast bogata z vlakninami, ki oskrbuje vitamine skupine B, železo, baker, cink, magnezij, antioksidante in fitokemikalije.
Po Harvardu so fitokemikalije naravne kemične spojine v rastlinah, ki so bile raziskane zaradi njihove vloge pri preprečevanju bolezni. Zarod je jedro semena, kjer pride do rasti; je bogata z zdravimi maščobami, vitaminom E, vitamini skupine B, fitokemikalijami in antioksidanti. Endosperm je notranja plast, ki vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine in majhne količine nekaterih vitaminov B in mineralov.
Rafiniranje pšenice v belo moko odstrani do 75 odstotkov fitokemikalij med postopkom mletja. Mletje odstrani tudi nekaj maščob in vlaknin. Moka iz polnozrnate moke vsebuje več hranilnih snovi in vlaknin kot bela moka, ki ne vsebuje otrobov in kalčkov.
Je Durum polnozrnato?
Vprašanje, ali je trda ali cela pšenica bolj zdrava, je treba opredeliti, ali je polnozrnat bolj zdrav od rafiniranega zrna? USDA pravi, da. Njene prehranske smernice 2015–2020 navajajo priporočeno količino zrn v 2.000 kaloričnih vrednostih, kar ustreza 6 unč na dan. Vsaj polovica tega zneska naj bo polnozrnata.
Zrna so cela ali rafinirana, navaja USDA. Polnozrnata so med drugim rjavi riž, kvinoja in oves. Kot že omenjeno, polnozrnate žitarice vsebujejo celotno jedro, vključno z endospermom, otrobi in kalčki v primerjavi z rafiniranimi zrni, ki med predelavo odstranijo prehranske vlaknine, železo in druga hranila.
Svet celih zrn poskuša poenostaviti sezname sestavin na pakiranih živilih. Opredeljuje polnozrnate sestavine, vključno s polnozrnatimi, polnozrnatimi, polnovrednimi, kamnovimi celicami, rjavim rižem, ovsom, ovseno moko (vključno s staromodno ovseno in moško ovseno kašo) ter pšenicami. Vendar opozarja, da so sestavine s tem besedilom lahko ali ne dejansko polnozrnate, razen če je vključeno tudi besedilo "polnozrnato".
Trda pšenica v svojem naravnem stanju je polnozrnata. Ko pa kupujete izdelke, ki vsebujejo trdo moko, boste morda želeli natančno prebrati etiketo sestavin, da ugotovite, ali je bila bolj natančna do trenutka, ko se konča v embalaži, ki jo najdete na polici.
