Z bogatim okusom in nežno konsistenco je glavni reber zrezek eden najboljših kosov mesa, ki jih lahko kupite. Čeprav ni najnižja v kalorijah in maščobah, ima okus neverjeten in ga je mogoče uporabiti v množici receptov. Če ga raje pečete v pečici, je počasi praženje pot.
Namig
Kuhanje enega samega rebrastega zrezka v pečici zahteva nekaj priprave. Meso odrežite od kosti, ga podrgnite s soljo, zelišči in začimbami (ali marinirajte čez noč), vsaj en dan v hladilniku in nato kuhajte na želeni temperaturi.
Prime Rib proti Rib Eye
Pred nakupom popolnega reza mesa se prepričajte, da poznate razliko med glavnim rebrom in rebrastim zrezkom. Po podatkih Prime Time Top Ten je le 2 odstotka vseh kosov govejega mesa na ameriškem trgu ocenjeno kot "primeren" za USDA.
Tako rebrasto oko kot temeljno rebro prihajata iz območja rebra živali. Slednji je sicer daljši in vsebuje veliko kost. Poleg tega je izrezan z zadnje strani zgornjega dela rebra, ki običajno vključuje sedem reber, opozarja revija Fine Cooking .
USDA navaja, da glavne pečenke in zrezki prihajajo iz mladega, dobro nahranjenega goveda. Ti kosi vsebujejo veliko maščob in so dobra izbira za praženje, pečenje na žaru in popečenje. Preprosto povedano, to je najbolj kakovostno govedino.
Rebrasto oko je na drugi strani brez kosti in ga je treba pred kuhanjem razrezati. Poleg tega je manjši kot glavni reber zrezek, ki vključuje celotno rebrasto pečenko. Rebrasto oko ima tudi ovalno luknjo, ki jo pušča manjkajoča kost (od tod tudi njeno ime). Ker je primež večji, je potrebno dlje časa za pripravo in kuhanje. Če vam primanjkuje časa, pojdite na rebraste zrezke.
S prehranskega vidika je glavni reber zrezek več kalorij in maščob. Ena porcija (3 unče, pražena) zagotavlja 290 kalorij, 19, 2 grama beljakovin, 23, 1 grama maščob in več kot 100 odstotkov dnevnega priporočenega vnosa vitamina B12. Je tudi odličen vir cinka, magnezija, železa in kalija.
3, 5-unčna postrežba rebrastega zrezka na žaru ima samo 186 kalorij. Ponaša se s skoraj 30 grami kakovostnih beljakovin, 7, 6 gramov maščob in 142 odstotkov dnevnega priporočenega dnevnega obroka vitamina B12. Zaradi nizke vsebnosti maščob je dobra izbira za dietete in zdrave prehranjevalce.
Ali je rdeče meso varno?
Ne glede na to, ali imate raje rebrast ali glavni reber zrezek, ga uživajte zmerno. Glede na pregled v juniju 2017, objavljen v International Journal of Preventive Medicine , rdeče meso pri uživanju v zmernih količinah bistveno ne poveča tveganja za srčne bolezni. To tveganje je v veliki meri povezano z maščobami in konzervansi v mesu. Če želite ostati na varnem, izberite nepredelane, puste kose in obrezujte vse vidne maščobe.
V drugem pregledu, ki je aprila 2017 predstavljen v eksperimentalni biologiji in medicini , so ocenili razmerje med uživanjem rdečega mesa in rakom debelega črevesa. Kot kaže, ni dovolj dokazov, ki bi potrdili povezanost med njima. Večina do zdaj opravljenih raziskav je vključevala osebe, ki so zaužile velike količine mesa in malo sadja, zelenjave in polnozrnatih žitaric. Nekateri so bili izvedeni na živalih, zato je težko povedati, kako se njihovi izsledki prenašajo na človeka.
Kot ugotavlja Svetovna zdravstvena organizacija, rdeče meso velja za potencialno rakotvorno. Vendar ta razvrstitev temelji na omejenih dokazih. Tveganje za rak debelega črevesa, srčne bolezni in druge bolezni narašča s količino zaužitega mesa. Občasni zrezek verjetno ne bo vplival na zdravje srca in ožilja ali privedel do raka. Kot pri vsem drugem je zmernost ključna.
Kuhanje prvega rebra zrezka
Obstaja več kot en način, kako v pečici pripraviti prazno rebrasto pečenko. Cook's Illustrated na primer priporoča izbiro reza, sestavljenega iz reber 10 do 12, saj to območje vsebuje eno samo mišico. Če je ne najdete ali je predraga, izberite košček mesa, sestavljen iz reber šest do devet.
Za pripravo mesa naredite plitke koščke v obliki križnega križa. To bo omogočilo, da bodo začimbe v celoti vdrle vanjo in okrepile njen okus. Če imate maščobni rez, maščobo odstranite z ostrim nožem. Pustite približno 1/8 palca maščobe.
Nato dodamo sol, poper, zelišča in začimbe. Rožmarin, origano, žajbelj, timijan, gorčica Dijon in česen v prahu so odlične izbire. Lahko dodate tudi rdeče vino in meso marinirate nekaj ur ali čez noč, preden ga pečete v pečici. Cook's Illustrated priporoča, da pečenico temeljnega rebra zdrobite z dvema žlicama kosher soli in jo vsaj en dan odkrijete v hladilniku, da se njena površina izsuši, kar bo povzročilo enakomerno porjavenje.
Čas kuhanja je v veliki meri odvisen od velikosti pečenke. Kot poudarja Cook's Illustrated , bo meso na 200 stopinjah Fahrenheita tri do štiri ure postalo nežno. Pečico ugasnite, meso pa pustite v notranjosti, dokler njegova notranja temperatura ne doseže 120 do 125 stopinj. To bo še povečalo njeno nežnost. V idealnem primeru uporabite termometer za živila.
Za najboljše rjavenje skuhate svoj glavni reber zrezek brez pokrova. Ko je končano, pustite stati 20 minut ali več, da se sokovi lahko usedejo.
Za rezanje pečenke v popolne rezine meso narežemo na kosti v enem kosu, svetuje Fine Cooking . Pečenko postavite in jo odstranite iz kosti z dolgim nožem za rezanje. Druga možnost je rez med kostmi. Narezite pečenko in uživajte!
