Sulforafan spada v skupino fitokemikalij ali spojin, ki se borijo proti boleznim v rastlinski hrani, znani kot izotiocianati. Skupaj s sorodnimi fitokemikalijami pomaga preprečevati razvoj raka. Sulforafan preprečuje, da bi nekateri encimi v telesu aktivirali povzročitelje raka in povečali telesno proizvodnjo drugih encimov, ki čistijo rakotvorne snovi iz sistema, preden lahko poškodujejo celice, navajajo viri, kot je raziskovalni program raka dojke. Sulforafan nastaja v rastlinah križnatega rastlinja le, ko reagirata dva encima v ločenih "vrečkah", mirosinaza in glukoraphanin.
Broškovi ohrovti
Poganjki brokolija so najbogatejši prehranski vir glukoraphanina, predhodnika sulforafana ali SFN, znanega tudi kot glukoraphanin sulforafan. Tri dni stari kalčki brokolija so koncentrirani viri te fitokemikalije, ki jih od 10 do 100-krat več, kot zrele rastline brokolija ali cvetače, kažejo raziskave, objavljene septembra 1997 v "Zbornik Nacionalne akademije znanosti. " Postrežba za 1 unčo zagotavlja 73 miligramov sulforafan glukozinolata. Na 100-gramsko postrežbo kakavi brokoli ponujajo približno 250 miligramov. Poganjke brokolija lahko kupite v številnih trgovinah z zdravo hrano in v nekaterih trgovinah z živili. Rahlo kuhani so po okusu podobni pari špinače.
Brstični ohrovt
Druga zelenjava znotraj družine križnikov ali Brassaca je brstični ohrovt. Po podatkih Inštituta za raziskave mikronutrientov Linus Pauling, čeprav je vsa križarska zelenjava bogata s temi fitokemikalijami, ki se borijo z boleznimi, je neka križnična zelenjava boljši vir specifičnih glukozinolatov ali predhodnikov sulforafana kot druga. Priloga 1/2 skodelice ali 44 gramov brstičnega ohrovta, zagotavlja približno 104 miligramov skupnih glukozinolatov. Glukozinolati so vodotopne spojine, ki se izlužijo v vodo za kuhanje. Te fitokemikalije se zlahka uničijo. Kot kaže raziskava, objavljena septembra 2003 v "British Journal of Nutrition", kuhanje križarjene zelenjave v samo 9 do 15 minutah zmanjša vsebnost glukozinolata za 18 do 59 odstotkov. Načini kuhanja, ki uporabljajo manj vode, kot sta mikrovalovna pečica ali kuhanje na pari, lahko zmanjšajo izgube.
Zelje
Obstaja več sort zelja - od katerih je veliko bogatih z glukozinolati. Zlasti dve sorti sta v tem predhodniku sulforafana, Savojski in rdeče zelje. Tako kot druga križarjena zelenjava kuhanje uniči fitokemikalije in lahko zavira reakcijo med mirosinazo in glukoraphaninom, ki je potrebna za tvorbo sulforafana. 1/2 skodelica ali 45 gramov nasekljanega savojskega zelja zagotavlja 35 miligramov skupnih glukoarfaničinov, medtem ko enaka količina nasekljanega rdečega zelja ponuja 29 miligramov. Najboljši način, da preprečimo izgubo fitokemikalij v zelju je uživanje surovega, morda v žlindri iz skrilavca.
