Emulgiranje je postopek, s katerim zmešate dve tekočini, ki se običajno ne mešata dobro skupaj. Emulgiranje maščob vam omogoča, da jih mešate s snovmi na vodni osnovi, kar ima pomembne posledice pri kuhanju in prebavi. Za emulgiranje maščob potrebujete snovi, kot so žolčne soli ali druge spojine, ki pomagajo pri povezovanju maščobe in vode.
Hidrofobne in hidrofilne lastnosti
Pregovor "olje in voda se ne mešata" temelji na značilnostih hidrofobnih in hidrofilnih interakcij. Maščobe so hidrofobne, kar pomeni, da se zdi, da se izogibajo vodi in namesto tega tvorijo velike kroglice, če jih pomešamo s tekočino na vodni osnovi. Vendar se to zgodi ne zato, ker se molekule maščobe aktivno izogibajo vodi, temveč zato, ker se molekule vode raje vežejo med seboj, ne pa z maščobami. Voda je "polarna" molekula, maščobe pa "nepolarne", razlaga Mednarodno društvo za kompleksnost, informacije in oblikovanje. Polarne molekule se raje vežejo z drugimi polarnimi molekulami.
Emulgiranje
Emulgiranje maščobe pomeni, da spremenite okolje, tako da se molekule maščob in vode lažje mešajo. Običajno za to morate dodati spojino, znano kot emulgator, ki lahko služi kot most med molekulo maščobe in vode. Emulgatorji imajo navadno en polarni konec in konec, ki ni polarn. Emulgatorje lahko najdemo v jajčnem beljaku, gorčici, želatini in posnetem mleku. Pomembni so za pripravo majoneze in drugih živil, ki združujejo maščobe in tekočine na vodni osnovi.
Emulgiranje in prebava
Pomemben del prebave je tudi emulgiranje maščob. Večina tekočine v vašem prebavnem traktu je na vodni osnovi, zato pri uživanju maščob te tvorijo velike kroglice v vašem črevesju. Kadar je maščoba v velikih globusih, je težko, da encimi v vašem prebavnem traktu razgradijo prehranske maščobe. Velike kroglice maščobe prav tako slabo absorbirajo vaše črevesje. Kot rezultat, vaše telo uporablja emulgator, znan kot žolč, da razbije te maščobne krogle.
Žile
Žolčne kisline ali žolčne soli proizvajajo jetra in jih shranijo v žolčniku. Ko zaužijete obrok z maščobo, se žolč sprosti iz vašega žolčnika v prebavni trakt. Bile ima dve plati. Ena stran žolča je hidrofobna, druga stran pa hidrofilna. Žile so sestavljene iz steroidne molekule, ki prihaja iz holesterola, in majhne stranske verige, ki ima hidrofilne odseke.
