Ko popijete kozarec soka, želite, da je hranljiv in brez bakterij, ki povzročajo bolezni, kot sta E. coli in salmonela. Pasterizacija je postopek obdelave soka, mleka in druge hrane za uničenje škodljivih mikrobov, običajno s segrevanjem. Čeprav se ravni nekaterih hranilnih snovi v soku lahko zmanjšajo s pasterizacijo, končni izdelek ohrani večino prvotne hranilne vrednosti. Ker lahko surovi sadni sok vsebuje bakterije, ki povzročajo bolezni, ameriška agencija za hrano in zdravila zahteva opozorilno nalepko na vseh nepasteriziranih sokovih, ki se prodajajo javnosti.
Sladkorji in minerali
Sladkorji in minerali v sokovih običajno ne spreminjajo pasterizacije in ostanejo prisotni v visokih koncentracijah. Pasterizirani sokovi iz jabolk, pomaranče, grozdja, granatnega jabolka, paradižnika in korenja vsebujejo velike količine mineralov kalij, fosfor in magnezij. Korenje in paradižnikov sok vam nudijo tudi zmerne količine železa, cinka in selena. Sladkorji v sokovih predstavljajo veliko večino kalorij. 8-unčni kozarec pasteriziranega jabolčnega soka vsebuje približno 24 gramov sladkorja in 114 kalorij; primerljiva porcija pomarančnega soka vsebuje 21 gramov sladkorja in 122 kalorij. Pasterizirani sok iz grozdja in granatnega jabolka vsebuje večje koncentracije sladkorja, s približno 36 grami in 32 grami na 8-unčo obroka.
Vitamin C
Vitamini so bolj izpostavljeni uničenju toplote kot sladkorji in minerali. Pasterizacija lahko povzroči izgubo nekaterih teh mikrohranil na nizki ravni. Vitamin C, znan tudi kot askorbinska kislina, je med pasterizacijo najbolj ranljiv od vitaminov za razgradnjo toplote. Sveže stisnjen pomarančni sok vsebuje približno 124 miligramov vitamina C na skodelico; pasteriziran pomarančni sok vsebuje približno 84 miligramov, kar je skoraj tretjino manj. Vendar količina vitamina C v eni skodelici pasteriziranega pomarančnega soka presega priporočeno dnevno pomoč odraslim. Pasterizirani grozdni in paradižnikovi sokovi so tudi dober vir vitamina C s 63 miligrami oziroma 45 miligrami na skodelico.
Drugi vitamini
Tiamin se lahko delno razgradi med pasterizacijo sokov. Čeprav številni pasterizirani sokovi vsebujejo nizko raven tiamina, so okrepljena žita in riž, polnozrnati izdelki, oreščki in meso so glavni viri tega vitamina skupine B v ameriški prehrani. Drugi vitamini, ki jih pogosto najdemo v priljubljenih sadnih sokovih, so B-6, E, niacin in riboflavin. Ravni teh vitaminov se razlikujejo glede na vrsto sadnega soka in tehnike predelave.
Rok uporabnosti
Za različne vrste sokov se uporabljajo različne tehnike pasterizacije. Temperatura in čas ogrevanja sta dve glavni spremenljivki postopka. Ogrevanje za kratek čas ubije največ, vendar ne vseh, bakterij in gliv; ti sokovi potrebujejo hlajenje, da se prepreči kvarjenje. Sokove, ki ne potrebujejo hlajenja, segrevamo dlje časa, da ubijemo vse bakterije in glive. Ko odprete pasteriziran sok, lahko izgubi prehransko vrednost zaradi izpostavljenosti svetlobi in zraku. Če želite izboljšati hranilno vrednost, pasteriziran sok shranite v posodo, v kateri je prišel, in jo uporabite v sedmih do 10 dneh po odprtju.
