Večina tečajev kemije uči, da toplota razgrajuje beljakovine, ne glede na to, ali je reakcija toplota zaradi ponve, ki razgradi beljakovine v jajcih, ali toplota iz železa za ravnanje, ki razgradi beljakovine v laseh. Toplota povzroča veliko sprememb v strukturi in delovanju beljakovin, zlasti v živilih. Pogosta težava mnogih ljudi je, ali toplota uniči prehransko kakovost hrane z visoko vsebnostjo beljakovin.
Brez prehranskih sprememb
Čeprav segrevanje prehrambnega izdelka, ki vsebuje beljakovine, povzroči več strukturnih sprememb beljakovin in povezav med beljakovinami, se prehranska vrednost živila ne spreminja. Po mnenju univerze Cornell se pri segrevanju kazeina in sirotke (dve vrsti beljakovin v mleku) ne spremenijo prebavljivost ali hranilna vsebnost beljakovin kot pred segrevanjem.
Povečana kapaciteta za zadrževanje vode
Po mnenju univerze Cornell segrevalne beljakovine povečajo njihovo sposobnost zadrževanja vode. To pomeni, da ima lahko prehranski izdelek, ki vsebuje beljakovine, v izdelku več vlage. To se morda ne zdi pomembno, vendar je na primer življenjska funkcija pri vzdrževanju pravilne teksture jogurta.
Denaturacija beljakovin
Denaturacija beljakovin je zapleten postopek, ki v bistvu vključuje razbijanje dolgih verig aminokislin, ki sestavljajo beljakovine, na manjše koščke in manjše, manj zapletene verige, navaja Univerza Cornell. To se zgodi s segrevanjem beljakovin in tudi s fizičnim vznemirjanjem, kot je mešanje. Na primer, ko zmešate jajce, pretrgate nekatere kemične vezi, ki jajce držijo skupaj, kar bistveno spremeni njegovo strukturo.
Rjava beljakovine
Spletno mesto Accident Scientist je ugotovilo, da se reakcija, imenovana Maillardova reakcija, pojavi, ko se beljakovine v živilih, kot je meso, segrejejo. Maillardova reakcija vključuje uničenje nekaterih encimov, ki so bili aktivni pred segrevanjem. To povzroča porjavitev barve hrane in jo najpogosteje opazimo pri porjavi govedini in zrezkih, ko so kuhani.
Izguba funkcionalnosti
Študija univerze Clemson je preizkusila spremembe v funkcionalnosti beljakovin, ki jih najdemo v različnih mlečnih izdelkih, ko so jih segrevali. Študija je pokazala, da so beljakovine iz mlečnih izdelkov segrele izgubo topnosti ali sposobnost absorbiranja v vodi. Izgubili so tudi številne svoje funkcije, ki so bile pomembne pri proizvodnji hrane. Čeprav je segrevanje beljakovin koristno za nekatere proizvodne namene in peko, zavira druge.
