Čeprav večina moke izvira iz zmletih pšeničnih zrn, se moka nanaša tudi na mlet prah iz rži, ječmena, riža, oreškov, stročnic ali celo koreninske zelenjave. Zaradi tega in zaradi različnih dodatkov se pH vrednosti moke razlikujejo. PH vrednost snovi se nanaša na njeno raven alkalnosti ali kislosti. Nižja kot je pH vrednost, bolj kisla je. Višji pH pomeni večjo alkalnost. Nevtralen pH je 7, 0. V moki lahko različne meritve pH povzročijo različne okuse.
pH ravni
Po mnenju avtorjev "Pearsonove kemijske analize živil" ima pšenična moka običajno pH med 6, 0 in 6, 8. Zaradi tega je večina moke rahlo kisla, vendar po pH vrednosti blizu nevtralne. Bela moka se pogosto beli z uporabo klora. Klor je zelo alkalen. Beljena moka ima zato običajno večje vrednosti pH kot nebeljene sorte in ima lahko nekoliko bolj grenak okus.
Staranje
Čeprav veliko sodobne beljene moke z dodatki ohranja svežino dlje časa, se nekaj neobdelane surove moke sčasoma izkaže za bolj kislo. Avtorica Belle Lowe v knjigi "Eksperimentalna kuharija s kemijskega in fizikalnega stališča" navaja povprečni pH sveže moke kot 6, 12. Vendar, ko moka dozoreva, pade pH, ravno na 5, 29 na najbolj zreli točki. Nekateri peki verjamejo, da to pozitivno vpliva na okus peke. Iz tega razloga peki uporabljajo to vrsto moke za ustvarjanje kislega testa.
Različice
Dodatne sestavine igrajo tudi vlogo pri pH moke. Na primer, moka, uporabljena za pripravo lavaša z ravnim kruhom, lahko vsebuje dodano pecilno soda ali sodo bikarbono. Soda bikarbona je alkalna, pH pa je največ 12, 0. Tako se dvigne pH lavash moke, zaradi česar je bolj alkalen kruh. Druge sorte kruha in moke, na primer moka ali makadamija, imajo različne vrednosti pH.
Upoštevanje
Dodajanje kvasa in vode v moko povzroči padec pH, saj kvas sproži kisline med fermentacijo. Kontaminirana moka, ki vsebuje nekaj živega kvasa ali drugih bakterij, ima zato lahko nižji pH zaradi dodatne biološke aktivnosti. Na splošno se izogibajte uporabi moke z vrednostjo pH pod 5, 5 v primeru kontaminacije, čeprav očitno ni vedno mogoče preveriti.
