Kajenje je ena najstarejših metod konzerviranja mesnih izdelkov. Obstaja veliko različnih tehnik kajenja, vključno s hitrim kajenjem, počasnim vročim kajenjem in hladnim kajenjem. Na žalost je večina prekajenega mesa nezdravega, čeprav se zdravo prekajeno meso lahko proizvede z uporabo zeolitnega filtra.
Namig
Prekajeno meso je dobro znana metoda konzerviranja, ki lahko pomaga preprečiti mikrobno kontaminacijo. Vendar večina načinov kajenja vključuje tudi rakotvorne snovi, ki so slabe za vaše splošno zdravje.
Različne vrste prekajenega mesa
Glede na članek v reviji Sensory Studies, ki je bil objavljen junija 2017, je kajenje ena najstarejših znanih metod konzerviranja hrane, zlasti beljakovin, kot so ribe in meso. Kajenje lahko dosežemo na različne načine.
Meso ali ribe lahko kadite z uporabo žara, kadilca na drva, električnega kadilca ali katere koli druge vrste kadilca. Vrsta kadilca, ki ga potrebujete, je odvisna od tega, ali želite hitro ali počasi kaditi meso. Lahko tudi hladno dimite meso, čeprav je za to potreben drugačen postopek in morate najprej soliti ali fermentirati.
Možno je uporabiti tudi tekoči dim za meso in ribe. Študija iz januarja 2014 v reviji Mednarodne konference o zanesljivi preskrbi s hrano in prehrani je poročala, da se lahko doda tekoči dim, da se prepreči rast mikrobov patogenih bakterij, kot sta Escherichia coli in Staphylococcus aureus , za katere je znano, da povzročajo bolezni, ki jih prenašajo s hrano.
Lahko pa dodate kajenje kot obliko arome. Vendar se v takih primerih dim doda v meso kot zelišče ali začimba in ne bo imel enake koristi za ohranjanje ali protimikrobno delovanje.
Nezdrav proti zdravim prekajenim mesom
Večina prekajenega mesa ima raka in z njimi povezana stanja. Glede na študijo iz junija 2017 v Journal of the National Cancer Institute in raziskavo iz avgusta 2013 v Journal of Food Chemistry , je prekajeno meso znan vir rakotvornih snovi, imenovanih policiklični aromatski ogljikovodiki. Za te rakotvorne snovi velja, da ne vplivajo le na tveganje za rak, temveč tudi na stopnjo umrljivosti po raku.
Načini kuhanja, ki vključujejo visoko vročino, kot so pečenje na žaru, pečenje na žaru, ponev in cvrtje, prav tako proizvajajo rakotvorne snovi. Meso, ki je izpostavljeno dimu, verjetno tudi vsebuje te rakotvorne snovi - kar pomeni, da večina tehnik kajenja verjetno vsebuje tudi kancerogene stranske proizvode.
Glede na raziskavo v reviji Journal of Food Chemistry sta vrsta in število rakotvornih snovi v vašem prekajenem mesu odvisna od tega, kako je bilo prekajeno. Na primer, uporaba nekaterih vrst lesa, na primer topola in hikorije, lahko proizvede manj rakotvornih snovi kot bukov les.
Čeprav to meso ni ravno zdravo prekajeno meso, je manj kancerogeno kot prekajeno meso, pridobljeno s kajenjem bukovega lesa. Ista študija je tudi ugotovila, da so bili nekateri rakotvorni snovi višji pri hladno prekajenem mesu, medtem ko so druge vrste rakotvornih snovi večje pri vroče prekajenem mesu.
Do zdaj je bil edini zanesljiv način za zmanjšanje rakotvornosti v prekajenem mesu uporaba zeolitnega filtra za kadilce, v katerih meso kuhamo. Zeolitni filtri, ki se običajno uporabljajo v avtomobilski industriji za zmanjšanje izpostavljenosti onesnaževal, so ugotovili, da zmanjšujejo rakotvorne snovi v prekajenem mesu, hkrati pa povečujejo njihov okus.
Žal je ta raziskava dokaj nedavno. To pomeni, da vse prekajeno meso, ki ga kupite v supermarketu ali jeste v restavraciji, vsebujejo rakotvorne snovi - preprosto je vprašanje, koliko. Kljub temu pa ta raziskava pomeni, da bo v bližnji prihodnosti z uporabo zeolitne filtracijske tehnike mogoče ustvariti zdravo prekajeno meso.
