Trdi kosi mesa so proračunsko prijazni in pakirani z okusom, vendar potrebujejo posebno obdelavo, da postanejo nežnejši. Lahko jih obrišete s kladivom, da mehansko razbijete žilava mišična vlakna ali uporabite sol in kisline, kot je paradižnikov sok, ki meso zmehčajo. Vendar ne delujejo enako, kot mehčalci, narejeni iz encimov. Prašitelji mesa v prahu uporabljajo encime iz papaje in ananasa, da razgradijo meso na enak način, kot se beljakovine prebavijo v vašem črevesju.
Proteolitični encimi
Beljakovine so sestavljene iz mnogih povezanih aminokislin. Skupina encimov, imenovana proteolitični encimi, lahko cepi vezi, ki držijo aminokisline skupaj. Vaša trebušna slinavka proizvaja proteolitične encime, ki se uporabljajo za prebavo beljakovin v vašem tankem črevesju. Ker so mišice in vezivna tkiva izdelani predvsem iz beljakovin, proteolitični encimi delujejo tudi na meso, perutnino in ribe. Ko encimi pridejo v stik z mesom, razgrajujejo beljakovine, kar poruši ali razrahlja mišična vlakna in meso draži.
Skupni komercialni ponudniki
Plod papaje vsebuje proteolitični encim, imenovan papain, medtem ko ananas vsebuje več encimov, ki jih skupaj imenujemo bromelain. Približno 95 odstotkov ponudnikov mesa, ki so na voljo v trgovini z živili, je izdelanih iz papaina ali bromelaina, po podatkih Enzyme Development Corp. Papainski encimi se izločajo iz lateksa v plodovih papaje. Bromelain se pridobiva iz korenin ananasa, ki jih pustimo po obiranju plodov. Oba encima očistimo in prodamo v prahu ali tekoči obliki.
Domače možnosti
Lahko kupite mehčalce mesa in sledite navodilom na etiketi ali pa dosežete dražilni učinek in dodate okus, tako da naredite marinado iz ananasa ali papaje. Medtem ko lahko uporabljate konzerviran sok, boste dobili manj aktivnih encimov, ker se nekateri med predelavo uničijo. Pire pire iz svežega ananasa ali papaje, nato pa jih zmešajte z rastlinskim oljem, sojo ali Worcestershire omako, pa tudi z drugimi začimbami, kot so rjavi sladkor, česen, čebula in ingver. Goveje meso, svinjina in piščanec so dovolj gosti, da se 24 ur marinirajo, poroča Utah State University. Morski sadeži potrebujejo le 15 minut. Ne marinirajte se predolgo ali bo hrana postala bolj gosta kot rahla.
Nasveti in opozorila
Če ste alergični na lateks, ki je naravni kavčuk, boste morda imeli tudi alergijsko reakcijo na papajo ali ananas. Za papajo velja, da predstavlja zmerno tveganje za navzkrižno reaktivne alergije, medtem ko ananas veliko manj verjetno povzroča enak problem, navaja ameriška zveza za alergije na lateks. Preprečimo rast bakterij s hlajenjem hrane, medtem ko se marinirajo. Tudi če recept zahteva hranjenje pri sobni temperaturi, ga postavite v hladilnik in povečajte čas mariniranja, da dobite podobno nežnost. Ne marinirajte v kovinski posodi. Namesto tega uporabite stekleno posodo, plastično posodo ali plastično vrečko, ki jo lahko zapečatite.
