Natrijev nitrit se uporablja pri sušenju mesa, da ohrani barvo, doda aromo, prepreči, da bi maščobe pocrkljale in prepreči, da bi spore botulizma postale strupene. Na primer, pražena svinjska noga je rjava, vendar dodajte natrijev nitrit in ta postane šunka - roza, slana s popolnoma drugačnim okusom. Natrijevega nitrita ni mogoče uporabiti v nobenem izdelku, označenem kot organski, zato naravne alternative postajajo pomembnejše za mesno industrijo.
Morska sol
Slana slanica je narejena iz vode, morske soli in kisa. Meso se v slanici suši vsaj 6 dni, pri čemer ni potrebno hlajenje. To je najstarejši in najcenejši način sušenja mesa in ne potrebuje posebne opreme. Okus slanice lahko spremenite z uporabo različnih vrst kisa ali različnih soli in dodajanjem začimb. Morske soli imajo različne okuse, odvisno od vode iz katere so - različne vsebnosti mineralov vplivajo na barvo in okus.
Sol, sladkor in solnica
Staromodno zdravilo za meso, uporabljeno v poznih 1800, je vključevalo sladkor, sol in sol. To suho drgnjenje je treba opraviti v zelo hladnih temperaturah. Sol zagotavlja zdravilo, sladkor doda aromo in prepreči soli, da se meso strdi, ohranja teksturo, solna krepa pa rdečo barvo. Uporabljajte samo nejodirano sol, kot je košer ali konzervirana sol, in pazite, da temperatura ne bo padla pod 38 stopinj Fahrenheita, ali sol ne bo popolnoma prodrla v meso.
Natrijev alginat in kalcijev laktat
To je dvodelni sistem, ki za vezanje mesnih izdelkov uporablja natrijev alginat iz rjavih morskih alg in kalcijev laktat, mlečni izdelek. Uporaba tega sistema je stroškovno učinkovita metoda, ki ne uporablja soli ali fosfatov in se lahko uporablja za vse vrste mesa, vključno z ribami. To je industrijski postopek in ni primeren za domače kuharje, saj zahteva, da oprema in kemikalije niso na voljo širši javnosti.
Sok zelene
Koncentrat soka iz zelene je rastlinski proizvod, vendar ima veliko količino naravnega nitrata. Zeleni sok ima zelo malo pigmenta in blag okus, ki ne vpliva na okus mesa. Poleg tega je lahko na etiketah mesnih izdelkov navedena narava zeleni sok ali zelena sol. Čeprav so še vedno prisotni nitrati, vaše telo reagira drugače na naravne vs sintetične nitrate. Na primer, zelena sol vsebuje tudi veliko antioksidantov, ki telesu pomagajo predelati nitrate.
