Mletje pšenice za moko je naporen postopek, vendar nastajajo moke z različno vsebnostjo glutena. Gluten ima lastnosti vračanja in raztezanja, kar daje strukturi končnim izdelkom. Razlika med uporabo krušne moke in moke z veliko glutena bo določila, če boste na koncu dobili kosmaten rogljiček ali zvitek, ki vaši čeljusti daje vadbo. Dodajanje tekočin, sladkorja, jajc in pušča v moko je stvar znanosti, kot je temperatura vaše kuhinje in pečice.
Vsebina beljakovin
Krušna moka je narejena iz trde pšenice - bodisi trde rdeče spomladanske ali trde rdeče ozimne pšenice. Močno visoka glutenska moka je navadno narejena iz trde rdeče spomladanske pšenice. Trda pšenica, ki se goji v hladnih podnebjih, kot je pšenica, ki se uporablja za pripravo močne glutenske ali visoko beljakovinske moke, je več beljakovin kot trda ozimna pšenica, ki se uporablja za krušno moko. Krušna moka vsebuje 11, 5 do 13, 5 odstotka beljakovin, moka z visokim glutenom pa 13, 5 do 14, 5 odstotka beljakovin. Ko se vsebnost beljakovin ali kakovost beljakovin v moki povečuje, se poveča tudi sposobnost moke, da tvori gluten, pravi Shirley Corriher, avtorica knjige "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Peking."
Gluten
Gluten, strukturna molekula, je sestavljen protein, ki nastane, ko se beljakovine glutenin in gliadin pomešajo z vodo in mešajo, zavrejo in fermentirajo. Glutenin omogoča, da se testo povre, ali ko se ga je gnetelo in potegnilo nazaj v obliko. Gliadin poveča zmogljivost testa, ki ga je treba raztegniti. Krušna moka je najboljša za rogljičke, sladko kvasno testo in mehke zvitke. Visoko glutenska moka je boljša za bagele, trde zvitke in pice s tanko skorjo, kruh, ki zahteva najvišjo stopnjo trdnosti in strukture.
Kalijev bromat
Kalijev bromat je aditiv za živila, ki se pogosto doda moki z veliko glutena, saj poveča moč glutena. To pomeni, da se testo lahko bolj raztegne, ne da bi se zlomil. Po kalifornijskem uradu za oceno nevarnosti za zdravje za zdravje je dokazano, da kalijev bromat povzroča raka pri podganah. Preberite etiketo svoje moke ali vprašajte svojega pekovca, ali se uporablja kalijev bromat, saj ta snov v ZDA ni prepovedana. Namesto tega je FDA zgolj spodbudil pekovce, naj prenehajo z uporabo, navaja informativni list kralja Arthurja Flourja.
Škrobne granule
Škrob je še ena molekula, ki gradi moko v moki. Škrob absorbira vodo. Zrnata škroba se med postopkom mletja poškodujejo. Poškodovana škrobna zrnca absorbirajo še več vode. Močno glutenska moka ima več zdrobljenih škrobnih zrn kot krušna moka. Testo, narejeno iz močne glutenske moke, potrebuje večjo količino vode v primerjavi s testo z uporabo krušne moke.
