Če se ob uživanju sočnega zrezka spustiš na košček gumijaste kosti brez okusa, te lahko meso popolnoma odvrne. Ljudje navadno ne jedo škrlat in njihova prehranska vrednost še ni bila ocenjena. Lahko pa nudi zdravstvene koristi, podobne kolagenu, drugi vrsti vezivnega tkiva.
Vezna tkiva v mesu
Ta sočen zrezek, ki ga uživate sveže z žara, sestavljajo različne vrste beljakovin, vključno z mišičnim tkivom in vezivnim tkivom. Mišično tkivo je sestavljeno iz številnih vlaken, ki jih povezuje vezivno tkivo, ki zagotavljata strukturo in oporo.
Dve najpogostejši vezivni tkivi v mesu sta kolagen in elastin. Kolagen obdaja posamezna mišična tkiva in skupine mišičnih tkiv, najdemo ga v tetivah, ki povezujejo mišico s kostjo.
Elastin je težje vezivno tkivo, ki obdaja tudi mišične skupine in tvori oblogo, imenovano silverskin. Silverskin, ta biserna membrana, ki jo vidite na nekaterih mesih, ločuje mišične skupine in kite, ki mišično skupino povezujejo s kostmi. Elastin je vrsta vezivnega tkiva, znana kot kostna ščitnica.
Posebna metoda kuhanja, skupaj s količino vezivnega tkiva, tako kolagena kot elastina, vpliva na nežnost kuhanega mesa. Kolagen se razgradi do želatine, ko ga kuhamo z vlažno toploto in dejansko naredi mišično tkivo bolj nežno. Elastin se pri kuhanju ne razgradi, zato ostane strog, žvečen in hrustljav. Običajno se odstrani iz kosov mesa, preden pridejo do potrošnika, čeprav je v mesu, ki ga vsebujejo kosti, lahko tudi nekaj.
Prehrambena tkiva
Tako kot mišično tkivo, ki ga obdaja, je vezivno tkivo bogato z beljakovinami. Ko merimo vsebnost beljakovin v mesu, se v celoto vključi protein vezivnega tkiva - predvsem kolagen. Na primer, po podatkih USDA ima 3 grame zgornjega sirara 25 gramov beljakovin, od katerih nekateri izvirajo iz kolagena. Vsebnost elastina se lahko vključi ali ne, odvisno od tega, ali je bila odstranjena.
Beljakovine, vključno z vezivnim tkivom, so bogat vir aminokislin, ki jih vaše telo uporablja za izdelavo beljakovin, ki podpirajo številne funkcije v človeškem telesu. Meso zagotavlja celoten spekter esencialnih aminokislin - tistih, ki jih vaše telo ne more narediti, in jih morate dobiti iz hrane. Tej vključujejo:
- Histidin
- Izolevcin
- Levcin
- Lizin
- Metionin
- Fenilalanin
- Treonin
- Triptofan
- Valine
Prehranske beljakovine zagotavljajo tudi nebistvene aminokisline. Telo lahko to naredi iz esencialnih kislin, ki jih zaužijete, kot tudi razgradnje telesnih beljakovin, kar je normalen biološki proces. Nebistvene aminokisline so:
- Alanin
- Arginin
- Asparagin
- Aspartinska kislina
- Cistein
- Glutaminska kislina
- Glutamin
- Glicin
- Proline
- Serine
- Tirozin
Koristi za zdravje kolagena
Vaše telo potrebuje aminokisline, da ustvari vse beljakovine, vključno s kolagenom. Kolagen je najpogostejša vrsta beljakovin v človeškem telesu. Tako kot živalsko meso nudi oporo in strukturo - v bistvu drži telo skupaj.
V telesu obstaja več vrst kolagena, najpogostejše pa so vrste I, II in III. Kolagen tipa I je najpogostejša vrsta, potreben pa je za kosti in zobe. Je tudi eden glavnih beljakovin v koži in prispeva k njeni trdnosti in elastičnosti. S starostjo se proizvodnja kolagena upočasni, kar vodi v staranje kože, ki je suha in nagubana. Izpostavljenost sončni svetlobi, cigaretnemu dimu in onesnaženju lahko pospeši izgubo kolagena.
Kolagen tipa II je del elastičnega hrustanca, ki zagotavlja podporo sklepom. Zmanjšan kolagen lahko privede do togosti in izgube gibljivosti v kiteh in ligamentih, navaja Cleveland Clinic. Posledica tega je lahko tudi bolečina v sklepih in razvoj osteoartritisa, ki povzroči poslabšanje hrustanca, ki ščiti in zagotavlja blazino okoli koncev kosti.
Tip III najdemo v arterijah, organih in mišicah. Nizka raven kolagena lahko privede do izgube in oslabelosti mišic.
Prehrana, ki povečuje kolagen
Torej se boste morda vprašali - ali uživanje kolagena v mesu pomeni povečanje kolagena v vaših kosteh, koži, mišicah in drugih tkivih? Ne neposredno. Po besedah registrirane dietetičarke Alyssa Pike vaše telo ne more absorbirati kolagena v vsej svoji obliki. Vaše telo mora razgraditi kolagen na aminokisline ali verige aminokislin, imenovane peptidi.
Poleg starosti lahko slaba prehrana privede do izgube kolagena, so sporočili iz klinike Cleveland. Časa nazaj si ne morete povrniti, lahko pa poskrbite, da boste dobili veliko hranil, ki jih vaše telo potrebuje za izdelavo kolagena. Aminokisline iz beljakovin v živalski hrani - ribe, meso, piščanec, jajca in sir so bogat vir. Ampak kisline iz beljakovin lahko dobite tudi v rastlinski hrani.
Večina rastlinskih virov beljakovin, vključno s fižolom in polnozrnatimi izdelki, se imenuje nedokončanih beljakovin, ker imajo malo ali manjkajo vsaj eno aminokislino. Na primer, fižol ima malo triptofana in metionina. Vendar druga rastlinska hrana vsebuje zadostne količine teh aminokislin. Ob predpostavki, da jeste več živil, lahko rastlinska prehrana zagotovi vse aminokisline, ki jih vaše telo potrebuje za zdravo proizvodnjo kolagena.
Vitamin C je potreben tudi za vaše telo, da sintetizira kolagen. Pomanjkanje tega hranila povzroča oslabljeno proizvodnjo kolagena in oslabljeno vezivno tkivo, kar lahko med drugim povzroči bolečine v sklepih in slabo celjenje ran. Ostala hranila, ki sodelujejo pri proizvodnji kolagena, vključujejo osnovna minerala cink in baker.
Jemanje dodatkov kolagena
V zadnjih letih opažamo povečano zanimanje za povečanje kolagena zaradi njegovih koristi za kožo in sklepe, kolagenski dodatki pa so preplavili trg. Proizvajalci trdijo veliko trditev o dodatni sposobnosti kolagena za izboljšanje videza kože in zdravja sklepov, vendar je zaenkrat le malo znanstvenih dokazov, ki bi podkrepili te trditve.
Nekatere majhne študije so imele obetavne rezultate. Ena študija, objavljena v Journal of International Society of Sports Nutrition, oktobra 2013, je pokazala, da je 120 dni dopolnjevanja kolagena tipa II iz piščančje prsnice povečalo razširitev kolenskega sklepa pri 55 osebah, ki so med vadbo doživele bolečine v sklepih, v primerjavi s placebom. Pokazalo se je tudi, da lahko zmanjša ali odpravi bolečine v kolenu v primerjavi s placebom, vendar rezultati niso bili statistično pomembni.
V drugi raziskavi, objavljeni v raziskavi Nutrition Research septembra 2018, so udeleženci, ki so 90 dni uživali dodatek, ki vsebuje ribji kolagen in druga hranila, vključno z vitamini in antioksidanti, opazili izboljšanje elastičnosti kože in delovanja sklepov v primerjavi s skupino, ki jemlje placebo. Ni pa mogoče vedeti, ali so bili pozitivni rezultati kolagena ali drugih hranil v dodatku - ali kombinacije obeh.
Dokler ni več dokazov o koristih dodajanja kolagena, boste verjetno bolje vlagali v visokokakovostne beljakovinske vire, sveže sadje in zelenjavo za vitamin C ter polnozrnate žitarice za cink in baker.
