Soda bikarbona je že dolgo pomembna sestavina kvas za peko, vendar je včasih lahko visoka vsebnost natrija težava za tiste, ki morajo omejiti uživanje soli. Najti nadomestke sode bikarbone z nizko vsebnostjo natrija brez žrtvovanja kvašenja je lahko zahtevnejše, kot se sliši, saj očitna izbira, pecilni prašek, vsebuje sodo bikarbono. Ob odstranjenem pecilnem prašku obstajata še dve možnosti, kalijev bikarbonat ali premagana jajčna beljakovina. Od recepta bo odvisen pravilen nadomestek sode bikarbone.
Reagira s kislino
Soda bikarbona je kemično znana kot natrijeva bikarbonata. Ustvari se, ko se ogljikova kislina meša z natrijevim hidroksidom, da nastane beli kristalni prah, ki je slanega okusa in ima sposobnost nastajanja plinskih mehurčkov, ko reagira s kislino. Soda bikarbona se običajno uporablja za recepte, ki vsebujejo kislo sestavino, kot so pinjenec, kis, citrusov sok, jogurt, kisla smetana, sadje, kakav ali čokolada, med ali melasa. Pecilna soda, ki jo dodate v testo, ki vsebuje katero koli kislo sestavino, takoj reagira in ustvari mehurčke ogljikovega dioksida. Prav ti plinski mehurčki povzročajo porast kruha, peciva in drugih pekovskih izdelkov.
Visoka vsebnost natrija
Učinkovito kvašenje sode bikarbone ima visoko ceno natrija. V 1/8 čajne žličke sode bikarbone je 150 miligramov natrija. To je skoraj toliko, kot človeško telo dejansko potrebuje v enem dnevu, ki se giblje med 180 in 500 miligrami, je pokazala študija Centrov za nadzor bolezni.
Podobna reakcija
Kalijev bikarbonat je verjetno boljša izbira sredstva, ki ne vsebuje natrija, za večino peke, še posebej za hitro peko in maslene kolače. Kalijev bikarbonat bo reagiral na kisle sestavine na enak način kot pecilna soda, zato bo ustvaril plin ogljikovega dioksida, potreben za pravilno dviganje pekovskih izdelkov. Še več, kalijev bikarbonat je mogoče nadomestiti kot ukrep za pecilno soda, zato pri nadomeščanju sestavine ni težko izračunati.
Zračna namestnica
Drugi nadomestek sode bikarbone z nizko vsebnostjo natrija so beljaki. Te se najpogosteje uporabljajo v penastih kolačih, kot so goba ali angelska hrana, ki jemljejo manj moke, sladkorja in maščob. Medtem ko je mogoče za kvašenje uporabiti pretepla cela jajca, ločeni beljaki delujejo bolje zaradi svoje edinstvene strukture beljakovin, vode in pomanjkanja maščobe. Če dodate sladkor med stepanjem jajčnih beljakov, boste hitreje oblikovali stabilno količino. Poleg tega bo majhna količina kreme iz vinskega kamna, kisla sestavina, povečala reakcijo penjenja in tako zagotovila več izcedka. S premaganimi jajčnimi beljaki je treba ravnati nežno, ker lahko hitro izgubijo zračne mehurčke. Da bi zagotovili njihovo sposobnost prekuhavanja, je treba pretežene jajčne beljake nežno zložiti v testo in jih ne premešati.
