Raziskovalci že dolgo poskušajo ugotoviti obseg izgube beljakovin, ki jo povzroči kuhanje piščanca. Že leta 1946 je dr. CP Stewart iz kraljevega ambulanta v Edinburghu ugotovil, da vrenje uniči več beljakovin mesa kot paro ali praženje, vendar je imel težave pri oceni praktičnega pomena izgube. Nedavno je National Broiler Council izjavil, da količina beljakovin ostaja v osnovi enaka, ne glede na načine kuhanja, in študija iz leta 2000 na Univerzi v Arkansasu je ugotovila, da je obseg izgube bolj odvisen od temperature kuhanja kot od kuharske tehnike.
Vplivi temperature
Vse oblike kuhanja uničijo nekatere topne beljakovine, obseg izgube pa je v veliki meri odvisen od temperature, na kateri se meso kuha. Izpostavljenost temperaturam 104 stopinj F zmanjšuje topne beljakovine za 9, 7 odstotka, medtem ko kuhanje na 176 stopinj F povzroči 89, 7-odstotno izgubo glede beljakovin v surovem piščancu. Nekateri miofibrilarni proteini pri piščancu se zaradi vročine spremenijo. Višja kot je temperatura, večja je izguba vode in denaturacija, kar povzroči krčenje mišičnih vlaken, povečano izgubo kuhanja in spremembe teksture.
Pomen kuhanja
Morda se boste počutili v skušnjavi, da bi piščanca premalo kuhali, da bi ohranili beljakovine, vendar je kuhanje bistven vidik varnosti hrane. Ogrevanje piščanca preprečuje prenašanje hrane, poleg tega pa pomaga prebavi. Višje temperature povečajo kinetično energijo znotraj beljakovinskih molekul. To prekine vezi v beljakovinskih verigah, saj povzročijo, da vibrirajo nasilno, in se imenuje denaturacija. Postopek denaturacije razkrije beljakovine v naključno obliko, kar ima za posledico spremembe fizične in kemične strukture mesa. Proteolitični encimi v vašem prebavnem sistemu lažje razgradijo te verige na njihove sestavne aminokisline, ki jih nato lahko uporabi vaše telo.
Kuhanje z nizko temperaturo
Večja kot je temperatura, večja je izguba beljakovin. Ker je surovi ali prekuhani piščanec na splošno nevaren, ga ne poskušajte zaužiti, če ni dobro kuhan. Za kuhanje so potrebne temperature vsaj 212 stopinj F in drugi načini kuhanja lahko uporabljajo še večjo toploto, vendar je mlet piščanca varno jesti pri 165 stopinj F, piščančje prsi pa so varne pri 170 stopinjah F. Počasni kuhalnik lahko piščanca temeljito kuha pri takšnih temperaturah, nizka kot 170 stopinj F, vendar ni tako hitra ali priročna kot kuhanje pri visoki temperaturi. Če želite določiti svoj idealni način kuhanja, se odločite, ali vam je višja vsebnost beljakovin pomembnejša od hitrosti in udobnosti.
Druga vprašanja
Številni dejavniki vplivajo na neto izgubo beljakovin, povezano s kuhanjem mesa. Pomembna je tudi vrsta mesa. Organsko meso, kot so ledvice, med kuhanjem izgubi veliko več beljakovin kot mišično meso v piščančjih prsih. Cvrtje povzroči manjšo neto izgubo beljakovin, ker beljakovine iz jajc, mleka in drugih sestavnih delov testa izravnajo izgubo mesnih beljakovin. Cvrtje je na splošno manj zdravo od kuhanja, ker je ocvrti piščanec več maščob.
