Težko je preceniti priljubljenost testenin po vsem svetu. V Italiji povprečen človek vsako leto poje več kot 57 kilogramov testenin, v ZDA pa je količina blizu 20 kilogramov na leto. Iz tako preproste kombinacije moke, vode in včasih jajca imamo neskončne možnosti. In te neskončne možnosti so oblikovale nekatere najbolj ikonične jedi na svetu, od špagetov in mesnih kroglic v Ameriki do zabave z ocvrtim ocvirki na Kitajskem in vseh čudovitih polnjenih testenin Italije.
Pogovarjali smo se s kuharjem Stevom Samsonom, restavracijama Rossoblu in Sotto v Los Angelesu, da razgrnemo skupne mite o testeninah in razkrijemo skrivnosti izjemnih testenin. Povedal je, da je, ko je odraščal v Bologni, "moja babica vsako jutro razvaljala testenine, postregli pa bi jo s kosilom in večerjo - dvakrat na dan!" Ne glede na to, ali ste izkušeni kuhar testenin ali samo ljubitelj živil, lahko ta nepričakovana odkritja samo spremenijo pogled na vaš naslednji krožnik testenin.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoTežko je preceniti priljubljenost testenin po vsem svetu. V Italiji povprečen človek vsako leto poje več kot 57 kilogramov testenin, v ZDA pa je količina blizu 20 kilogramov na leto. Iz tako preproste kombinacije moke, vode in včasih jajca imamo neskončne možnosti. In te neskončne možnosti so oblikovale nekatere najbolj ikonične jedi na svetu, od špagetov in mesnih kroglic v Ameriki do zabave z ocvrtim ocvirki na Kitajskem in vseh čudovitih polnjenih testenin Italije.
Pogovarjali smo se s kuharjem Stevom Samsonom, restavracijama Rossoblu in Sotto v Los Angelesu, da razgrnemo skupne mite o testeninah in razkrijemo skrivnosti izjemnih testenin. Povedal je, da je, ko je odraščal v Bologni, "moja babica vsako jutro razvaljala testenine, postregli pa bi jo s kosilom in večerjo - dvakrat na dan!" Ne glede na to, ali ste izkušeni kuhar testenin ali samo ljubitelj živil, lahko ta nepričakovana odkritja samo spremenijo pogled na vaš naslednji krožnik testenin.
1. Jajce ne spada v testeninsko testo
Seveda, testeninsko testo lahko naredite le z moko in vodo. Ko pa gre za doseganje idealne teksture za ročno izdelano testeninsko testo, boste verjetno potrebovali več kot samo vodo za hidratacijo moke. Po besedah Niki Achitoff-Grey iz Serious Eats se lahko, če doma pripravite sveže testenine s samo vodo in moko, lahko izkažejo blage in lepljive. Toda dodajanje jajc rešuje veliko težav. Achitoff-Gray pojasnjuje: "Rumenjaki vsebujejo približno 48 odstotkov vode, 17 odstotkov beljakovin in okoli 33 odstotkov maščobe. Več rumenjakov bo dalo več barve, več jajčnega okusa in bolj svilenih rezancev."
Za Samsona je uvedba jajca povezana z geografijo in kulturo. "Praviloma v Južni Italiji testenine izdelujejo s samo zdrob in vodo, na severu pa uporabljajo jajce in moko z dvojno ničlo. In v Piemonteju je tradicija, da za vsakih 100 gramov moke uporabljajo štiri rumenjake. " Več jajc, bogatejše so testenine.
Naprej: Ne predvidevajte, da je večnamenska moka najboljša za pripravo testenin.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSeveda, testeninsko testo lahko naredite le z moko in vodo. Ko pa gre za doseganje idealne teksture za ročno izdelano testeninsko testo, boste verjetno potrebovali več kot samo vodo za hidratacijo moke. Po besedah Niki Achitoff-Grey iz Serious Eats se lahko, če doma pripravite sveže testenine s samo vodo in moko, lahko izkažejo blage in lepljive. Toda dodajanje jajc rešuje veliko težav. Achitoff-Gray pojasnjuje: "Rumenjaki vsebujejo približno 48 odstotkov vode, 17 odstotkov beljakovin in okoli 33 odstotkov maščobe. Več rumenjakov bo dalo več barve, več jajčnega okusa in bolj svilenih rezancev."
Za Samsona je uvedba jajca povezana z geografijo in kulturo. "Praviloma v Južni Italiji testenine izdelujejo s samo zdrob in vodo, na severu pa uporabljajo jajce in moko z dvojno ničlo. In v Piemonteju je tradicija, da za vsakih 100 gramov moke uporabljajo štiri rumenjake. " Več jajc, bogatejše so testenine.
Naprej: Ne predvidevajte, da je večnamenska moka najboljša za pripravo testenin.
2. Vedno uporabljajte večnamensko moko
Vsenamenska moka je v vsaki shrambi in bo naredila prav pripravo testa za testenine, vendar to ni najboljša izbira. AP moka je mešanica pšeničnih sevov z veliko beljakovinami in nizko beljakovinami, kar daje nekaj, kar je neverjetno vsestransko, a ni nujno primerno za vse recepte. Različna moka, izdelana iz različnih pšeničnih sevov, vsebuje različno količino beljakovin (tj. Glutena), odstotek beljakovin pa bo vplival na teksturo vašega končnega izdelka. Poleg AP moke boste verjetno videli recepte za testenine, ki zahtevajo zdrob. Drobnica, po Achitoff-Grey, "doda srčnost in bolj grobo teksturo, ki bo pomagal omakam, da se bolje prilegajo vašim rezancem."
Druga moka, ki jo boste videli na prehodu za testenine, je "00", ali kot je znano v italijanščini, "doppio zero." Samsonova beseda pravi, da "moka z dvojno ničjo nima nobene zveze z vsebnostjo beljakovin. Vse skupaj je v tem, kako fino zmeljemo zrna. Želite fino mletje, ker tako lažje razvijate gluten, ko pripravljate testeninsko testo." Doseganje pravega deleža glutena bo vaše testo popolnoma raztegnilo in dodelilo vašim končnim testeninam idealen zalogaj.
Zgoraj: Tu je seznam vode, ki jo dejansko potrebujete za kuhanje rezancev.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVsenamenska moka je v vsaki shrambi in bo naredila prav pripravo testa za testenine, vendar to ni najboljša izbira. AP moka je mešanica pšeničnih sevov z veliko beljakovinami in nizko beljakovinami, kar daje nekaj, kar je neverjetno vsestransko, a ni nujno primerno za vse recepte. Različna moka, izdelana iz različnih pšeničnih sevov, vsebuje različno količino beljakovin (tj. Glutena), odstotek beljakovin pa bo vplival na teksturo vašega končnega izdelka. Poleg AP moke boste verjetno videli recepte za testenine, ki zahtevajo zdrob. Drobnica, po Achitoff-Grey, "doda srčnost in bolj grobo teksturo, ki bo pomagal omakam, da se bolje prilegajo vašim rezancem."
Druga moka, ki jo boste videli na prehodu za testenine, je "00", ali kot je znano v italijanščini, "doppio zero." Samsonova beseda pravi, da "moka z dvojno ničjo nima nobene zveze z vsebnostjo beljakovin. Vse skupaj je v tem, kako fino zmeljemo zrna. Želite fino mletje, ker tako lažje razvijate gluten, ko pripravljate testeninsko testo." Doseganje pravega deleža glutena bo vaše testo popolnoma raztegnilo in dodelilo vašim končnim testeninam idealen zalogaj.
Zgoraj: Tu je seznam vode, ki jo dejansko potrebujete za kuhanje rezancev.
3. Za kuhanje testenin potrebujete ogromen lonec vode
Čeprav je splošno mnenje, da je treba testenine kuhati v velikem loncu hitro vrele vode, znanstvene raziskave tega ne podpirajo. S kuhanjem testenin v veliko vrele vode ni nič narobe, vendar zagotovo ni učinkovito. Samson pojasnjuje, "vse je odvisno od oblike testenin. Če delate suho rezanci kot penne, lahko uporabite manj." Če želite prihraniti nekaj denarja na računu za plin ali elektriko, poskusite kuhati testenine, kot je J. Kenji Lopez-Alt iz Serious Eats. "Testenine dajte v hladno vodo, zavrete, nato pa lonec pokrijete in izklopite toploto, " svetuje Lopez-Alt. Pojasnjuje: "Vaš čas kuhanja bo ostal enak in prihranili boste sebi (in okolju) račun za energijo."
Kako to deluje? Uporaba manj vode je bistvenega pomena za to tehniko: potrebujete dovolj vode, da testenine prekrivate v manjši ponvi. Da, temperatura vode se bo ob dodajanju testenin znižala bolj kot v velikem loncu vode, vendar se bo zaradi manjše površine tudi hitreje vrnila v vrelo kot v večjem zalogovniku.
Naprej: Dodajanje olja v vodo preprečuje lepljenje testenin, kajne?
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoČeprav je splošno mnenje, da je treba testenine kuhati v velikem loncu hitro vrele vode, znanstvene raziskave tega ne podpirajo. S kuhanjem testenin v veliko vrele vode ni nič narobe, vendar zagotovo ni učinkovito. Samson pojasnjuje, "vse je odvisno od oblike testenin. Če delate suho rezanci kot penne, lahko uporabite manj." Če želite prihraniti nekaj denarja na računu za plin ali elektriko, poskusite kuhati testenine, kot je J. Kenji Lopez-Alt iz Serious Eats. "Testenine dajte v hladno vodo, zavrete, nato pa lonec pokrijete in izklopite toploto, " svetuje Lopez-Alt. Pojasnjuje: "Vaš čas kuhanja bo ostal enak in prihranili boste sebi (in okolju) račun za energijo."
Kako to deluje? Uporaba manj vode je bistvenega pomena za to tehniko: potrebujete dovolj vode, da testenine prekrivate v manjši ponvi. Da, temperatura vode se bo ob dodajanju testenin znižala bolj kot v velikem loncu vode, vendar se bo zaradi manjše površine tudi hitreje vrnila v vrelo kot v večjem zalogovniku.
Naprej: Dodajanje olja v vodo preprečuje lepljenje testenin, kajne?
4. V tekočino za kuhanje vedno dodajte olje
Po besedah Lopez-Alta iz Serious Eats se "testenine strdijo, ko se površinski škrob želatinizira in zlepi skupaj, in to se zgodi v zgodnjih fazah kuhanja. Torej, edino, kar morate storiti, da preprečite lepljenje, je testeninam dati nekaj dobrih mešanic po prvi minuti ali dveh. " Predlog Lopez-Alta za to olje? "Potem ko se testenine odcedijo, bodo hitro odcedne testenine odstranile iz gruče po kuhanju, " a to je le, če jo nameravate shraniti za kasnejšo uporabo. V nasprotnem primeru olje preskočite in ga takoj omakajte.
Naprej: Tukaj je, zakaj je testeninska voda vredna zlata.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPo besedah Lopez-Alta iz Serious Eats se "testenine strdijo, ko se površinski škrob želatinizira in zlepi skupaj, in to se zgodi v zgodnjih fazah kuhanja. Torej, edino, kar morate storiti, da preprečite lepljenje, je testeninam dati nekaj dobrih mešanic po prvi minuti ali dveh. " Predlog Lopez-Alta za to olje? "Potem ko se testenine odcedijo, bodo hitro odcedne testenine odstranile iz gruče po kuhanju, " a to je le, če jo nameravate shraniti za kasnejšo uporabo. V nasprotnem primeru olje preskočite in ga takoj omakajte.
Naprej: Tukaj je, zakaj je testeninska voda vredna zlata.
5. Kuhanje vode iz testenin ni vredno
Vsak znani kuhar in italijanska babica vam bo svetoval, da prihranite vodo s testeninami - ampak zakaj je to tako pomembno? V procesu kuhanja testenine sproščajo mikroskopske molekule škroba v vreli vodi, zaradi česar voda postane motna. In tiste molekule škroba v raztopini so zelo koristne. Škropljenje vode za testenine bo pomagalo zgostiti katero koli omako, od omak na osnovi paradižnika do omak na osnovi olja. Na molekularni ravni ustvariš emulzijo v ponvi, tako da z uporabo molekul škroba vežeš različne sestavine (na primer olje in vodo) v kohezivno enoto, ki bo svilnato prevlekla tvoje testenine.
Če sledite nasvetom Lopez-Alta in začnete kuhati testenine v precej manj vode, boste dejansko imeli še močnejšo testeninsko vodo z večjo koncentracijo škrobovih molekul na liter kot pri tradicionalni metodi kuhanja testenin. Samson kuharje spodbuja, da "samo malo premažejo testenine in jih zaključijo v omaki, tako da testenine v drugi ponvi sprostijo nekaj svojega škroba in naredijo bolj homogeno". Dodaja, da bo "omaka testeninske vode vedno pomagala" zbrati omako.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVsak znani kuhar in italijanska babica vam bo svetoval, da prihranite vodo s testeninami - ampak zakaj je to tako pomembno? V procesu kuhanja testenine sproščajo mikroskopske molekule škroba v vreli vodi, zaradi česar voda postane motna. In tiste molekule škroba v raztopini so zelo koristne. Škropljenje vode za testenine bo pomagalo zgostiti katero koli omako, od omak na osnovi paradižnika do omak na osnovi olja. Na molekularni ravni ustvariš emulzijo v ponvi, tako da z uporabo molekul škroba vežeš različne sestavine (na primer olje in vodo) v kohezivno enoto, ki bo svilnato prevlekla tvoje testenine.
Če sledite nasvetom Lopez-Alta in začnete kuhati testenine v precej manj vode, boste dejansko imeli še močnejšo testeninsko vodo z večjo koncentracijo škrobovih molekul na liter kot pri tradicionalni metodi kuhanja testenin. Samson kuharje spodbuja, da "samo malo premažejo testenine in jih zaključijo v omaki, tako da testenine v drugi ponvi sprostijo nekaj svojega škroba in naredijo bolj homogeno". Dodaja, da bo "omaka testeninske vode vedno pomagala" zbrati omako.
6. Oblike testenin so naključno seznanjene z omakami
Čeprav se zdijo domišljijske ali naključne, so oblike testenin pravzaprav zelo natančno izdelane. V številnih primerih so rezanci vozilo, ki dostavlja omako v usta. In ker so vse omake nekoliko drugačne, je za vsako uspešno unikatno vozilo. Steve Samson pravi, da tradicionalno "želite tanjše testenine z morskimi sadeži in debelejše z mesnimi omakami." Dolge, tanke rezance (špagete, lingvine, vermicelli itd.) Je najbolje postreči z lažjimi omakami (na oljni, smetanovi ali hitri omaki z morskimi sadeži). Širši trakovi (tagliatelle, pappardelle, fettuccine ipd.) So odlično izdelani za prevoz težjih, mehkejših omak, kot je bolognese s plošče v usta. Zasukane oblike (fusilli, gemelli, radiatori itd.) So odlične za bolj gladke, gostejše omake, kot so pesto, ker grebeni zagotavljajo razpoke, da se omaka skriva. Cevke (penne, rigatoni, paccheri itd.) So izvrstne s cheesier omakami in se dobro držijo tudi v pečenih jedeh, medtem ko so manjše oblike (orzo, fregola, orecchiette itd.) zasnovane tako, da plavajo v juhah in enolončnicah.
Naprej: Mislite, da rezanci prihajajo samo iz Italije? Še enkrat razmisli.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoČeprav se zdijo domišljijske ali naključne, so oblike testenin pravzaprav zelo natančno izdelane. V številnih primerih so rezanci vozilo, ki dostavlja omako v usta. In ker so vse omake nekoliko drugačne, je za vsako uspešno unikatno vozilo. Steve Samson pravi, da tradicionalno "želite tanjše testenine z morskimi sadeži in debelejše z mesnimi omakami." Dolge, tanke rezance (špagete, lingvine, vermicelli itd.) Je najbolje postreči z lažjimi omakami (na oljni, smetanovi ali hitri omaki z morskimi sadeži). Širši trakovi (tagliatelle, pappardelle, fettuccine ipd.) So odlično izdelani za prevoz težjih, mehkejših omak, kot je bolognese s plošče v usta. Zasukane oblike (fusilli, gemelli, radiatori itd.) So odlične za bolj gladke, gostejše omake, kot so pesto, ker grebeni zagotavljajo razpoke, da se omaka skriva. Cevke (penne, rigatoni, paccheri itd.) So izvrstne s cheesier omakami in se dobro držijo tudi v pečenih jedeh, medtem ko so manjše oblike (orzo, fregola, orecchiette itd.) zasnovane tako, da plavajo v juhah in enolončnicah.
Naprej: Mislite, da rezanci prihajajo samo iz Italije? Še enkrat razmisli.
7. Vse testenine prihajajo iz Italije
Po vsej Aziji boste našli rezance iz pšenične, riževe in fižolove moke. V kitajščini "mein" pomeni "rezanci iz pšenice" (npr. Chow mein, lo mein itd.), "Fun" pa "rezanci, narejeni iz riža ali drugih škrobov" (npr. Chow fun, mei fun itd.). Čeprav je težko izslediti natančen izvor testenin, velja, da je Marco Polo testenino v Italijo uvedel po potovanju na Kitajsko leta 1271.
In potem je tu še vedno priljubljena ramenova rezanci, ki je v kategoriji sama. Harold McGee pravi, da "dodajanje alkalnih sestavin pomembno vpliva na teksturo, barvo in okus rezancev." S spremembo kemičnega okolja testa sestavine v moki spremenijo svoje vedenje in se spreminjajo na različne zaželene načine. "Samson vsem, ki izdelujejo rezine ramen iz nič, svetuje, da" riževa moka pije drugače kot pšenična moka, zato boste morate v svojih receptih previdno prilagoditi količino tekočine."
Naprej: Imate alergije na gluten? Še vedno obstaja upanje.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPo vsej Aziji boste našli rezance iz pšenične, riževe in fižolove moke. V kitajščini "mein" pomeni "rezanci iz pšenice" (npr. Chow mein, lo mein itd.), "Fun" pa "rezanci, narejeni iz riža ali drugih škrobov" (npr. Chow fun, mei fun itd.). Čeprav je težko izslediti natančen izvor testenin, je verjel, da je Marco Polo testenino v Italijo uvedel po potovanju na Kitajsko leta 1271.
In potem je tu še vedno priljubljena ramenova rezanci, ki je v kategoriji sama. Harold McGee pravi, da "dodajanje alkalnih sestavin pomembno vpliva na teksturo, barvo in okus rezancev." S spremembo kemičnega okolja testa sestavine v moki spremenijo svoje vedenje in se spreminjajo na različne zaželene načine. "Samson vsem, ki izdelujejo rezine ramen iz nič, svetuje, da" riževa moka pije drugače kot pšenična moka, zato boste morate v svojih receptih previdno prilagoditi količino tekočine."
Naprej: Imate alergije na gluten? Še vedno obstaja upanje.
8. Imate alergije na gluten? Brez rezancev zate
"Mislim, da je zanimiv. Ta korak od pšenice ni zdrava zaradi ogljikovodikov, " ugotavlja Samson. Medtem ko je pšenica absolutno lahko del zdrave in uravnotežene prehrane, obstaja veliko ljudi, ki vsebujejo rezance za ljudi, ki ne prenašajo glutena. Številni rezanci brez glutena tehnično niso testenine, vendar se bodo dobro držali v nekaterih vaših najljubših jedeh.
Špageti buča je član družine buč, in ko je kuhana, lahko notranjost sesekljamo tako, da spominja na testenine. Zoodle so prameni bučk, ki jih lahko skuhamo in skuhamo kot testenine ali jih prelijemo z omako in postrežemo surove. Rezanci Shirataki pa so narejeni iz škroba japonskega sladkega krompirja. Zelo malo kalorij, ti rezanci ne potrebujejo kuhanja in imajo nevtralen okus. Nekatere različice so mešane s tofujem, kar ima za posledico srčno rezanci z več beljakovin. Rezanci iz mung fižola - znani tudi kot celofanski rezanci zaradi prosojnosti po kuhanju - se na splošno prodajajo kot posušen izdelek in potrebujejo le malo kuhanja ali namakanja v vroči vodi, da postanejo prožni. Ti rezanci dobro delujejo v pomfritih in juhah.
Naprej: Tu je ogromen mit, ki ga moramo razstaviti.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Mislim, da je zanimiv. Ta korak od pšenice ni zdrava zaradi ogljikovodikov, " ugotavlja Samson. Medtem ko je pšenica absolutno lahko del zdrave in uravnotežene prehrane, obstaja veliko ljudi, ki vsebujejo rezance za ljudi, ki ne prenašajo glutena. Številni rezanci brez glutena tehnično niso testenine, vendar se bodo dobro držali v nekaterih vaših najljubših jedeh.
Špageti buča je član družine buč, in ko je kuhana, lahko notranjost sesekljamo tako, da spominja na testenine. Zoodle so prameni bučk, ki jih lahko skuhamo in skuhamo kot testenine ali jih prelijemo z omako in postrežemo surove. Rezanci Shirataki pa so narejeni iz škroba japonskega sladkega krompirja. Zelo malo kalorij, ti rezanci ne potrebujejo kuhanja in imajo nevtralen okus. Nekatere različice so mešane s tofujem, kar ima za posledico srčno rezanci z več beljakovin. Rezanci iz mung fižola - znani tudi kot celofanski rezanci zaradi prosojnosti po kuhanju - se na splošno prodajajo kot posušen izdelek in potrebujejo le malo kuhanja ali namakanja v vroči vodi, da postanejo prožni. Ti rezanci dobro delujejo v pomfritih in juhah.
Naprej: Tu je ogromen mit, ki ga moramo razstaviti.
9. Uživanje zdravih sredstev za odpravljanje testenin
Zakaj so testenine v Ameriki krive kot nezdrava hrana, v Italiji pa jo obožujejo? Po mnenju Freda Plotkina, avtorja knjige "Pristna knjiga testenin, " je problem v Ameriki tristranski: "Testenine prekuhamo, postrežemo jih v ogromnih porcijah in jih prenajedamo." Samson se strinja s Plotkinom. Pravi: "Na splošno tehtam 80 do 90 gramov testenin na porcijo. Vse več kot to in ne bom imel več prostora za jesti!" V Ameriki govorimo o "omaki", ko razpravljamo o tekočini, ki jo postrežemo na vrhu testenin, v Italiji pa se imenuje "condimento", kar v prevodu pomeni začimba. Če torej poskušate biti zdravstveno ozaveščeni, se izognite gorici špagetov, namočenih v sladki paradižnikovi omaki in zajetih v siru in mesnih kroglicah. Namesto tega si privoščite primerno porcijo kakovostnih testenin z namensko in okusno "začimbo".
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoZakaj so testenine v Ameriki zlorabljene kot nezdrava hrana, v Italiji pa jo obožujejo? Po mnenju Freda Plotkina, avtorja knjige "Pristna knjiga testenin, " je problem v Ameriki tristranski: "Testenine prekuhamo, postrežemo jih v ogromnih porcijah in jih prenajedamo." Samson se strinja s Plotkinom. Pravi: "Na splošno tehtam 80 do 90 gramov testenin na porcijo. Vse več kot to in ne bom imel več prostora za jesti!" V Ameriki govorimo o "omaki", ko razpravljamo o tekočini, ki jo postrežemo na vrhu testenin, v Italiji pa se imenuje "condimento", kar v prevodu pomeni začimba. Če torej poskušate biti zdravstveno ozaveščeni, se izognite gorici špagetov, namočenih v sladki paradižnikovi omaki in zajetih v siru in mesnih kroglicah. Namesto tega si privoščite primerno porcijo kakovostnih testenin z namensko in okusno "začimbo".
Kaj misliš?
Si doma pripravite sveže testenine? Katere so vaše najljubše jedi za testenine, ki jih kuhate? Vas preseneča katero od teh odkritih testeninskih odkritij? Sporočite nam v komentarjih.
Zasluge: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSi doma pripravite sveže testenine? Katere so vaše najljubše jedi za testenine, ki jih kuhate? Vas preseneča katero od teh odkritih testeninskih odkritij? Sporočite nam v komentarjih.
